Sous Vide-mein erster Versuch

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Am Samstag hab ich mir beim Fleischer mal zwei schöne Steaks mitgenommen, ein Stück Jungschweinrücken und ein Entrecôte. Diese wollte ich versuchen, sous vide, also unter Vakuum, zu garen. Die Idee dahinter ist, dass das Gargut durch das vakuumieren weder Saft, noch Aromen verliert, die Gewürze besser in das Gargut einziehen kann und durch Verwendung konstanter Temperaturen eine genaue Kontrolle über den Garpunkt erreicht wird. Hierzu wird das vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Eier oder was auch sonst noch, lässt es sich vakuumieren, dann sollte es auch funktionieren. Fleisch und Fisch werden nach dem garen im Wasserbad noch heiß in der Pfanne angebraten um die nötigen Röststoffe und die braune Kruste zu bilden.

Das Problem mit dieser Methode im Haushalt
Normale Küchengeräte sind wenig geeignet eine exakte Kontrolle über die Temperatur zu erlangen. Diese ist für die perfekte Zubereitung aber dringend erforderlich. Entsprechende Geräte, die für diese Zwecke entwickelt wurden, liegen irgendwo zwischen 300.- und 800.- Euro, eine ziemlich große Einstiegshürde für den einfachen Fabrikarbeiter. Des weiteren benötigen wir ja auch noch ein Vakuumierer, diese kosten zusätzliches Geld, das ganze geht so in etwa ab 100.- Euro los. Außerdem benötigen wir ja auch noch die Beutel, in denen die Lebensmittel vakuumiert werden sollen.

Wie es günstig funktioniert
Das alles soll natürlich nicht unser Problem sein, wer sich diese teuren Geräte kaufen kann soll das tun, wir schaffen das aber auch ohne, wenn vielleicht auch nicht ganz so perfekt, aber da arbeite ich noch dran.
Als erstes muss man nicht unbedingt seinen eigenen Vakuumierer besitzen, wer freundlich fragt, und eventuell einen kleinen Aufpreis bezahlt, der kann sich sein Fleisch beim Fleischer einschweißen lassen. So hab ich das bei meinem ersten Versuch gemacht, leider ohne gleich Gewürze oder Kräuter mit einschweißen zu lassen, aber das ging auch. Mein Versuch, das Gemüse selber einigermaßen zu vakuumieren, indem ich aus einem Gefrierbeutel die Luft rausgesogen und diesen dann mit einer Klammer verschlossen habe, hat nicht sonderlich gut funktioniert, bei Fisch und Fleisch muss ich das noch ausprobieren, und ich denke, dass dies wesentlich besser klappen sollte, immerhin sind diese Lebensmittel kompakter.

Das Fleisch in der Pfanne nach dem "sous vidd" garen

Das Fleisch in der Pfanne nach dem “sous vide” garen

Um mir nicht einen dieser teuren souse vide-Automaten kaufen zu müssen, habe ich folgendes ausprobiert, mit ziemlich gutem Ergebnis. Per Induktionsherd habe ich Wasser erhitzt, bis dieses in etwa um 80 Grad heiß war. Gemessen hab ich die Temperatur mit einem Kernthermometer. Ganz nebenbei hab ich festgestellt, dass dieses immer sofort ausging, sobald ich es in das Wasser, welches im Topf über der Induktionsplatte war, steckte. Induktion und Elektronik, das scheint nicht so gut zu funktionieren.
Also, Wasser auf 80 Grad erhitz, den Jungschweinerücken im Vakuumbeutel hineingelegt, Deckel drauf (um die Temperatur möglichst langsam absinken zu lassen) und nach 25 Minuten wieder rausgenommen. Hierbei wurde das Fleisch natürlich von Außen unansehnlich gräulich, es fehlten ja noch die Röststoffe, und die kann man nicht für 3,50 in der Westkurve realisieren. Also, Beutel aufschneiden, das Fleisch vorsichtig mit Küchencrepe abtupfen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anschließend das gute Stück von allen Seiten scharf anbraten. Aber nur kurz, durch das Wasserbad ist das Fleisch bereits soweit durchgegart, wie wir es nacher essen wollen.

