CC 074-Sahnesaucen

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Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige (Vor-)garen von Lebensmitteln in kochender Flüssigkeit, vornehmlich Wasser oder Brühe, seltener Fett.
Durch das Blanchieren wird

  • die Weiterverarbeitung erleichtert, so etwa das abziehen von Tomaten oder das Formen einer Kohlroulade
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe entfernt, so etwa blähende Inhaltsstoffe in Kohl
  • Das Lebensmittel für weitere Garmethoden vorbereitet

Gemüse wird nach dem blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu beenden. Hierdurch bleiben Farbe, Aroma und Konsistenz gewahrt. Würde dieser Schritt ausgelassen werden, so verfärbt sich Gemüse unansehnlich und wird weich.
Feine Gemüse wie Spinat und Pak-Choi sind nach dem blanchieren bereits fertiggegart.

Der Name blanchieren rührt (laut Wikipedia) von der Farbe, die blanchiertes Fleisch annimmt, welches hierdurch fester und leichter zu spicken wird. Diese Methode ist, sollte sie so Anwendung gefunden haben, ist veraltet. Kurzzeitiges anfrieren genügt hier vollkommen aus und entzieht dem Fleisch keinen Geschmack.

Abziehen

Unter dem Begriff Abziehen versteht man

  • Das Abbinden von Flüssigkeiten durch Zugabe eines Bindemittels
  • Das Entfernen von Häuten bei Lebensmitteln wie Beispielsweise Fisch, Fleisch, Mandeln oder gegartem Gemüse

Die Benennung des Bindevorganges mit dem Begriff „abziehen“ ist sehr irreführend, findet im Küchenalltag aber sehr häufig statt. Meiner Vermutung nach ist es am wahrscheinlichsten, das der Begriff „abziehen“ daher stammt, das eine Speise durch das Binden fertiggestellt und serviert wird, weshalb man sie von der Herdplatte „abziehen“ kann. Das ist aber reine Spekulation.

À la minute

À la minute bezeichnet die Zubereitung „auf die Minute“, sprich direkt vor dem servieren, so daß die Speisen in höchst möglicher Qualität serviert werden kann.

Hierbei muss nicht zwingend der ganze Verarbeitungsprozess direkt vor dem Servieren statt finden, So werden Reis und Kartoffeln seltenst direkt vor dem Servieren gekocht, vielmehr werden diese dann aber „à la minute“ servierbereit vollendet, wie etwa das frittieren von Kroketten. Je höher der Anspruch der Gastronomie, umso mehr Verarbeitungsschritte werden erst „a la minute“ getätigt.

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.

Sous Vide-mein erster Versuch

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Am Samstag hab ich mir beim Fleischer mal zwei schöne Steaks mitgenommen, ein Stück Jungschweinrücken und ein Entrecôte. Diese wollte ich versuchen, sous vide, also unter Vakuum, zu garen. Die Idee dahinter ist, dass das Gargut durch das vakuumieren weder Saft, noch Aromen verliert, die Gewürze besser in das Gargut einziehen kann und durch Verwendung konstanter Temperaturen eine genaue Kontrolle über den Garpunkt erreicht wird. Hierzu wird das vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Eier oder was auch sonst noch, lässt es sich vakuumieren, dann sollte es auch funktionieren. Fleisch und Fisch werden nach dem garen im Wasserbad noch heiß in der Pfanne angebraten um die nötigen Röststoffe und die braune Kruste zu bilden.

Das Problem mit dieser Methode im Haushalt
Normale Küchengeräte sind wenig geeignet eine exakte Kontrolle über die Temperatur zu erlangen. Diese ist für die perfekte Zubereitung aber dringend erforderlich. Entsprechende Geräte, die für diese Zwecke entwickelt wurden, liegen irgendwo zwischen 300.- und 800.- Euro, eine ziemlich große Einstiegshürde für den einfachen Fabrikarbeiter. Des weiteren benötigen wir ja auch noch ein Vakuumierer, diese kosten zusätzliches Geld, das ganze geht so in etwa ab 100.- Euro los. Außerdem benötigen wir ja auch noch die Beutel, in denen die Lebensmittel vakuumiert werden sollen.

Wie es günstig funktioniert
Das alles soll natürlich nicht unser Problem sein, wer sich diese teuren Geräte kaufen kann soll das tun, wir schaffen das aber auch ohne, wenn vielleicht auch nicht ganz so perfekt, aber da arbeite ich noch dran.
Als erstes muss man nicht unbedingt seinen eigenen Vakuumierer besitzen, wer freundlich fragt, und eventuell einen kleinen Aufpreis bezahlt, der kann sich sein Fleisch beim Fleischer einschweißen lassen. So hab ich das bei meinem ersten Versuch gemacht, leider ohne gleich Gewürze oder Kräuter mit einschweißen zu lassen, aber das ging auch. Mein Versuch, das Gemüse selber einigermaßen zu vakuumieren, indem ich aus einem Gefrierbeutel die Luft rausgesogen und diesen dann mit einer Klammer verschlossen habe, hat nicht sonderlich gut funktioniert, bei Fisch und Fleisch muss ich das noch ausprobieren, und ich denke, dass dies wesentlich besser klappen sollte, immerhin sind diese Lebensmittel kompakter.

