Bardieren


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Bardieren bezeichnet das Umhüllen von Lebensmitteln mit fetthaltigem Fleisch wie Bauchspeck, Bacon oder grünem Speck. Einerseits findet diese Technik ihre Anwendung bei sehr magerem Fleisch um es vor dem Austrocknen während des Garprozesses zu schützen, andererseits kann es aber auch dafür verwendet werden, mildem Fleisch einen pikanteren Geschmack zu verleihen.
So wird beispielsweise mageres Wildfleisch vor dem austrocknen geschützt während ein mit Bacon umwickeltes Schweinefilet eher geschmacklich von dieser Technuk profitiert.

Soll der Grundgeschmack des Lebensmittels möglichst beibehalten werden, so wird hierfür meist grüner Speck genutzt.

Gratinieren


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Beim gratinieren, zu deutsch überbacken, wird eine Speise oder Zubereitung starker, trockener Hitzestrahlung ausgesetzt, um die Oberfläche der Speise zu bräunen und Röstaromen zu entwickeln.
Dies geschieht durch Oberhitze, etwa in einem normalen Backofen, oder einem Salamander, ein offener Ofen, der nur mit Oberhitze heizt und in der Gastronomie anzutreffen ist.

Das gratinieren ist keine Garmethode, daher müssen die Speisen bereits fertig gegart sein, bevor sie gratiniert werden.

Typische Anwendungen sind das überbacken von frischem Beerenobst mit Sabayone, das überbacken von feinen Fleischteilen wie Lammrücken oder Rehmedallions mit verschiedenen Krusten sowie auch die Fertigstellung von Gemüse- und Kartoffelgratins.

Degraissieren – Was ist das?


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Degraissieren,(von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“), wird das entfetten von Flüssigkeiten in der Küche genannt.
Hauptsächlich geschieht das bei Saucen und Suppen, bzw bei deren Ansätzen, um unnötiges und störendes Fett, das bei der Herstellung in die Flüssigkeit gelangt zu entfernen.
Zum einen hat dies optische, meistens aber geschmackliche Gründe. Zu viel Fett in einer Bratensauce etwa würde sich auf dem Teller absetzen und sehr unappetitlich aussehen.
Brühen, wie beispielsweise die Zwiebelsuppe, die überbacken werden sollen, müssen auf jeden Fall entfettet werden, da das oben schwimmende Fett während des gratinierens (überbacken) extrem heiß wird und zu Verbrennungen beim Gast während des Verzehrs führen kann.

Dahingegen ist das Fett auf einer Hühnerbrühe gern gesehen. Es ist geschmacksintensiv und gehört ebenso wie das Hühnerfleisch in die Suppe.