Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige (Vor-)garen von Lebensmitteln in kochender Flüssigkeit, vornehmlich Wasser oder Brühe, seltener Fett.
Durch das Blanchieren wird

  • die Weiterverarbeitung erleichtert, so etwa das abziehen von Tomaten oder das Formen einer Kohlroulade
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe entfernt, so etwa blähende Inhaltsstoffe in Kohl
  • Das Lebensmittel für weitere Garmethoden vorbereitet

Gemüse wird nach dem blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu beenden. Hierdurch bleiben Farbe, Aroma und Konsistenz gewahrt. Würde dieser Schritt ausgelassen werden, so verfärbt sich Gemüse unansehnlich und wird weich.
Feine Gemüse wie Spinat und Pak-Choi sind nach dem blanchieren bereits fertiggegart.

Der Name blanchieren rührt (laut Wikipedia) von der Farbe, die blanchiertes Fleisch annimmt, welches hierdurch fester und leichter zu spicken wird. Diese Methode ist, sollte sie so Anwendung gefunden haben, ist veraltet. Kurzzeitiges anfrieren genügt hier vollkommen aus und entzieht dem Fleisch keinen Geschmack.

Abziehen

Unter dem Begriff Abziehen versteht man

  • Das Abbinden von Flüssigkeiten durch Zugabe eines Bindemittels
  • Das Entfernen von Häuten bei Lebensmitteln wie Beispielsweise Fisch, Fleisch, Mandeln oder gegartem Gemüse

Die Benennung des Bindevorganges mit dem Begriff „abziehen“ ist sehr irreführend, findet im Küchenalltag aber sehr häufig statt. Meiner Vermutung nach ist es am wahrscheinlichsten, das der Begriff „abziehen“ daher stammt, das eine Speise durch das Binden fertiggestellt und serviert wird, weshalb man sie von der Herdplatte „abziehen“ kann. Das ist aber reine Spekulation.

À la minute

À la minute bezeichnet die Zubereitung „auf die Minute“, sprich direkt vor dem servieren, so daß die Speisen in höchst möglicher Qualität serviert werden kann.

Hierbei muss nicht zwingend der ganze Verarbeitungsprozess direkt vor dem Servieren statt finden, So werden Reis und Kartoffeln seltenst direkt vor dem Servieren gekocht, vielmehr werden diese dann aber „à la minute“ servierbereit vollendet, wie etwa das frittieren von Kroketten. Je höher der Anspruch der Gastronomie, umso mehr Verarbeitungsschritte werden erst „a la minute“ getätigt.

Brunoise-Julienne-Paysanne

Bei Brunoise handelt es sich um kleine Gemüsewürfel, diese besitzen eine Kantenlänge von 2-3 mm und werden sowohl als Suppeneinlage, als auch als Zutat für etwa Sülzen verwendet.

Julienne sind feine Gemüsestreifen, welche als Suppeneinlage als auch als Grundlage für gedünsteten Fisch Verwendung finden. Sie sind in etwa 2-3 mm dick und höchstens so lang wie ein Esslöffel breit ist. Dadurch bereiten sie keinerlei Probleme beim Verzehr einer Suppe.

Paysanne sind rautenförmig geschnittene Gemüse und bedeutet „bäuerlich“. Diese werden meist als Beilage serviert.

Typischer Weise werden die ersten Beiden Schnitttechniken für Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, aber auch, zumindest letztere, für Kartoffeln verwendet.

Für Schnitttechniken gilt „Feine Küche feiner Schnitt, grobe Küche grober Schnitt“.

 

Ziselieren

Unter dem Begriff Ziselieren versteht man in der Küchenfachsprache das Einschneiden von ganzen Fischen, Fischfilets und Fleischstücken. Hierfür werden die Seiten des Fisches an den dickeren Seiten ein-, jedoch nicht durchgeschnitten. Auch Fischfilets werden teilweise ziseliert, hier besonders erwähnenswert ist das Lachsfilet mit Haut. Die Entenbrust und das Rumpsteak mit Fettkannte sind zwei typische Vertreter aus dem Fleischbereich, die ziseliert werden.

