Cocktailsauce

Diese klassische kalte Sauce wird zu Krustentieren, meist als Salat zubereitet, oder Fondue gereicht. Natürlich passt sie auch zu Fast Food wie Chickennuggets oder Pommes.

Zutaten

  • 3 EL Tomatenketchup
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1 Spritzer Weinbrand
  • 1 Prise Cayenpfeffer
  • 1 Msp. Meerettich
  • 1 Spritzer Orangensaft

Zubereitung

  1. Ketchup, Mayonnaise, Meerettich und den Weinbrand verrühren
  2. Die Sauce mit Cayenpfeffer und etwas Orangensaft abschmecken

Abwandlungen
Bei der Zubereitung kann man natürlich auf alles verzichten, bis auf Mayonnaise und Ketchup. Dadurch schmeckt die Sauce zwar nicht besser, wenn man aber nicht alle Zutaten vorhanden hat, ist das immer noch besser, als nur Ketchup hinzustellen. Wer Lust auf Experimente verspürt, der gibt etwas fein gehackten Ingwer, eine Orangenreduktion oder einen Hauch Knoblauch dazu.

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.

Süßes Minzpesto

Süßes Minzpesto - herrlich als Dessertsauce

Süßes Minzpesto – herrlich als Dessertsauce

Dieses Rezept ist wunderbar dazu geeignet um Desserts mit Zitrus- und exotischen Früchten zu begleiten. “Panna Cotta mit Ananasragout und Minzpesto“, wem dabei nicht das Wasser im Munde zusammenläuft muss einfach ein schlechter Mensch sein.

Zutaten

  • 1 Topf Minze (eine gute Hand voll aus dem eigenen Garten)
  • 100 ml Ahornsirup, Läuterzucker oder einen anderen Sirup
  • 100 g Marzipan
  • 300 g Pistazien (ohne Schale) oder Pinienkerne

Zubereitung

  1. Die Minze von den Stielen befreien, waschen, trockentupfen und mit dem Sirup in einen schmalen Behälter geben
  2. Die Pistazien leicht in einer Pfanne anrösten und mit dem Sirup zur Minze geben
  3. Das ganze mit einem Mixstab fein pürieren
  4. Das Marzipan kleinbröseln und mit unter die Masse arbeiten (mit einer Gabel oder dem Pürierstab), bis eine breiige Masse entsteht

Wer das ganze nicht ganz so süß haben möchte, der nimmt gemahlene Mandeln anstelle des Marzipans. Für eine frischere Farbe des Pestos eignet sich die Zugabe von etwas Minzsirup.

Pasta mit mediterraner Gemüsesauce

Dieses Gericht ist schnell zubereitet und einfach lecker. Es schmeckt sowohl vegan als auch vegetarisch oder mit Fleisch.

Pasta mit Gemüsesauce

Pasta mit Gemüsesauce

Zutaten

  • 1 Zuccini
  • 1 Aubergine
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 Oliven
  • 1 Dose Pizzatomaten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 50 g Schafskäse
  • etwas Olivenöl

Zubereitung

  1. Das Gemüse waschen und auf gleichmäßig große Würfel schneiden (idealerweise etwa 5 mm Kantenlänge)
  2. Den Knoblauch pellen und fein hacken
  3. 1 EL Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen und das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch dazu geben
  4. Das Gemüse 5 Minuten mit Deckel anschmoren, zwischendurch den Topf mit Deckel durchschütteln
  5. Die Pizzatomaten in den Topf geben und das ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen
  6. Die Olivenwürfel und den zerbröckelten Schafskäse dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken

Abwandlungen

Natürlich kann man hier alles mögliche an Gemüse nehmen, ich empfehle Paprika, Zwiebeln, getrocknete Tomaten, Spinat, Staudensellerie, Karotten und Lauch. Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Schnittlauch, Basilikum, Oregano oder Majoran eignen sich ebenfalls hervorragend für dieses schnelle Essen. Den Käse kann man natürlich weglassen und erhält so ein veganes Gericht. Oder Du ersetzt ihn durch frisch geriebenen Parmesan oder Ziegenfrischkäse. Wer unbedingt Fleisch dabei haben will, der kann vor dem Gemüse auch etwas Hackfleisch mit anbraten. In diesem Fall empfehle ich die Zugabe von Kreuzkümmel.

