Paneer – Frischkäse aus Milch ohne Lab

Auf dem wundervollen Podstock 2022 durfte ich einen Workshop zum Thema Käse und andere Brotaufstriche leiten. Hier gibt es jetzt das Käserezept dazu. Das Rezept gibt 130 bis 140 fertigen Käse.

Zutaten

  • 1 Liter Milch (am besten frische Vollmilch, geht aber auch mit ESL 1,5%)
  • 30 ml Zitronensaft oder Brandweinessig
  • 30 g Salz pro Liter Molke
  • Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Schneebesen
  • 1 Pfannenwender
  • 1 Küchentuch, sauber
  • 1 Durchschlag oder Sieb

Zubereitung

  1. Spüle einen Topf mit mindestens 2 Liter Fassungsvermögen einmal kalt aus. Ich habe die Erfahrung gemacht, das die Milch seltener Anbrennt wenn ich das mache.
  2. Gib die Milch in den Topf und bring sie unter rühren zum kochen. Hierbei benutze ich den Schneebesen.
  3. Ist die Milch aufgekocht, Herd ausschalten, noch einmal die Milch richtig umrühren, so, das sie sich im Kreis dreht und den Zitronensaft oder Essig hinzu geben.
  4. Ab jetzt wird nur noch ganz langsam, wenn überhaupt, mit dem Pfannenwender gerührt. Mehr dazu unten.
  5. Sobald das Eiweiß sich von der Molke getrennt hat kann das ganze durch ein angefeuchtetes und in einem Sieb oder Durchschlag ausgebreitetem Tuch abgegossen werden, dabei die Molke unbedingt auffangen, die brauchen wir noch.
  6. Den Käsebruch abtropfen lassen, dafür das Tuch langsam im Sieb aufdrehen, so, das ein leichter Druck auf die Masse ausgeübt wird. Hierzu auch später mehr.
  7. Ist der Käse etwas abgekühlt kann er in eine Form gebracht werden, Frischalteboxen eignen sich dafür ganz gut. Den Käse belassen wir dabei aber im Tuch, so können wir ihn später besser aus der Form holen (und nein, ich komme nicht vorbei und mache das mit Dir zusammen, auch wenn ich jetzt WIR geschrieben habe.)
  8. Das ganze kommt für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank, gerne aber auch über Nacht.
  9. Die Molke kochst Du noch einmal auf, gibst den Thymian, den Knoblauch und das Salz hinzu.
  10. Ist die Molke abgekühlt wird der Käse da drinnen eingelegt, er sollte unbedingt bedeckt sein. Reicht Deine Molke dafür nicht aus, kannst Du die Molke aber auch mit Wasser verdünnen, so lange Du pro Liter Flüssigkeit etwa 30 g Salz hinzufügst.
  11. Nach 24 Stunden ist der Käse gut durchgezogen, wird aber in der Woche, die er im Kühlschrank gelagert werden kann noch etwas intensiver. Ohne die Salzlake kannst Du ihn aber auch glatt rühren und händisch mit allem möglichen Abschmecken und am selben Tag servieren.

Fester Käse – weicher Käse

Wie ich bereits sagte, ist es wichtig, einen Pfannenwender oder ähnliches während des umrührens zu verwenden, nachdem die Säure zur Milch gegeben wurde. Das liegt daran, das ein Schneebesen den Käsebruch, also unsere aufgestockte Milch, in immer kleinere Stücke schneiden würde. Je feiner der Käsebruch, umso fester wird der Käse. den wir herstellen. Gleiches gilt für den Druck. Wird der Bruch zu stark gepresst, dann erhälst Du einen festen Käse. Da wir den Käse ja aber noch mit der Salzlake würzen wollen macht sich hier ein grobkörniger weicherer Käse besser.

In dem Rezept sind 30 Gramm Salz für die Lake angegeben. Da ich meist Käse aus 2 Litern zubereite brauche ich ca 1,2 Liter Molke und 40 Gramm Salz. Das wird bei Dir variieren, wie viel Molke du benötigst, je nach Gefäß und Käsemenge. Dazu kommt noch, das Du Deinen Käse vielleicht etwas salziger oder milder magst. Daher sind die 30 Gramm nur ein Richtwert.

Feta-Dattel-Currypaste

Salz, Frucht und süße, kombiniert mit dem herben Geschmack von Feta, so einfach kann eine süchtig machende Droge sein. Dazu frisches Fladenbrot, Ciabatta oder ähnliches Weißbrot und der Abend ist gerettet. Nachdem ich das ganze einmal mit zu einer Party genommen habe, muss ich es immer wieder mit anschleppen. „Kannst Du nicht bitte wieder diesen tollen Käse machen, den Du immer machst?“ Weiterlesen “Feta-Dattel-Currypaste” »

Obatzter

Typisch bayrisch - Obatzter (Bild von @dennisausbremen)

Typisch bayrisch – Obatzter (Bild von @dennisausbremen)

Diese typisch bayrische Käsezubereitung entstand um überreife Weichkäse verwerten und nicht entsorgen zu müssen. Durch die würzige Zubereitung wurde der nicht mehr ganz lupenreine Käse wieder schmackhaft gemacht. Heutzutage wird der Obatzter nicht mehr nur zur Resteverwertung zur Brotzeit gereicht, sein aromatischer Geschmack passt hervorragend zu einer Maß Bier und frisch aufgebackenen Laugenbrezeln.

