Bardieren

Bardieren bezeichnet das Umhüllen von Lebensmitteln mit fetthaltigem Fleisch wie Bauchspeck, Bacon oder grünem Speck. Einerseits findet diese Technik ihre Anwendung bei sehr magerem Fleisch um es vor dem Austrocknen während des Garprozesses zu schützen, andererseits kann es aber auch dafür verwendet werden, mildem Fleisch einen pikanteren Geschmack zu verleihen.
So wird beispielsweise mageres Wildfleisch vor dem austrocknen geschützt während ein mit Bacon umwickeltes Schweinefilet eher geschmacklich von dieser Technuk profitiert.

Soll der Grundgeschmack des Lebensmittels möglichst beibehalten werden, so wird hierfür meist grüner Speck genutzt.

parieren

Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=xSkhGbZvkAk]
Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.

Pfannenrühren

Pfannenrühren ist eine Gartechnik der chinesischen Küche. Beim Pfannenrühren werden Zutaten in einem sehr heißen Wok schnell gegart, und zwar in dem man die Zutaten von innen nach außen rührt, also dem Wokboden zum Wokrand. Ständiges rühren ist hierbei unerlässlich.

Diese Gartechnik benötigt ein Fett, das sehr hitzebeständig ist. Hierfür ist Erdnußöl besonders geeignet, dass einen hohen Flammpunkt besitzt.

Hier der Link zur Podcastfolge.

Ziselieren

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küchenfachsprache das Einschneiden von ganzen Fischen, Fischfilets und Fleischstücken. Hierfür werden die Seiten des Fisches an den dickeren Seiten ein-, jedoch nicht durchgeschnitten. Auch Fischfilets werden teilweise ziseliert, hier besonders erwähnenswert ist das Lachsfilet mit Haut. Die Entenbrust und das Rumpsteak mit Fettkannte sind zwei typische Vertreter aus dem Fleischbereich, die ziseliert werden.

Hierdurch

  • wird die Anbratoberfläche erhöht, was zu einer größeren Krustenbildung führt (etwa bei Lachsfilet mit Haut)kann Fett besser austreten (etwa bei einer Entenbrust)
  • gart das Gargut gleichmäßig (etwa eine Dorade im ganzen gebraten)
  • dringt die Würzung besser in das Gargut ein
  • verformt sich das Gargut bei der Zubereitung nicht (etwa ein Rumpsteak mit Fettkannte).