Béchamelsauce

Sie ist eine der 5 warmen Grundsaucen der klassischen französischen Küche und unverzichtbar für wirklich gute Lasagne. Abgesehen davon, das sie  während des kochens ständig gerührt werden muss, ist sie kinderleicht zuzubereiten und ist beinahe für jede Abwandlung geeignet.

Zutaten

  • 80g Butter
  • 80g Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Salz
  • 1l Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Prise geribene Muskatnuß

Zubereitung

  1. Die Zwiebel pellen und würfel
  2. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten
  3. Anschließend das Mehl hinzugeben und alles gut verrühren
  4. Sofort mit der kalten Milch ablöschen und dabei gut mit einem Schneebesen durchrühren
  5. Die restlichen Zutaten hinzugeben, einmal aufkochen lassen, dann etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Ansonsten setzt die Soße am Topfboden stark an. Sollte sie daogar anbrennen, sofort die Soße in einen anderen Topf gießen und keinesfalls das angebrannte vorher loskratzen
  6. Die Soße noch 15 Minuten im Topf ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Fertig ist die Béchamelsauce.

Abwandlungen

Rahmsauce, Meerettichsauce, Kardinalsauce, Mornaysauce, Walewskasauce

Café de Paris

Dieses Rezept für Café de Paris habe ich von einem netten Hörer des Culinaricast erhalten. Durch den Umzug bin ich aber erst jetzt dazu gekommen es zu veröffentlichen. Danke Udo.

Zutaten

  • 600 g Butter
  • 10 g Sonnenblumenöl
  • 100 g Schalotten, geschält
  • 5 g Knoblauch (etwa 1 Zehe Knoblauch)
  • 50 ml Weißwein
  • 10 g Thymian, frisch
  • 10 g Rosmarin, frisch
  • 10 g Majoran, frisch
  • 3 g Parikapulver
  • 3 g Madrascurry
  • 2 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 7 g Meersalz, fein
  • 10 g Zitronensaft, frisch
  • 10 g Worcestershire-Sauce
  • 10 g Cognac
  • 10 g Madeira
  • 50 g Petersilie, glatt, frisch
  • 30 g Schnittlauch frisch

Zubereitung

  1. Die Schalotten und den Knoblauch pellen und fein hacken
  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch glasig dünsten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen
  3. Majoran, Rosmarin und den Thymian waschen, abzupfen, trockentupfen und mit dem Weißwein leicht einkochen lassen
  4. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken
  5. Den Schnittlauch auf feine Ringe schneiden
  6. Die Butter mit einem Handrührgerät so lange luftig aufschlagen, bis sie in etwa die doppelte Masse erreicht hat.
  7. Alle Zutaten bis auf die Petersilie und den Schnittlauch hinzugeben und noch einmal ordentlich aufschlgaen
  8. Ganz zum Schluss erst Petersilie und Schnittlauch hinzu geben

Abwandlungen

Will man die Butter zum überbacken nutzen gibt man noch 2 Eier und 2 Eigelb zur Buttermischung. Ohne das Ei lässt sich die Masse wunderbar einfrieren.

Culinaricast Folge 033 – Bratensauce

Die Nr.33 des Culinaricast ist Online. Heute sprechen wir darüber, wie man eigentlich eine richtig gute Bratensoße ganz ohne Fertigpulver zubereitet. Ganz nebenbei haben wir Ochsenbacken mit Kartoffelstrudel und Möhren-Lauchgemüse gekocht.

Ochsenbacken mit Kartoffelstrudel und Gemüse

Ochsenbacken mit Kartoffelstrudel und Gemüse (CC BY 2.0 Oliver Hallmann)

Kartoffelstrudel
Hier gibts die Bilder zur Sendung
Jus 
Mirepoix
Maillard-Reaktion
Zuckercouler
Bindegewebe
Dieter Müller
Das Passiersieb auf dessen Namen ich nicht kam – Flotte Lotte
Mondamin