Bolognese

Bolognese - italienisches Fleischragout aus Bologna

Bolognese – italienisches Fleischragout aus Bologna

Letzten Sonntag haben wir uns mit Freunden getroffen um den Nachmittag zusammen zu verbringen. Auslöser dafür war ein Bild von mir, Kartoffeln mit Bolognese. Da sie es satt hatten, Bolognese mit Tütenpulver zu kochen, wollten sie gerne das Rezept von mir haben. Tja, und so haben wir uns dann auch gleich zum kochen, klönen und essen verabredet. Ich will nur soviel sagen: es ist schon wirklich lange her, das ich an einem Tisch gesessen habe, an dem alle so dermaßen reingehauen und mit Genuss gegessen haben wie an diesem Sonntag. Herrlich.

Hier das Rezept für meine Bolognese, auch wenn ich sie an diesem Tag nicht so lange habe köcheln lassen, wie ich es gerne getan hätte. Weiterlesen “Bolognese” »

Drei einfache Grillmarinaden

In diesem Video zeige ich Dir drei einfache Grillmarinaden mit Lebensmitteln, die so ziemlich jeder Zuhause vorrätig hat. Ich habe die Rezepte möglichst einfach gehalten, trotzdem schmecken sie sehr gut, erlauben Dir aber jede Menge eigene Abwandlungen.

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CC 080-Rouladen

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Lammkarree mit Schmorpaprika und gebratenen Kartoffeln

Lammkarree zuzubereiten ist wahrlich keine Kunst, auch wenn es auf dem Teller so aussieht, als hätte sich ein Meisterkoch ans Werk gemacht. Ganz entspannt und stressfrei lässt sich dies herrliche Stück Fleisch zubereiten, natürlich inklusive Gemüse- und Kartoffelbeilage. Wie, das zeige ich Dir in diesem Video.

CC 079-Lammkarree und Lammhuftsteaks

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Angrillen

Angrillen im Januar - und das mit einer unheimlich tollen Crew ( CC-BY Oliver Hallmann)

Angrillen im Januar – und das mit einer unheimlich tollen Crew ( CC-BY Oliver Hallmann)

Gestern haben Martin (@latenightblock), Christian (@küchenjunge), Oliver (@ollyyh) und ich schon mal für Euch alle angegrillt. Damit wir keinen Stress hatten, gabs als kleinen Snack vorweg erst mal Spareribs, aus dem Ofen und aus dem Wok. Anschließend haben wir dann frische Hamburger aus der Fetten Kuh in Köln auf die heiße Glut geschmissen, während 2 gigantische dry aged beef Porterhouse-Steaks nach extrem heißem angrillen gemütlich im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad warteten. Dazu gabs reichlich Dips, Olivers Aioli, Martin´s smoked tomato-beer BBQ essence, Christians Terror sauce und mein honey-malt tomato relish Püree. Damit wir aber nicht nur Fleisch essen mussten hab ich noch ein Kräuterbrot aus Hefeteig gemacht, das, wie ich erfahren musste, wohl ursprünglich von Tupperware erfunden oder zumindest damals promotet wurde.

Lange Rede, leckerer Sinn, hier gibts die Fotos, ein Audiopodcast kommt die Tage, wegen des Wetters und meiner generellen Verpeilung leider nicht live beim grillen aufgenommen. Das holen wir dann aber noch nach. In Köln. Die Saucenrezepte reichen wir dann mit der Audiofolge nach, jetzt müssen wir erst mal alle einen Verdauungspäuschen machen.

Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige (Vor-)garen von Lebensmitteln in kochender Flüssigkeit, vornehmlich Wasser oder Brühe, seltener Fett.
Durch das Blanchieren wird

  • die Weiterverarbeitung erleichtert, so etwa das abziehen von Tomaten oder das Formen einer Kohlroulade
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe entfernt, so etwa blähende Inhaltsstoffe in Kohl
  • Das Lebensmittel für weitere Garmethoden vorbereitet

Gemüse wird nach dem blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu beenden. Hierdurch bleiben Farbe, Aroma und Konsistenz gewahrt. Würde dieser Schritt ausgelassen werden, so verfärbt sich Gemüse unansehnlich und wird weich.
Feine Gemüse wie Spinat und Pak-Choi sind nach dem blanchieren bereits fertiggegart.

Der Name blanchieren rührt (laut Wikipedia) von der Farbe, die blanchiertes Fleisch annimmt, welches hierdurch fester und leichter zu spicken wird. Diese Methode ist, sollte sie so Anwendung gefunden haben, ist veraltet. Kurzzeitiges anfrieren genügt hier vollkommen aus und entzieht dem Fleisch keinen Geschmack.

CC 073-Geschnetzeltes

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Spareribs mit Honig und Chili

Spareribs und Bacon (CC-BY Oliver Hallmann)

Spareribs und Bacon (CC-BY Oliver Hallmann)

Spare Ripps. Schluss mit der Einleitung.

Zutaten für 3 kg Rippchen (ausreichend für 5-6 Personen)

  • 3 EL Honig
  • 2 EL Ketchup
  • 3 TL Chilisalz
  • 5 TL Salz
  • 1 TL Paprika scharf
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 TL Oregano
  • 5 EL Steakpfeffer
  • 5 EL Öl

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf die Rippchen miteinander vermischen.
  2. Die Spareribs kalt abwaschen, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen, trocken tupfen und zwischen den Knochen auseinander schneiden.
  3. Die Spareribs mit der Würzmasse in eine Schale geben, alles gut durchmengen und die Sauce in das Fleisch massieren
  4. Nach Möglichkeit die Rippen im Vorraus marinieren, das Rezept funktioniert aber ach, wenn sie kurz danach zubereitet werden
  5. Die Rippen bei 180 Grad Umluft auf einem Ofengitter, unter das ein Backblech geschoben wird, etwa 35 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene garen. Damit das Backblech leichter zu säubern ist, legt man ein Blatt Backpapier darauf.

Abwandlungen

Wer seine Rippchen schärfer mag, der gibt einfach noch Chilli hinzu. Der Ketchup kann gegen Hoisin-Sauce ausgetauscht werden, dadurch bekommen sie ein wunderbares Raucharoma. Knoblauch ist eine weitere Würzmöglichkeit, dann sollte aber auf den Honig verzichtet werden. Weiterhin könnten Thymian, Rosmarin, Currypulver, Kümmelsamen (auch hier wieder ohne Honig), Sojasauce, reduzierter Orangensaft (mit Zimt, frischem Ingwer und Sternanis gekocht,dann aber ohne Kräuter) oder reduziertes Malzbier verwendet werden.

Dieses Rezept ist auch in der Zubereitung sehr schön wandelbar. Wer grillen will, der kann dies auch mit diesen Rippchen. Dafür sollten sie aber im ganzen gegrillt werden, bei mittlerer Hitze und nicht direkt über der Glut.
Wer sie extrem kross essen möchte, die denkbar beste Art der Zubereitung, der kann den Aufwand betreiben, die Rippchen direkt auf dem Backblech zu garen, bei 150 Grad für etwa 1 Stunde. Anschließend nimmt man die Rippchen aus dem Saft und vermengt sie mit etwa 5 EL Speisestärke und 3 EL Bratensaft, nur um sie dann möglichst heiß und kurz knusprig zu frittiert. Sagenhaft.
Rippchen mit Bacon umwickelt
Diese werden zusätzlich einfach mit 1 Scheibe Bacon pro Rippe umwickelt und auf dem Rost gegart. Ich sag nur „Knusper, Knusper.

