CC 074-Sahnesaucen

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Brunoise-Julienne-Paysanne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet „bäuerlich“. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt „Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt“.

 

Ziselieren

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küchenfachsprache das Einschneiden von ganzen Fischen, Fischfilets und Fleischstücken. Hierfür werden die Seiten des Fisches an den dickeren Seiten ein-, jedoch nicht durchgeschnitten. Auch Fischfilets werden teilweise ziseliert, hier besonders erwähnenswert ist das Lachsfilet mit Haut. Die Entenbrust und das Rumpsteak mit Fettkannte sind zwei typische Vertreter aus dem Fleischbereich, die ziseliert werden.

Hierdurch

  • wird die Anbratoberfläche erhöht, was zu einer größeren Krustenbildung führt (etwa bei Lachsfilet mit Haut)kann Fett besser austreten (etwa bei einer Entenbrust)
  • gart das Gargut gleichmäßig (etwa eine Dorade im ganzen gebraten)
  • dringt die Würzung besser in das Gargut ein
  • verformt sich das Gargut bei der Zubereitung nicht (etwa ein Rumpsteak mit Fettkannte).