Degraissieren

Degraissieren,(von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“), wird das entfetten von Flüssigkeiten in der Küche genannt.
Hauptsächlich geschieht das bei Saucen und Suppen, bzw bei deren Ansätzen, um unnötiges und störendes Fett, das bei der Herstellung in die Flüssigkeit gelangt zu entfernen.
Zum einen hat dies optische, meistens aber geschmackliche Gründe. Zu viel Fett in einer Bratensauce etwa würde sich auf dem Teller absetzen und sehr unappetitlich aussehen.
Brühen, wie beispielsweise die Zwiebelsuppe, die überbacken werden sollen, müssen auf jeden Fall entfettet werden, da das oben schwimmende Fett während des gratinierens (überbacken) extrem heiß wird und zu Verbrennungen beim Gast während des Verzehrs führen kann.

Dahingegen ist das Fett auf einer Hühnerbrühe gern gesehen. Es ist geschmacksintensiv und gehört ebenso wie das Hühnerfleisch in die Suppe.

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.