Geschnetzeltes

Es gibt mindestens so viele Arten von Geschnetzeltem wie es Muffin- oder Schnitzelrezepte gibt. Allen gleich sind aber gewisse Grundlagen, die ich Anhand des folgenden Rezeptes erklären möchte. Des weiteren gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, diese versuche ich möglichst ausführlich und verständlich auszuführen. Die verschiedenen Zutaten lassen sich wunderbar austauschen, sei es um das Rezept abzuwandeln, oder, um eine nicht vorhandene Zutat auszutauschen.

Zutaten

  • 160 g Rinderfilet pro Person
  • 1 TL Fett
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Weinbrand
  • 100 ml Sahne
  • 1 kl. Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 100 g Champignons

Zubereitung

  1. Das Filet abtupfen und quer zur Faser auf feine Streifen schneiden, dabei nach Möglichkeit nur die Spitzen verwenden (also den Teil vom Filet, der zum Ende hin sehr dünn wird, die sogenannten Filetspitzen). Natürlich kann auch der Rest des Filets verwendet werden, dieser eignet sich Aufgrund seiner Form aber besser für Medaillons oder Steaks, welche in der Gastronomie öfter verkauft werden als Geschnetzeltes. Diesem hängt der Ruf an, Resteverwertung zu sein.
  2. Die Zwiebel pellen und auf feine Würfel schneiden
  3. Die Champignons putzen und auf Scheiben schneiden
  4. Das Öl in die Pfanne oder den Wok geben und stark erhitzen, im Idealfall handelt es sich hier nicht um eine Teflonpfanne, da wir diese nicht so stark erhitzen können und zu wenig Röststoffe in der Pfanne bleiben, besser wäre hier eine Edelstahl- oder Eisenpfanne.
  5. Die Filetspitzen bei großer Hitze schnell anbraten. Das Fleisch darf dabei auf keinen Fall komplett gegart werden, das erledigen wir später durch die Sauce. Durch die hohe Temperatur tritt der Fleischsaft nicht aus. Ist die Pfanne zu kalt, würde der Saft austreten und verdampfen, dadurch würde das Fleisch nicht mehr braten, sondern kochen.
  6. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und gib es in eine kleine, lauwarme Schüssel. Eine kalte Schüssel würde das austreten des Fleischsaftes begünstigen, das will man nicht. Gleiches gilt im übrigen auch für zu heiße Teller und Schüsseln.
  7. Nun gibst Du wieder etwas Fett, die Zwiebelwürfel und die Champignons in die Pfanne und schwitzt sie an. Die Flüssigkeit, die aus den Pilzen tritt, soll aber keinesfalls ganz verkochen, die brauchen wir noch für die Sauce. Die Zwiebeln dienen hier sowohl der Bindung der Sauce, sind aber gleichzeititg auch natürlicher Geschmacksverstärker.
  8. Lösch das ganze mit dem Weinbrand ab und flambiere das ganze, wenn Du Dich traust, und reduziere den die Flüssigkeit. Vorsicht bei der Zubereitung auf Gasflammen, der Weinbrand wird sich höchstwahrscheinlich von selbst entzünden, was prinzipiell sogar wünschenswert ist, nur sollte man bewusst flambieren, nicht aus Versehen. Durch das flambieren verfeinerst Du das Aroma der Speise. Durch das reduzieren des Weinbrandes  gerinnt die Sahne bei der Zugabe nicht, dies geschieht häufig bei zu säurehaltigen Weinen.
  9. Gieß nun das ganze mit der Sahne auf und lass die Soße so lange köcheln, bis sie bindet. Dieser Vorgang dauert nicht lange und erspart Dir ein abbinden durch Saucenbinder, Mehl oder ähnlichem. Da hierbei der Wasseranteil der Sauce sinkt, wird diese auch intensiver im Geschmack. Wer im Besitzt von Glace, Demiglace, Jus, eines Fonds, Brühe oder Bratensaucenresten ist, kann diese nun noch hinzugeben, um mehr und/oder geschmacksintensivere Sauce zu erhalten.  Nur zum Gericht sollte es passen, Fischfond und Rinderfilet muss nicht sein. Für eine schaumige Sauce kann die hälfte der Sahne auch geschlagen ganz zum Schluss dazu gegeben werden.
  10. Nun kannst Du die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch samt ausgetretenem Bratensaft hinzugeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen. Auf keinen Fall darf die Sauce jetzt noch einmal aufkochen, dadurch wird das Fleisch unnötig zäh und trocken. Trotz der warmen Schüssel wird immer etwas Saft aus dem Fleisch austreten, dieser muss unbedingt mit in die Sauce, da er sehr viel Geschmack enthält.
  11. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig. An diesem Punkt können natürlich wie immer frische Kräuter hinzugegeben werden. Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Basilikum etc. Diese werden nicht mit gekocht, da sie so viel ihrer Inhaltsstoffe und feinen Aromen verlieren würden.

