Sous Vide-mein erster Versuch

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Am Samstag hab ich mir beim Fleischer mal zwei schöne Steaks mitgenommen, ein Stück Jungschweinrücken und ein Entrecôte. Diese wollte ich versuchen, sous vide, also unter Vakuum, zu garen. Die Idee dahinter ist, dass das Gargut durch das vakuumieren weder Saft, noch Aromen verliert, die Gewürze besser in das Gargut einziehen kann und durch Verwendung konstanter Temperaturen eine genaue Kontrolle über den Garpunkt erreicht wird. Hierzu wird das vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Eier oder was auch sonst noch, lässt es sich vakuumieren, dann sollte es auch funktionieren. Fleisch und Fisch werden nach dem garen im Wasserbad noch heiß in der Pfanne angebraten um die nötigen Röststoffe und die braune Kruste zu bilden.

Das Problem mit dieser Methode im Haushalt
Normale Küchengeräte sind wenig geeignet eine exakte Kontrolle über die Temperatur zu erlangen. Diese ist für die perfekte Zubereitung aber dringend erforderlich. Entsprechende Geräte, die für diese Zwecke entwickelt wurden, liegen irgendwo zwischen 300.- und 800.- Euro, eine ziemlich große Einstiegshürde für den einfachen Fabrikarbeiter. Des weiteren benötigen wir ja auch noch ein Vakuumierer, diese kosten zusätzliches Geld, das ganze geht so in etwa ab 100.- Euro los. Außerdem benötigen wir ja auch noch die Beutel, in denen die Lebensmittel vakuumiert werden sollen.

Wie es günstig funktioniert
Das alles soll natürlich nicht unser Problem sein, wer sich diese teuren Geräte kaufen kann soll das tun, wir schaffen das aber auch ohne, wenn vielleicht auch nicht ganz so perfekt, aber da arbeite ich noch dran.
Als erstes muss man nicht unbedingt seinen eigenen Vakuumierer besitzen, wer freundlich fragt, und eventuell einen kleinen Aufpreis bezahlt, der kann sich sein Fleisch beim Fleischer einschweißen lassen. So hab ich das bei meinem ersten Versuch gemacht, leider ohne gleich Gewürze oder Kräuter mit einschweißen zu lassen, aber das ging auch. Mein Versuch, das Gemüse selber einigermaßen zu vakuumieren, indem ich aus einem Gefrierbeutel die Luft rausgesogen und diesen dann mit einer Klammer verschlossen habe, hat nicht sonderlich gut funktioniert, bei Fisch und Fleisch muss ich das noch ausprobieren, und ich denke, dass dies wesentlich besser klappen sollte, immerhin sind diese Lebensmittel kompakter.

Das Fleisch in der Pfanne nach dem "sous vidd" garen

Das Fleisch in der Pfanne nach dem “sous vide” garen

Um mir nicht einen dieser teuren souse vide-Automaten kaufen zu müssen, habe ich folgendes ausprobiert, mit ziemlich gutem Ergebnis. Per Induktionsherd habe ich Wasser erhitzt, bis dieses in etwa um 80 Grad heiß war. Gemessen hab ich die Temperatur mit einem Kernthermometer. Ganz nebenbei hab ich festgestellt, dass dieses immer sofort ausging, sobald ich es in das Wasser, welches im Topf über der Induktionsplatte war, steckte. Induktion und Elektronik, das scheint nicht so gut zu funktionieren.
Also, Wasser auf 80 Grad erhitz, den Jungschweinerücken im Vakuumbeutel hineingelegt, Deckel drauf (um die Temperatur möglichst langsam absinken zu lassen) und nach 25 Minuten wieder rausgenommen. Hierbei wurde das Fleisch natürlich von Außen unansehnlich gräulich, es fehlten ja noch die Röststoffe, und die kann man nicht für 3,50 in der Westkurve realisieren. Also, Beutel aufschneiden, das Fleisch vorsichtig mit Küchencrepe abtupfen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anschließend das gute Stück von allen Seiten scharf anbraten. Aber nur kurz, durch das Wasserbad ist das Fleisch bereits soweit durchgegart, wie wir es nacher essen wollen.

