Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze (Französisch Roux) wird zum abbinden (andicken) von Flüssigkeiten verwendet, die warm serviert werden und nicht klar sind, so etwa die Béchamelsauce oder Cremesuppen.
Zubereitet wird sie folgendermaßen:
1 Teil Fett in einen Topf geben und schmelzen lassen
1 Teil Mehl (405) hinzugeben und unter rühren in dem Fett anschwitzen

Durch das Anschwitzen wird die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrin umgewandelt und der typische, mehlige Geschmack verschwindet.
Je nach Bräunungsgrad des Mehls nach dem Anschwitzen unterscheidet man in drei Sorten Mehlschwitze, welche unterschiedlich Anwendung finden und sich in der Wahl des verwendeten Fettes unterscheiden.
Roux blanc-helle Mehlschwitze-Butter oder Margarine
Roux blonde-blonde Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Roux brun-braune Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Je dunkler die Roux, desto heißer wird das Mehl angeschwitzt, desto höher ist die Temperatur. Daher müssen für blonde und braune Mehlschwitzen Fette gewählt werden, die einen hohen Rauchpunkt besitzen. Dieser liegt bei Butter und Margarine bei 120, bei Schweineschmalz bei 180 Grad.
Jeh nach Farbe der Sauce wird die entsprechende Mehlschwitze verwendet, je dunkler die Sauce, umso dunkler die Roux.

Um ein verklumpen zu verhindern, wird warme Roux immer kalt, im Vorfeld vorbereitete und erkaltete Roux mit heißer Flüssigkeit aufgegossen.