Bardieren

Bardieren bezeichnet das Umhüllen von Lebensmitteln mit fetthaltigem Fleisch wie Bauchspeck, Bacon oder grünem Speck. Einerseits findet diese Technik ihre Anwendung bei sehr magerem Fleisch um es vor dem Austrocknen während des Garprozesses zu schützen, andererseits kann es aber auch dafür verwendet werden, mildem Fleisch einen pikanteren Geschmack zu verleihen.
So wird beispielsweise mageres Wildfleisch vor dem austrocknen geschützt während ein mit Bacon umwickeltes Schweinefilet eher geschmacklich von dieser Technuk profitiert.

Soll der Grundgeschmack des Lebensmittels möglichst beibehalten werden, so wird hierfür meist grüner Speck genutzt.

Julienne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.

parieren

Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=xSkhGbZvkAk]
Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.

Paysanne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.

Ziselieren

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küchenfachsprache das Einschneiden von ganzen Fischen, Fischfilets und Fleischstücken. Hierfür werden die Seiten des Fisches an den dickeren Seiten ein-, jedoch nicht durchgeschnitten. Auch Fischfilets werden teilweise ziseliert, hier besonders erwähnenswert ist das Lachsfilet mit Haut. Die Entenbrust und das Rumpsteak mit Fettkannte sind zwei typische Vertreter aus dem Fleischbereich, die ziseliert werden.

Hierdurch

  • wird die Anbratoberfläche erhöht, was zu einer größeren Krustenbildung führt (etwa bei Lachsfilet mit Haut)kann Fett besser austreten (etwa bei einer Entenbrust)
  • gart das Gargut gleichmäßig (etwa eine Dorade im ganzen gebraten)
  • dringt die Würzung besser in das Gargut ein
  • verformt sich das Gargut bei der Zubereitung nicht (etwa ein Rumpsteak mit Fettkannte).