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das  Endergebnis
Zum Abschluss wird das Fleisch aufgeschnitten (alleine schon, um zu überprüfen, wie gut das Ergebnis geworden ist) und gesalzen. Hier würde sich sicherlich auch Fleur de sel anbieten, das werde ich demnächst beim Fisch ausprobieren.

Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und ich muss sagen, dass ich noch nie so saftiges Fleisch gegessen habe.

Eine andere Methode
Einer meiner Follower (@SuperFloh) schrieb mir, er würde diese Methode immer für sein eingeschweißtes Rinderfilet und den Lachs von Aldi anwenden, jedoch im Wasserbad bei 60 Grad im Ofen.

Slavinken – eine Spezialität der niederländischen Küche

Slavinken auf Sauerkraut mit Stampfkartoffeln

Slavinken auf Sauerkraut mit Stampfkartoffeln

Das erste und letzte mal, das ich dieses Gericht gegessen habe, war vor etwa 20 Jahren bei meiner Patentante. Seid dem habe ich es nicht mehr vergessen, zumindest nicht dauerhaft. Sie hat es damals zwar etwas anders zubereitet, als ich das Heute mache, doch war dies Erlebnis so nachhaltig, das ich vor kurzem mit Ihr wieder über dieses Essen gesprochen habe. Und endlich, nach 20 Jahren, komme ich wieder in den Genuss. Und weil ich so ein dufter Typ bin, lasse ich Dich jetzt nicht auch 20 Jahre warten, sondern gebe Dir hier gleich mein Rezept für Slavinken. Ob Du Dich in ein paar Jahren noch daran erinnern kannst? Wär ja mal interessant.

Das Rezept reicht für etwa 10 Slavinken, pro Person sollte man 3 Stück rechnen.

 Zutaten

  • 500 g Hackfleisch, halb Schwein, halb Rind
  • 10 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL frischer Majoran
  • 1 TL Salz
  • reichlich frischen Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 EL Öl zum braten

Zubereitung

  1. Die Zwiebel pellen und fein würfeln
  2. Die Petersilie waschen und fein hacken
  3. Den Majoran vom Stil zupfen
  4. Alle Zutaten bis auf Öl und Bacon miteinander vermengen
  5. Sollte die Masse zu weich und bröselig sein etwas Paniermehl dazu geben, keinesfalls eingeweichtes Brötchen oder Brot
  6. Aus der Fleischmasse werden nun 10 Röllchen geformt und diese jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickelt
  7. Die Slavinken nun bei mittlerer Hitze in dem Öl von allen Seiten anbraten, bis sie gar sind (weiteres siehe unten)

Die Slavinken passen sehr gut zu Kohl und Kartoffeln, so etwa zu Rotkohl und Wirsing. Die beste Kombination ist aber mit Sauerkraut. Hierfür wird das Sauerkraut mit Senf, Salz, Zucker, etwas Weißwein und einem Lorbeerblatt vermengt und in eine Auflaufform gegeben. Obendrauf legt man nun die Slavinken und schiebt das ganze bei etwa 180 Grad in den Ofen, bis sie gar und außen knusprig braun geworden sind. Alternativ kann der Bacon aber auch durch Bauchfleisch oder Nacken ersetzt werden, welcher mit Senf eingerieben und leicht gesalzen dann zu einer Roulade aufgerollt wird (mit der Hackfleischmasse als Füllung). Für dieses Variation empfehle ich ausdrücklich die Zubereitung im Ofen mit Sauerkraut.

gebratene Wraps

Wraps sind ja echt ne leckere Sache, sie lassen sich auf unzählige Weisen füllen und sind dabei extrem schnell zubereitet. Wie das geht siehst Du in diesem Video.

gebratene Wraps mit Kartoffel-Käsefüllung auf Spargel-Spinat

gebratene Wraps mit Kartoffel-Käse-Kochschinkenfüllung auf Spargel-Spinat

Sie lassen sich aber auch hervorragend braten. Dafür füllt man sie dann natürlich am besten mit etwas, das Wärme gut aushält, frischer Salat ist da eher suboptimal.