Zutaten

  • 2 Teile Camembert oder anderer Weichkäse
  • 1 Teil Butter
  • 1 Teil Frischkäse
  • Salz,  Pfeffer, Kümmel, Rosenpaprika
  • einen Schluck Hefeweizen oder Weißwein
  • Schnittlauch, Zwiebeln oder Lauchzwiebeln

Zubereitung

  1. Der Weichkäse wird grob gewürfelt und anschließend mit einer Gabel zerquetscht
  2. Nun werden alle Zutaten bis auf die Zwiebeln gemischt und ordentlich verrührt, bis eine geschmeidige Käsecreme entstanden ist, die aber noch Camenbertstücke enthalten sollte. Ist der Obatzter zu fest, so kann er mit etwas Hefeweizen oder Weißwein verdünnt werden
  3. Zur besseren Haltbarkeit sollten die Zwiebeln erst über die Käsecreme gegeben werden, bevor diese serviert wird

Abwandlungen

Warum sollte man nicht etwas Knoblauch mit in den Käse geben? Oder Hüttenkäse? Quark, Joghurt, sogar etwas Sahne, Rosinen für einen herrlichen Kontrast. Geröstete Nusskerne oder aber geräucherter Schinken wären auch Denkbar.

E 235 aka Natamycin – der Rand der Wahrheit

Dieser Artikel bezieht sich auf den Artikel „Alles Käse – am Rand zur Resistenz“ vom 05.10.2011

Wie Foodwatch.de heute Mitteilt hat Bongrain auf die 7.000 Beschwerden der Mitmachaktion von Abgespeist.de reagiert: Der Konzern teilte mit er wolle in Zukunft nicht mehr mit der „essbaren Rinde“ werben. Was auf den ersten Blick wie ein großer Erfolg erscheinen mag ist auf den zweiten Blick eine ganz natürliche Reaktion aus der PR-Abteilung. Zwar bewirbt der Konzern eigenen Aussagen in Zukunft nicht mehr die „essbare Rinde“, verschwunden ist das Problem aber nicht. Ganz im Gegenteil. Das Signal das hier gegeben wird lautet, „Ihr könnt wieder unseren Käse essen.“ Ob die Konsumenten dadurch aber auch vergessen, das der Konzern immerhin mindestens 10 Monate mit dem „essbaren Rand“ geworben hat. Im Januar diesen Jahres wurde laut Foodwatch.de der erste Fernsehspot zu diesem Produkt gesendet. Das muss man erst einmal vergessen. Immerhin hat sich bei den Meisten ja auch die Milchschnitte als „leicht“ im Kopf festgesetzt.

Die Aussage „mit essbarer Rinde“ verschwindet, E 235 (Natamycin) bleibt. Und das nicht nur bei Bongrains „Saint Albray Klosterkäse“, auch der „Old Amsterdam“ wird mit Natamycin behandelt. Man schaue sich nur die Auszeichnungen an, die dieser Käse gewonnen hat. Westland Kaasspecialiteiten B.V. bewirbt zwar den Käse nicht in solch irreführender Art wie Bongrain, jedoch wird hier auf der Packung nur die E Nummer (E 235) angegeben. In wie weit die Aussage (nur auf der Rinde) zutrifft ist für mich nicht nachweisbar, jedoch sollte der Verbraucher gar nicht erst in die Verlegenheit kommen, sich darum Gedanken machen zu müssen. Entweder eine Rinde ohne E 235 (Natamycin) oder der Käse wird ohne selbige Verkauft. Laut der Wikipedia darf Natamycin 5 mm unterhalb der Rinde nicht mehr nachweisbar sein. Diese Aussage deckt sich auch mit der Empfehlung des Bundesamtes für Risikobewertung mindestens 5 mm der Rinde abzuschneiden. Beim Saint Albray Klosterkäse blieben von den 150g verpacktem Käse nur noch in etwa 120 g übrig, also gut 20 Prozent Müll mit in der Packung. Müll, den der Kunde bezahlt, isst und hoffentlich nicht merkt, was er da in sich hineinstopft.

Auf der Webseite des „Old Amsterdam“ finden sich auch Rezepte. Das schlimme hierbei: Nirgends wird erwähnt das der Rand nicht mit gegessen werden soll, einfach die Scheiben drauflegen und gut. Doch, hier, im Disclaimer.  Keine Haftung für die Richtigkeit oder Vollständigkeit der Daten. Ich sag nur „Hm, lecker.“

Was kann ich als Verbraucher denn nun alleine tun?

Meine Empfehlung: Schaut auf das Etikett. E 235 (Natamycin) muss ausgewiesen werden. Da dieses Medikament vorsorglich als Pilzschutzmittel auf den Käse kommt fallen wohl alle Käsesorten weg, die von einem Edelschimmel umgeben sind. Ausserdem steigt die Möglichkeit eines Pilzbefalls natürlich mit der länge der Reife. Je fester und reifer ein Käse ist, umso größer ist die Möglichkeit, das bei der Produktion Natamycin zum Einsatz kam.