Degraissieren

Degraissieren,(von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“), wird das entfetten von Flüssigkeiten in der Küche genannt.
Hauptsächlich geschieht das bei Saucen und Suppen, bzw bei deren Ansätzen, um unnötiges und störendes Fett, das bei der Herstellung in die Flüssigkeit gelangt zu entfernen.
Zum einen hat dies optische, meistens aber geschmackliche Gründe. Zu viel Fett in einer Bratensauce etwa würde sich auf dem Teller absetzen und sehr unappetitlich aussehen.
Brühen, wie beispielsweise die Zwiebelsuppe, die überbacken werden sollen, müssen auf jeden Fall entfettet werden, da das oben schwimmende Fett während des gratinierens (überbacken) extrem heiß wird und zu Verbrennungen beim Gast während des Verzehrs führen kann.

Dahingegen ist das Fett auf einer Hühnerbrühe gern gesehen. Es ist geschmacksintensiv und gehört ebenso wie das Hühnerfleisch in die Suppe.