Pro Wrap brauchst Du (je nach Größe) 150 – 200 g Füllung. 

Zutaten für die Füllung

  • 300 g Kartoffeln
  • 200 g Hackfleisch
  • 1 kl. Zwiebel
  • 50 g Petersilie
  • Salz
  • Muskat

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln waschen, schälen, kochen
  2. Die Zwiebel pellen, würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen
  3. Das Hackfleisch dazugeben und fein krümelig anbraten, bis es gar ist
  4. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken
  5. Sobald die Kartoffeln gar sind, gieß sie ab und stell sie kurz zum abdampfen auf die ausgeschaltete Herdplatte zurück
  6. Die Kartoffeln werden nun gestampft und das Hackfleisch mit der Petersilie dazugegeben und alles gut vermengt und mit Salz und Muskat abgeschmeckt
  7. Die Wraps kurz von beiden Seiten kalt abspülen
  8. Die Masse in das untere Drittel des Wraps legen, die Seiten einschlagen und aufrollen
  9. Nun werden die Wraps mit der offenen Seite nach unten in eine Pfanne mit reichlich heißem Öl gelegt und von alles Seiten schön goldbraun gebraten
  10. Lass die Wraps kurz auf Küchenpapier das unnötige Fett verlieren, bevor Du Dir den Bauch vollschlägst

Abwandlungen

Jede Menge, was für die Kartoffel gilt, findet auch hier Anwendung. Hier einige Beispiele für Zutaten, mit denen Du Deine Wraps individualisieren kannst: angebratene Paprikawürfel, Chili, Mais, Zucchinistreifen, Brokkoli (gekocht), gekochtes Ei, Oliven, Käse, noch mehr Käse, besseren Käse, gebratenes Wurstbrät von frischen, rohen Bratwürsten, getrocknete, eingelegte Tomaten, Thymian, gekochte Erbsen, angebratene Spargelscheiben, Serranoschinken, ausgepresstes Sauerkraut, gekochtes und zerstampftes Wurzelgemüse wie Möhren oder Sellerie, hach, ich gebs auf. Probier halt herum und hab Spaß dabei. Und gib mir doch bescheid, welche Kombinationen Du am besten findest. Hauptsächlich mit Kartoffel gefüllt gibt das ganze ne wunderbare Beilage zu Gerichten mit viel Sauce ab, so z.B. Geschnetzeltem, Gulasch, Rahmpilze usw.

Veganes Mett

Ich verstehe Veganer nicht. Da entscheiden sie sich dazu auf alles tierische zu verzichten, und dann wird veganes Mett zubereitet. Aber ich urteile nicht, das muss jeder für sich. Worüber ich aber urteilen können wollte war veganes Mett, also hab ich mir die Tage mal was davon gemacht. Simpel, schnell und unheimlich dicht dran am Original, ich war echt baff. Wer sich selbst versuchen will, hier das Rezept.

Zutaten

  • 4 Reiswaffeln (etwa 40 g)
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kleine Zwiebel, ganz fein gewürfelt

Zubereitung

  1. Die Reiswaffeln für etwa 5 Sekunden in lauwarmem Wasser einlegen, ausdrücken und mit den restlichen Zutaten verrühren.
  2. Das ganze für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben

Das wars. Natürlich kann man auch hier an den Gewürzen rumschrauben, ich steh total auf Kreuzkümmel und Mayoran bei sowas, das bleibt aber jedem selbst überlassen. Die Grundmasse hat einen überraschenden Mettgeschmack und kann nun wunderbar mit frischen Brötchen und Gewürzgurken serviert werden. Zwiebelringe nicht vergessen!