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das  Endergebnis
Zum Abschluss wird das Fleisch aufgeschnitten (alleine schon, um zu überprüfen, wie gut das Ergebnis geworden ist) und gesalzen. Hier würde sich sicherlich auch Fleur de sel anbieten, das werde ich demnächst beim Fisch ausprobieren.

Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und ich muss sagen, dass ich noch nie so saftiges Fleisch gegessen habe.

Eine andere Methode
Einer meiner Follower (@SuperFloh) schrieb mir, er würde diese Methode immer für sein eingeschweißtes Rinderfilet und den Lachs von Aldi anwenden, jedoch im Wasserbad bei 60 Grad im Ofen.

Das Zoom H2, der iPod Touch und das Audio Technica Lavaliermikrofon ATR 3350

Wie ich immer wieder feststellen musste würde es sich oft lohnen schon direkt beim kochen zu Podcasten. Das Problem war bisher, das die Nebengeräusche einfach schrecklich sind wenn ich das mit dem Zoom H2 alleine aufnehme. Funkheadsets sind momentan einfach nicht drin und auch nicht wirklich erforderlich dafür. Und da ich in den Kochvideos auch gerne einen besseren Sound hätte, hab ich mich ein wenig umgeschaut und bin auf folgendes gestoßen.

Externe Mikrofone und der iPod Touch/iPhone

Es ist nicht eben so möglich, ein externes Mikrofon an ein iOS-Device anzuschließen, es sei denn, es ist speziell dafür gebaut worden. Als erstes haben wir es mit einer 4-Pin Buchse zu tun. Daher bringt es nix, ein Mono- oder Stereomikrofon einzustöpseln und zu hoffen, das dies jetzt “irgendwie funktioniert”. Soweit alles klar. Aber auch ein einfacher Adapter reicht hierfür nicht unbedingt. Ich hab vieles ausprobiert, einzig das “Sing a Star” Mikrofon-Set hat am iPad mit dem Camera-Connection Kit funktioniert. Das Problem dabei ist: wird nur ein Mikrofon verwendet, landet der Sound auch nur auf einer Spur. Zwei Mikrofone will ich nicht verwenden, zu viel Gebömsel am iPad nervt und außerdem soll das ganze (vor allem in Hinsicht auf den iPod Touch 5) mit dem iPod funktionieren, der ja kein Camera-Connection Kit unterstützt (zumindest die 4. Generation nicht). Nach ausgiebiger Recherche (und die ging diesmal echt lang) hab ich in nem Youtubevideo gesehen, was bei einem Adapterkabel wichtig ist: ein Wiederstand muss eingelötet werden. Da ich ungefähr so gut löten kann wie Oliver Rappen, hab ich mir eine Out-of-the-box Lösung bestellt. Sobald die angekommen und getestet ist berichte ich.

Unboxing ATR 3350 Lavaliermikrofon

Aufnahmeeinstellungen

Der Kompressor zieht die Lautstärke schön hoch

Der Kompressor zieht die Lautstärke schön hoch

Gestern ist es angekommen, das Audio Technica Lavaliermikrofon ATR 3350. Bestellt habe ich es um direkt beim kochen vernünftig aufnehmen zu können, sei es nun Video oder Audio. Mit einem Adapterkabel soll das ganze an den iPod Touch angeschlossen werden, ohne geht das aber auch schon wunderbar am Zoom H2, das ja mit einer 3,5mm Klinkenbuchse für externe Mikrofone daherkommt.

Sprachverbesserung zur Rauschunterdrückung

Sprachverbesserung zur Rauschunterdrückung

Da das ganze nicht ganz so rauscharm ist wie gedacht (das mag am Zoom H2 oder am Mikrofon liegen, das probier ich noch aus), hier einmal die Einstellungen mit denen ich das Audio über das Zoom H2 aufnehme.

  • Mic Gain: H (high, Einstellbar am Hardwareknopf Rechts außen)
  • 44.1 khz/16 Bit .WAV
  • kein Softwareplugin des Recorders oder ähnliche Späße, die wirken sich nur schlecht auf die Aufnahme aus

Anschließend kommt das ganze kurz in Garageband, Kompressor und Sprachverbesserung drauf, das wars. Levelator lasse ich da komplett raus, das gibt nur lauteres Rauschen, der Kompressor reicht vollkommen aus um die Lautstärke per Hand schnell anzupassen.