Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus trockener und feuchter Wärme und wird hauptsächlich für die Zubereitung von bindegewebshaltigem, langfaserigem Fleisch angewendet. Um ein Gargut, beispielsweise einen Rinderbraten, zu schmoren, wird der Braten von allen Seiten scharf angebraten. Dies dient der Entwicklung von Röststoffen und dem schließen der Poren. Ohne diesen Arbeitsschritt würde das Fleisch grau aussehen und keinen kräftigen Geschmack entwickeln. Anschließend wird die Hitze reduziert, das Gargeschirr, in unserem Fall ein Topf, mit einem Deckel verschlossen damit der Rinderbraten in der austretenden Flüssigkeit langsam dünsten kann.

Zusätzlich zum Fleisch kann in diesem Fall aber auch Röstgemüse (Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel) mit angebraten werden um einerseits noch mehr Röststoffe zu entwickeln, zusätzliche Feuchtigkeit durch die im Gemüse enthaltenen Säfte zuzuführen als auch zusätzliche Aromen in das Gesamtgericht einfließen zu lassen. Thymian, Knoblauch und Rosmarin sind hier weitere Zugabemöglichkeiten.

Aus dem Garfond kann dann nach Ende des Garprozesses eine gehaltvolle Sauce zubereitet werden.

Schmoren findet ebenso eine Anwendung bei Gemüsen und Pilzen, so z.B. bei Ratatouile.