Hackfleisch-Kartoffelsuppe mit Spinat und Frischkäse

Die perfekte Kombination - Hackfleisch-Kartoffelsuppe mit Spinat und Frischkäse serviert mit Chillisalz

Die perfekte Kombination – Hackfleisch-Kartoffelsuppe mit Spinat und Frischkäse serviert mit Chillisalz

Eine wahnsinnig einfache, schnelle und kostengünstige Suppe, die geschätzt 1 Millionen Abwandlungen erlaubt.

Zutaten

  • 1,5 kg Kartoffeln (idealerweise vorwiegen festkochend)
  • 500 g Hackfleisch, gemischt
  • 500 g Blattspinat, tiefgefroren
  • 200 g Frischkäse
  • Salz
  • Wasser
Zubereitung
  1. Die Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und gut mit Wasser bedeckt wie Salzkartoffeln kochen, bis sie fast ganz gar sind (etwa 20 Minuten)
  2. Hackfleisch und Spinat hinzugeben und weitergaren, bis das Hackfleisch und die Kartoffeln gar sind (etwa 5 Minuten)
  3. Die Suppe grob stampfen, den Frischkäse dazugeben und durchrühren
Servierd wird das ganze am besten mit Chillisalz zum selber nachwürzen.
Wer mag schmeckt das ganze mit etwas Kreuzkümmel und Muskat ab. Außerdem kann das Gericht mit Chilli, gehackten Oliven, getrockneten, eingelegten Tomaten, Ziegenfrischkäse, Feta, Lammhackfleisch und Knoblauch variiert werden. Oder Joghurt, Creme Fraiche, Fischfiletwürfeln (kommen nach fertigstellung der Suppe für 5 Minuten in den Topf, mit Deckel, aber ohne Kochen) usw. Wie wäre es mit einem Teelöffel Tomatenmark?

Pasta mit mediterraner Gemüsesauce

Dieses Gericht ist schnell zubereitet und einfach lecker. Es schmeckt sowohl vegan als auch vegetarisch oder mit Fleisch.

Pasta mit Gemüsesauce

Pasta mit Gemüsesauce

Zutaten

  • 1 Zuccini
  • 1 Aubergine
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 6 Oliven
  • 1 Dose Pizzatomaten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 50 g Schafskäse
  • etwas Olivenöl

Zubereitung

  1. Das Gemüse waschen und auf gleichmäßig große Würfel schneiden (idealerweise etwa 5 mm Kantenlänge)
  2. Den Knoblauch pellen und fein hacken
  3. 1 EL Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen und das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch dazu geben
  4. Das Gemüse 5 Minuten mit Deckel anschmoren, zwischendurch den Topf mit Deckel durchschütteln
  5. Die Pizzatomaten in den Topf geben und das ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen
  6. Die Olivenwürfel und den zerbröckelten Schafskäse dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken

Abwandlungen

Natürlich kann man hier alles mögliche an Gemüse nehmen, ich empfehle Paprika, Zwiebeln, getrocknete Tomaten, Spinat, Staudensellerie, Karotten und Lauch. Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Schnittlauch, Basilikum, Oregano oder Majoran eignen sich ebenfalls hervorragend für dieses schnelle Essen. Den Käse kann man natürlich weglassen und erhält so ein veganes Gericht. Oder Du ersetzt ihn durch frisch geriebenen Parmesan oder Ziegenfrischkäse. Wer unbedingt Fleisch dabei haben will, der kann vor dem Gemüse auch etwas Hackfleisch mit anbraten. In diesem Fall empfehle ich die Zugabe von Kreuzkümmel.

Culinaricast Episode 002-Lammzopf mit Gemüse

In der 2 Episode zeige ich Dir, wie man einen Lammzopf mit Gemüse zubereitet. Das geht einfacher als man denkt und schmeckt sagenhaft gut. Der Lammzopf kann auch sehr gut gegrillt werden und sollte dann vorher aber mit etwas Knoblauchöl eingerieben werden.

Was bedeutet der Begriff Parieren in der Küchenfachsprache?


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Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
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Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.