CC 101-Spätzle

Krautfleckerl auf Schwäbisch mit frischen Spätzle

Krautfleckerl auf Schwäbisch mit frischen Spätzle

Wer Sauce liebt, der kommt um sie nicht herum: Spätzle. Und wer kochen lernen will, der sollte sich diese einfache, aber sehr leckere Beilage direkt auf seinen „Muss ich noch kochen“-Plan schreiben. Wie man sie herstellt und anschließend auch noch extrem lecker zubereitet, darüber sprechen Oliver und der andere Typ dann auch in dieser geschmackvollen Ausgabe des Culinaricast.

Macht das unbedingt zuhause nach.

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Knoblauch pellen, ganz einfach

Die Geschichte des Knoblauchs ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Mit diesen räumen wir jetzt auf und zeigen Dir, wie man Knoblauch pellt, ohne verrückt zu werden, und klären endgültig, warum Knoblauch in keine Knoblauchpresse gehört.

Jeder sollte einen Braten zubereiten können

Ganz ehrlich, jeder liebt Fleisch, jeder liebt einen anständigen Braten, saftig, würzig und kross. Gut, bis auf Veganer und Vegetarier, sei es drum. Damit ab sofort jeder einen anständigen Braten zubereiten kann, haben Oliver und ich dieses kleine Video gedreht. Weiterlesen “Jeder sollte einen Braten zubereiten können” »

Knoblauchgarnelen oder Wie bereitet man Garnelen zu?

Ich liebe Garnelen, also so richtig. Und weil die so easy peasy sind, vorausgesetzt, man weiß wie man sie zubereiten muss, brate ich die auch sehr gerne. Diesmal hab ich die Kamera mitlaufen lassen, damit Du sie ab jetzt auch zubereiten kannst.

gegrillte Paprika

Gegrillte Paprika ist echt klasse. Ob als Vorspeise, als kalte Beilage zu gerilltem Fleisch oder Fisch, zur Pasta oder direkt auf ein Sandwich, Verwendungsmöglichkeiten gibt es unzählige. Dabei ist es ganz einfach Paprika zu grillen und zu häuten. Wie das geht, siehst Du in diesem Video.

Lammkarree mit Schmorpaprika und gebratenen Kartoffeln

Lammkarree zuzubereiten ist wahrlich keine Kunst, auch wenn es auf dem Teller so aussieht, als hätte sich ein Meisterkoch ans Werk gemacht. Ganz entspannt und stressfrei lässt sich dies herrliche Stück Fleisch zubereiten, natürlich inklusive Gemüse- und Kartoffelbeilage. Wie, das zeige ich Dir in diesem Video.

Ganze Dorade aus dem Ofen

Fisch zuzubereiten ist keine Raketenwissenschaft, auch nicht, wenn es sich um einen ganzen Fisch wie etwa eine Dorade handelt. Wie der zubereitet wird, zeigt Dir dieses kurze Video. Ich musste mich bei der Dorade noch für das „Mistvieh“ entschuldigen, solcherlei Beschimpfungen sind in der Küche keinesfalls böse gemeint, aber es verbindet schon ein wenig, wenn man am Freitag in die Küche kommt und ein ganzes Spülbecken voller Fische vorfindet, die nur auf Dich gewartet haben, das Du sie schuppst. Und wir reden hier nicht von einem Haushaltswaschbecken. Ich meine diese riesigen, endlos großen Dinger, in denen gerne auch mal ein halber Thunfisch Platz hat.

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Brokkoli kochen

Wie einfach es ist, Brokkoli zu kochen, zeigt Dir dieses Video. Und auch wenn Du denkst, Du kannst das schon, kurz anschauen und staunen. Es lohnt sich immer mal wieder, sich die Basics reinzuziehen.

CC 074-Sahnesaucen

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Sous Vide-mein erster Versuch

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Am Samstag hab ich mir beim Fleischer mal zwei schöne Steaks mitgenommen, ein Stück Jungschweinrücken und ein Entrecôte. Diese wollte ich versuchen, sous vide, also unter Vakuum, zu garen. Die Idee dahinter ist, dass das Gargut durch das vakuumieren weder Saft, noch Aromen verliert, die Gewürze besser in das Gargut einziehen kann und durch Verwendung konstanter Temperaturen eine genaue Kontrolle über den Garpunkt erreicht wird. Hierzu wird das vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Eier oder was auch sonst noch, lässt es sich vakuumieren, dann sollte es auch funktionieren. Fleisch und Fisch werden nach dem garen im Wasserbad noch heiß in der Pfanne angebraten um die nötigen Röststoffe und die braune Kruste zu bilden.

