Bardieren

Bardieren bezeichnet das Umhüllen von Lebensmitteln mit fetthaltigem Fleisch wie Bauchspeck, Bacon oder grünem Speck. Einerseits findet diese Technik ihre Anwendung bei sehr magerem Fleisch um es vor dem Austrocknen während des Garprozesses zu schützen, andererseits kann es aber auch dafür verwendet werden, mildem Fleisch einen pikanteren Geschmack zu verleihen.
So wird beispielsweise mageres Wildfleisch vor dem austrocknen geschützt während ein mit Bacon umwickeltes Schweinefilet eher geschmacklich von dieser Technuk profitiert.

Soll der Grundgeschmack des Lebensmittels möglichst beibehalten werden, so wird hierfür meist grüner Speck genutzt.

Brunoise

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.

Degraissieren

Degraissieren,(von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“), wird das entfetten von Flüssigkeiten in der Küche genannt.
Hauptsächlich geschieht das bei Saucen und Suppen, bzw bei deren Ansätzen, um unnötiges und störendes Fett, das bei der Herstellung in die Flüssigkeit gelangt zu entfernen.
Zum einen hat dies optische, meistens aber geschmackliche Gründe. Zu viel Fett in einer Bratensauce etwa würde sich auf dem Teller absetzen und sehr unappetitlich aussehen.
Brühen, wie beispielsweise die Zwiebelsuppe, die überbacken werden sollen, müssen auf jeden Fall entfettet werden, da das oben schwimmende Fett während des gratinierens (überbacken) extrem heiß wird und zu Verbrennungen beim Gast während des Verzehrs führen kann.

Dahingegen ist das Fett auf einer Hühnerbrühe gern gesehen. Es ist geschmacksintensiv und gehört ebenso wie das Hühnerfleisch in die Suppe.

Entremitier

Der Entremitier ist der Gemüse- bzw. Beilagenposten, und bis auf in Küchen ohne Küchenbrigarde einer der drei Grundposten in der Küchenorganisation. Er ist zuständig für alle Gemüse- und Sättigungsbeilagen, sowie für Suppen und Eierspeisen. Je nach Größe der Küchenbrigarde nimmt der Potager, der Suppenkoch, ihm die Vor- und Zubereitung der Suppen ab, während der Légumier, der 2. Gemüsekoch, sich ausschließlich um die Zubereitung der Gemüse kümmert.  Er ist Teil der warmen Küche und muss eng mit dem Saucier, dem Saucenkoch zusammen arbeiten, da diese beiden Posten zuständig für warme Vor- und Hauptspeisen sind.

Gratinieren

Beim gratinieren, zu deutsch überbacken, wird eine Speise oder Zubereitung starker, trockener Hitzestrahlung ausgesetzt, um die Oberfläche der Speise zu bräunen und Röstaromen zu entwickeln.
Dies geschieht durch Oberhitze, etwa in einem normalen Backofen, oder einem Salamander, ein offener Ofen, der nur mit Oberhitze heizt und in der Gastronomie anzutreffen ist.

Das gratinieren ist keine Garmethode, daher müssen die Speisen bereits fertig gegart sein, bevor sie gratiniert werden.

Typische Anwendungen sind das überbacken von frischem Beerenobst mit Sabayone, das überbacken von feinen Fleischteilen wie Lammrücken oder Rehmedallions mit verschiedenen Krusten sowie auch die Fertigstellung von Gemüse- und Kartoffelgratins.

Julienne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.

Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze (Französisch Roux) wird zum abbinden (andicken) von Flüssigkeiten verwendet, die warm serviert werden und nicht klar sind, so etwa die Béchamelsauce oder Cremesuppen.
Zubereitet wird sie folgendermaßen:
1 Teil Fett in einen Topf geben und schmelzen lassen
1 Teil Mehl (405) hinzugeben und unter rühren in dem Fett anschwitzen

Durch das Anschwitzen wird die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrin umgewandelt und der typische, mehlige Geschmack verschwindet.
Je nach Bräunungsgrad des Mehls nach dem Anschwitzen unterscheidet man in drei Sorten Mehlschwitze, welche unterschiedlich Anwendung finden und sich in der Wahl des verwendeten Fettes unterscheiden.
Roux blanc-helle Mehlschwitze-Butter oder Margarine
Roux blonde-blonde Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Roux brun-braune Mehlschwitze-Pflanzenfett oder Schweineschmalz
Je dunkler die Roux, desto heißer wird das Mehl angeschwitzt, desto höher ist die Temperatur. Daher müssen für blonde und braune Mehlschwitzen Fette gewählt werden, die einen hohen Rauchpunkt besitzen. Dieser liegt bei Butter und Margarine bei 120, bei Schweineschmalz bei 180 Grad.
Jeh nach Farbe der Sauce wird die entsprechende Mehlschwitze verwendet, je dunkler die Sauce, umso dunkler die Roux.

Um ein verklumpen zu verhindern, wird warme Roux immer kalt, im Vorfeld vorbereitete und erkaltete Roux mit heißer Flüssigkeit aufgegossen.

parieren

Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=xSkhGbZvkAk]
Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.

Paysanne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.

Pfannenrühren

Pfannenrühren ist eine Gartechnik der chinesischen Küche. Beim Pfannenrühren werden Zutaten in einem sehr heißen Wok schnell gegart, und zwar in dem man die Zutaten von innen nach außen rührt, also dem Wokboden zum Wokrand. Ständiges rühren ist hierbei unerlässlich.

Diese Gartechnik benötigt ein Fett, das sehr hitzebeständig ist. Hierfür ist Erdnußöl besonders geeignet, dass einen hohen Flammpunkt besitzt.

Hier der Link zur Podcastfolge.