Gratinieren

Beim gratinieren, zu deutsch überbacken, wird eine Speise oder Zubereitung starker, trockener Hitzestrahlung ausgesetzt, um die Oberfläche der Speise zu bräunen und Röstaromen zu entwickeln.
Dies geschieht durch Oberhitze, etwa in einem normalen Backofen, oder einem Salamander, ein offener Ofen, der nur mit Oberhitze heizt und in der Gastronomie anzutreffen ist.

Das gratinieren ist keine Garmethode, daher müssen die Speisen bereits fertig gegart sein, bevor sie gratiniert werden.

Typische Anwendungen sind das überbacken von frischem Beerenobst mit Sabayone, das überbacken von feinen Fleischteilen wie Lammrücken oder Rehmedallions mit verschiedenen Krusten sowie auch die Fertigstellung von Gemüse- und Kartoffelgratins.