Fond

Unter Fond versteht man eine Flüssigkeit mit Geschmack, die nicht zum direkten servieren gedacht ist, sondern als Basis für eine Zubereitung dient, etwa als Suppe oder Sauce. Er ersetzt in der Küche das Leitungswasser, welches keinen Geschmack besitzt. Oft fallen Fonds als Nebenprodukt bei der Zubereitung anderer Speisen an, werden aber auch explizit hergestellt. So eignet sich Wasser, in welchem Gemüse gegart wurde, hervorragend zur Zubereitung von Suppen, etwa Spargelfond zur Herstellung einer Spargelsuppe oder das Kochwasser von Broccoli, um eine Broccolisuppe zuzubereiten. 

Fonds unterscheidet man in zwei Gruppen, die hellen und die dunklen Fonds. Letztere werden für dunkle Zubereitungen, etwa Bratensaucen, verwendet. Bei ihrer Herstellung werden die Zutaten wie Fleisch, Knochen, Gemüse und Tomatenmark im Vorfeld angeröstet, um möglichst viele Röststoffe und somit Farbe, Aroma und Geschmack zu erzeugen. Siehe hierfür die Maillard-Reaktion.