Ziselieren

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küchenfachsprache das Einschneiden von ganzen Fischen, Fischfilets und Fleischstücken. Hierfür werden die Seiten des Fisches an den dickeren Seiten ein-, jedoch nicht durchgeschnitten. Auch Fischfilets werden teilweise ziseliert, hier besonders erwähnenswert ist das Lachsfilet mit Haut. Die Entenbrust und das Rumpsteak mit Fettkannte sind zwei typische Vertreter aus dem Fleischbereich, die ziseliert werden.

Hierdurch

  • wird die Anbratoberfläche erhöht, was zu einer größeren Krustenbildung führt (etwa bei Lachsfilet mit Haut)kann Fett besser austreten (etwa bei einer Entenbrust)
  • gart das Gargut gleichmäßig (etwa eine Dorade im ganzen gebraten)
  • dringt die Würzung besser in das Gargut ein
  • verformt sich das Gargut bei der Zubereitung nicht (etwa ein Rumpsteak mit Fettkannte).