Brunoise

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet “bäuerlich”. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt “Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt”.