Abwandlungen

Das Rezept ist das Grundgerüst, welches ich benötige, um zu erklären, wie ein Geschnetzeltes fachlich richtig und von hoher Qualität zubereitet wird. Natürlich muss man keine Pilze oder Weinbrand verwenden, und natürlich kann man mit diesem Rezept auch ein Geschnetzeltes „Pommery“ zubereiten, indem man zur Sauce einen Teelöffel Pommerysenf dazu gibt. Hier eine Liste, wodurch Du die Zutaten austauschen kannst.

  • Rinderfilet – Rinder-, Schweine-, Kalbs-, Lamm- oder Hähnchenbrustfilet. Schweinelachs kann ebenso für Geschnetzeltes verwendet werden, dieser muss dafür aber 30 Minuten vorher mariniert werden, und zwar pro 500 g Schweinelachs mit einem Eiweiß, 1/2 TL Salz, 1 EL Sojasauce und einem Esslöffel Speisestärke. Durch diese Marinade wird der Schweinelachs fast genauso zart wie das Schweinefilet.
  • Weinbrand – Weißwein, Whiskey, Wermut, Rotwein, Calvados, Apfelsaft, Orangensaft, Pernod, Sherry
  • Pilze – grüner Pfeffer, Senf, Spargelscheiben (roh), Baconstreifen, Gewürzgurke, Apfel, Ananas, Paprikastreifen, Mango
  • Salz und Pfeffer – sind zwar essentiell, können aber durch andere Gewürze erweitert werden, etwa Rosenpaprika, Currypaste, Currypulver, Zitronenabrieb, Kreuzkümmel, eine kleine Prise Zimt
  • Sahne – Kokosmilch, Bratensauce, Creme Fraiche, auch Cremesuppenreste sind wunderbar

Die Austauschmöglichkeiten sollten natürlich nicht wahllos kombiniert werden, lass Dich einfach durch sie inspirieren. Hier ein paar Vorschläge für mögliche Variationen.

  • Currygeschnetzeltes „english-india“ – Hähnchenfilet, Orangensaft, Currypulver, Sahne
  • Currygeschnetzeltes „Thai“ – Rinderfilet, rote Currypaste, Kokosmilch
  • Calvadosgeschnetzeltes – Schweinefilet, Apfelspalten, Calvados, Sahne
  • Lammgeschnetzeltes – Lammfilet, Pernod, Creme Fraiche
  • Paprikageschnetzeltes – Hähnchenbrustfilet, rote Paprikastreifen, Apfelsaft, Apfelspalten, Sahne
  • Züricher Geschnetzeltes – Kalbsfilet, Weißwein, Kalbsfond, Zitronensaft und Paprikapulver
  • Bœuf Stroganoff – Rinderfilet, Saure Sahne, Gewürzgurke, Champignons

Als Beilagen eignen sich für diese Art von Gerichten Reis, Spätzle, Kroketten, Stampfkartoffeln, Rösti, Kartoffelstrudel und frische Pasta.