Culinaricast Folge 039-Steaks und Kurzgebratenes

Entrecôte - wirklich lecker und einfach zuzubereiten

Entrecôte – wirklich lecker und einfach zuzubereiten

Heute gehts im Culinaricast um Steaks und Kurzgebratenes. Was bedeutet der Begriff „Marmoriert“, kauf ich frisches oder altes Fleisch und wie bereite ich das ganze dann zu? Hier das Rezept für die Malzbierhähnchenschenkel, ein Rezept für Schweinelachssteaks, das besprochene Steakvideo von Jamie Oliver.

Steaks in der Wikipedia.

Das „Café de Paris“ liegt im übrigen in Genf, nicht in Frankreich, wie irrtümlich von mir behauptet. Hier habe ich ein Rezept für die Buttermischng Café de Paris.

Hier findest Du die Küchenessenz zum Thema Steaks.

In diesem Bild von Steven Walling sieht man sehr schön die feine Fettmaserung - das Fleisch ist "marmoriert"

In diesem Bild von Steven Walling sieht man sehr schön die feine Fettmaserung – das Fleisch ist „marmoriert“

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus trockener und feuchter Wärme und wird hauptsächlich für die Zubereitung von bindegewebshaltigem, langfaserigem Fleisch angewendet. Um ein Gargut, beispielsweise einen Rinderbraten, zu schmoren, wird der Braten von allen Seiten scharf angebraten. Dies dient der Entwicklung von Röststoffen und dem schließen der Poren. Ohne diesen Arbeitsschritt würde das Fleisch grau aussehen und keinen kräftigen Geschmack entwickeln. Anschließend wird die Hitze reduziert, das Gargeschirr, in unserem Fall ein Topf, mit einem Deckel verschlossen damit der Rinderbraten in der austretenden Flüssigkeit langsam dünsten kann.

Zusätzlich zum Fleisch kann in diesem Fall aber auch Röstgemüse (Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel) mit angebraten werden um einerseits noch mehr Röststoffe zu entwickeln, zusätzliche Feuchtigkeit durch die im Gemüse enthaltenen Säfte zuzuführen als auch zusätzliche Aromen in das Gesamtgericht einfließen zu lassen. Thymian, Knoblauch und Rosmarin sind hier weitere Zugabemöglichkeiten.

Aus dem Garfond kann dann nach Ende des Garprozesses eine gehaltvolle Sauce zubereitet werden.

Schmoren findet ebenso eine Anwendung bei Gemüsen und Pilzen, so z.B. bei Ratatouile.

Pfannenrühren


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Hier der Link zur Podcastfolge:
Pfannenrühren ist eine Gartechnik der chinesischen Küche. Beim Pfannenrühren werden Zutaten in einem sehr heißen Wok schnell gegart, und zwar in dem man die Zutaten von innen nach außen rührt, also dem Wokboden zum Wokrand. Ständiges rühren ist hierbei unerlässlich.

Diese Gartechnik benötigt ein Fett, das sehr hitzebeständig ist. Hierfür ist Erdnußöl besonders geeignet, dass einen hohen Flammpunkt besitzt.