Das Fleisch in der Pfanne nach dem "sous vidd" garen

Das Fleisch in der Pfanne nach dem „sous vide“ garen

Um mir nicht einen dieser teuren souse vide-Automaten kaufen zu müssen, habe ich folgendes ausprobiert, mit ziemlich gutem Ergebnis. Per Induktionsherd habe ich Wasser erhitzt, bis dieses in etwa um 80 Grad heiß war. Gemessen hab ich die Temperatur mit einem Kernthermometer. Ganz nebenbei hab ich festgestellt, dass dieses immer sofort ausging, sobald ich es in das Wasser, welches im Topf über der Induktionsplatte war, steckte. Induktion und Elektronik, das scheint nicht so gut zu funktionieren.
Also, Wasser auf 80 Grad erhitz, den Jungschweinerücken im Vakuumbeutel hineingelegt, Deckel drauf (um die Temperatur möglichst langsam absinken zu lassen) und nach 25 Minuten wieder rausgenommen. Hierbei wurde das Fleisch natürlich von Außen unansehnlich gräulich, es fehlten ja noch die Röststoffe, und die kann man nicht für 3,50 in der Westkurve realisieren. Also, Beutel aufschneiden, das Fleisch vorsichtig mit Küchencrepe abtupfen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anschließend das gute Stück von allen Seiten scharf anbraten. Aber nur kurz, durch das Wasserbad ist das Fleisch bereits soweit durchgegart, wie wir es nacher essen wollen.

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das  Endergebnis
Zum Abschluss wird das Fleisch aufgeschnitten (alleine schon, um zu überprüfen, wie gut das Ergebnis geworden ist) und gesalzen. Hier würde sich sicherlich auch Fleur de sel anbieten, das werde ich demnächst beim Fisch ausprobieren.

Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und ich muss sagen, dass ich noch nie so saftiges Fleisch gegessen habe.

Eine andere Methode
Einer meiner Follower (@SuperFloh) schrieb mir, er würde diese Methode immer für sein eingeschweißtes Rinderfilet und den Lachs von Aldi anwenden, jedoch im Wasserbad bei 60 Grad im Ofen.

Küchenmaße und Gewichte

Es kommt vor, da hat man einfach weder Messbecher noch Waage zur Hand. Wer dann 5g Salz abwiegen muss scheint aufgeschmissen. Aber keine Sorge, mit Folgender Tabelle stellt das alles kein Problem. Zumindest dann nicht, wenn wenigstens ein Ess- oder Teelöffel zur Hand ist.

1 Tasse (120 ml)  = 8 gestrichene Esslöffel (15 ml)  = 24 gestrichene Teelöffel (5 ml)

1 gestrichener Teelöffel
 Backpulver__________3 g
 Paprikapulver_______2 g
 Salz________________5 g
 Speisestärke________3 g
 Zimt________________2 g
1 gestrichener Esslöffel
 Graupen_____________12 g
 Grieß_______________12 g
 Haferflocken________ 8 g
 Mehl________________10 g
 Salz________________15 g
 Speisestärke________ 9 g
 Zucker______________12 g
1 Tasse
 Haferflocken________64 g
 Graupen_____________96 g
 Grieß_______________96 g
 Mehl________________80 g
 Reis_______________120 g
 Zucker______________96 g
Flüssigkeiten wie Brühe, Weisswein, Öl, Essig
 1/4  Liter ____1 Kaffeetasse (120 ml)
 1/8  Liter ____8 Esslöffel
 1/10 Liter ____knapp 6 Esslöffel

Was bedeutet der Begriff Parieren in der Küchenfachsprache?


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Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=xSkhGbZvkAk]
Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus trockener und feuchter Wärme und wird hauptsächlich für die Zubereitung von bindegewebshaltigem, langfaserigem Fleisch angewendet. Um ein Gargut, beispielsweise einen Rinderbraten, zu schmoren, wird der Braten von allen Seiten scharf angebraten. Dies dient der Entwicklung von Röststoffen und dem schließen der Poren. Ohne diesen Arbeitsschritt würde das Fleisch grau aussehen und keinen kräftigen Geschmack entwickeln. Anschließend wird die Hitze reduziert, das Gargeschirr, in unserem Fall ein Topf, mit einem Deckel verschlossen damit der Rinderbraten in der austretenden Flüssigkeit langsam dünsten kann.

Zusätzlich zum Fleisch kann in diesem Fall aber auch Röstgemüse (Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel) mit angebraten werden um einerseits noch mehr Röststoffe zu entwickeln, zusätzliche Feuchtigkeit durch die im Gemüse enthaltenen Säfte zuzuführen als auch zusätzliche Aromen in das Gesamtgericht einfließen zu lassen. Thymian, Knoblauch und Rosmarin sind hier weitere Zugabemöglichkeiten.

Aus dem Garfond kann dann nach Ende des Garprozesses eine gehaltvolle Sauce zubereitet werden.

Schmoren findet ebenso eine Anwendung bei Gemüsen und Pilzen, so z.B. bei Ratatouile.

Pfannenrühren


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Hier der Link zur Podcastfolge:
Pfannenrühren ist eine Gartechnik der chinesischen Küche. Beim Pfannenrühren werden Zutaten in einem sehr heißen Wok schnell gegart, und zwar in dem man die Zutaten von innen nach außen rührt, also dem Wokboden zum Wokrand. Ständiges rühren ist hierbei unerlässlich.

Diese Gartechnik benötigt ein Fett, das sehr hitzebeständig ist. Hierfür ist Erdnußöl besonders geeignet, dass einen hohen Flammpunkt besitzt.