Das Problem mit dieser Methode im Haushalt
Normale Küchengeräte sind wenig geeignet eine exakte Kontrolle über die Temperatur zu erlangen. Diese ist für die perfekte Zubereitung aber dringend erforderlich. Entsprechende Geräte, die für diese Zwecke entwickelt wurden, liegen irgendwo zwischen 300.- und 800.- Euro, eine ziemlich große Einstiegshürde für den einfachen Fabrikarbeiter. Des weiteren benötigen wir ja auch noch ein Vakuumierer, diese kosten zusätzliches Geld, das ganze geht so in etwa ab 100.- Euro los. Außerdem benötigen wir ja auch noch die Beutel, in denen die Lebensmittel vakuumiert werden sollen.

Wie es günstig funktioniert
Das alles soll natürlich nicht unser Problem sein, wer sich diese teuren Geräte kaufen kann soll das tun, wir schaffen das aber auch ohne, wenn vielleicht auch nicht ganz so perfekt, aber da arbeite ich noch dran.
Als erstes muss man nicht unbedingt seinen eigenen Vakuumierer besitzen, wer freundlich fragt, und eventuell einen kleinen Aufpreis bezahlt, der kann sich sein Fleisch beim Fleischer einschweißen lassen. So hab ich das bei meinem ersten Versuch gemacht, leider ohne gleich Gewürze oder Kräuter mit einschweißen zu lassen, aber das ging auch. Mein Versuch, das Gemüse selber einigermaßen zu vakuumieren, indem ich aus einem Gefrierbeutel die Luft rausgesogen und diesen dann mit einer Klammer verschlossen habe, hat nicht sonderlich gut funktioniert, bei Fisch und Fleisch muss ich das noch ausprobieren, und ich denke, dass dies wesentlich besser klappen sollte, immerhin sind diese Lebensmittel kompakter.

Das Fleisch in der Pfanne nach dem "sous vidd" garen

Das Fleisch in der Pfanne nach dem „sous vide“ garen

Um mir nicht einen dieser teuren souse vide-Automaten kaufen zu müssen, habe ich folgendes ausprobiert, mit ziemlich gutem Ergebnis. Per Induktionsherd habe ich Wasser erhitzt, bis dieses in etwa um 80 Grad heiß war. Gemessen hab ich die Temperatur mit einem Kernthermometer. Ganz nebenbei hab ich festgestellt, dass dieses immer sofort ausging, sobald ich es in das Wasser, welches im Topf über der Induktionsplatte war, steckte. Induktion und Elektronik, das scheint nicht so gut zu funktionieren.
Also, Wasser auf 80 Grad erhitz, den Jungschweinerücken im Vakuumbeutel hineingelegt, Deckel drauf (um die Temperatur möglichst langsam absinken zu lassen) und nach 25 Minuten wieder rausgenommen. Hierbei wurde das Fleisch natürlich von Außen unansehnlich gräulich, es fehlten ja noch die Röststoffe, und die kann man nicht für 3,50 in der Westkurve realisieren. Also, Beutel aufschneiden, das Fleisch vorsichtig mit Küchencrepe abtupfen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anschließend das gute Stück von allen Seiten scharf anbraten. Aber nur kurz, durch das Wasserbad ist das Fleisch bereits soweit durchgegart, wie wir es nacher essen wollen.

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das  Endergebnis
Zum Abschluss wird das Fleisch aufgeschnitten (alleine schon, um zu überprüfen, wie gut das Ergebnis geworden ist) und gesalzen. Hier würde sich sicherlich auch Fleur de sel anbieten, das werde ich demnächst beim Fisch ausprobieren.

Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und ich muss sagen, dass ich noch nie so saftiges Fleisch gegessen habe.

Eine andere Methode
Einer meiner Follower (@SuperFloh) schrieb mir, er würde diese Methode immer für sein eingeschweißtes Rinderfilet und den Lachs von Aldi anwenden, jedoch im Wasserbad bei 60 Grad im Ofen.