Degraissieren

Degraissieren,(von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“), wird das entfetten von Flüssigkeiten in der Küche genannt.
Hauptsächlich geschieht das bei Saucen und Suppen, bzw bei deren Ansätzen, um unnötiges und störendes Fett, das bei der Herstellung in die Flüssigkeit gelangt zu entfernen.
Zum einen hat dies optische, meistens aber geschmackliche Gründe. Zu viel Fett in einer Bratensauce etwa würde sich auf dem Teller absetzen und sehr unappetitlich aussehen.
Brühen, wie beispielsweise die Zwiebelsuppe, die überbacken werden sollen, müssen auf jeden Fall entfettet werden, da das oben schwimmende Fett während des gratinierens (überbacken) extrem heiß wird und zu Verbrennungen beim Gast während des Verzehrs führen kann.

Dahingegen ist das Fett auf einer Hühnerbrühe gern gesehen. Es ist geschmacksintensiv und gehört ebenso wie das Hühnerfleisch in die Suppe.

Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze (Französisch Roux) wird zum abbinden (andicken) von Flüssigkeiten verwendet, die warm serviert werden und nicht klar sind, so etwa die Béchamelsauce oder Cremesuppen.
Zubereitet wird sie folgendermaßen:
1 Teil Fett in einen Topf geben und schmelzen lassen
1 Teil Mehl (405) hinzugeben und unter rühren in dem Fett anschwitzen

Durch das Anschwitzen wird die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrin umgewandelt und der typische, mehlige Geschmack verschwindet.
Je nach Bräunungsgrad des Mehls nach dem Anschwitzen unterscheidet man in drei Sorten Mehlschwitze, welche unterschiedlich Anwendung finden und sich in der Wahl des verwendeten Fettes unterscheiden.
Roux blanc-helle Mehlschwitze-Butter oder Margarine
Roux blonde-blonde Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Roux brun-braune Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Je dunkler die Roux, desto heißer wird das Mehl angeschwitzt, desto höher ist die Temperatur. Daher müssen für blonde und braune Mehlschwitzen Fette gewählt werden, die einen hohen Rauchpunkt besitzen. Dieser liegt bei Butter und Margarine bei 120, bei Schweineschmalz bei 180 Grad.
Jeh nach Farbe der Sauce wird die entsprechende Mehlschwitze verwendet, je dunkler die Sauce, umso dunkler die Roux.

Um ein verklumpen zu verhindern, wird warme Roux immer kalt, im Vorfeld vorbereitete und erkaltete Roux mit heißer Flüssigkeit aufgegossen.

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.