Hierdurch

  • wird die Anbratoberfläche erhöht, was zu einer größeren Krustenbildung führt (etwa bei Lachsfilet mit Haut)kann Fett besser austreten (etwa bei einer Entenbrust)
  • gart das Gargut gleichmäßig (etwa eine Dorade im ganzen gebraten)
  • dringt die Würzung besser in das Gargut ein
  • verformt sich das Gargut bei der Zubereitung nicht (etwa ein Rumpsteak mit Fettkannte).

Reduktion

Eine Reduktion ist eine eingekochte Flüssigkeit, in der Regel Wein, Fond, Brühe oder eine Sauce, aber auch Säfte und andere Getränke sind hierfür geeignet. Beim Vorgang der Reduktion wird die gewünschte Flüssigkeit meist auf 1/3 ihrer Ursprungsmenge eingekocht, um den Wasseranteil zu senken. Dies hat sowohl geschmackliche als auch physikalische Gründe.

Typische Anwendungsfälle für Reduktionen sind die Weißwein-Schalottenreduktion, auf deren Basis die Sauce hollandaise (Holländische Sauce) und die Sauce bernaise (Berner Sauce) hergestellt werden, sowie das reduzieren von Fonds zur Herstellung einer Glace (Glasur). Heutzutage wird bei der Herrstellung der oben genannten Buttersaucen jedoch häufig auf die Reduktion verzichtet und einfach die benötigte Menge Weißwein verwendet. Hierdurch wird sowohl Zeit als auch Geld gespart, das Aroma der Saucen büßt hierdurch jedoch etwas ein.

Was bedeutet der Begriff Parieren in der Küchenfachsprache?


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Beim parieren wird Fleisch von Häuten, Sehnen und unerwünschtem Fett befreit. Diese Abfälle werden Parüren genannt und bilden oft die Basis für Saucen. Ebenso wird aus Parüren Hackfleisch hergestellt. Allerdings sollte man dazu nicht ausschließlich Parüren verwenden, da ansonsten der Fleischanteil sehr gering sein kann.
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Hier hab ich ein Video der Küchengötter dazu gefunden, welches das Beschriebene gut veranschaulicht.

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus trockener und feuchter Wärme und wird hauptsächlich für die Zubereitung von bindegewebshaltigem, langfaserigem Fleisch angewendet. Um ein Gargut, beispielsweise einen Rinderbraten, zu schmoren, wird der Braten von allen Seiten scharf angebraten. Dies dient der Entwicklung von Röststoffen und dem schließen der Poren. Ohne diesen Arbeitsschritt würde das Fleisch grau aussehen und keinen kräftigen Geschmack entwickeln. Anschließend wird die Hitze reduziert, das Gargeschirr, in unserem Fall ein Topf, mit einem Deckel verschlossen damit der Rinderbraten in der austretenden Flüssigkeit langsam dünsten kann.

Zusätzlich zum Fleisch kann in diesem Fall aber auch Röstgemüse (Möhren-, Sellerie- und Zwiebelwürfel) mit angebraten werden um einerseits noch mehr Röststoffe zu entwickeln, zusätzliche Feuchtigkeit durch die im Gemüse enthaltenen Säfte zuzuführen als auch zusätzliche Aromen in das Gesamtgericht einfließen zu lassen. Thymian, Knoblauch und Rosmarin sind hier weitere Zugabemöglichkeiten.

Aus dem Garfond kann dann nach Ende des Garprozesses eine gehaltvolle Sauce zubereitet werden.

Schmoren findet ebenso eine Anwendung bei Gemüsen und Pilzen, so z.B. bei Ratatouile.

Pfannenrühren


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Hier der Link zur Podcastfolge:
Pfannenrühren ist eine Gartechnik der chinesischen Küche. Beim Pfannenrühren werden Zutaten in einem sehr heißen Wok schnell gegart, und zwar in dem man die Zutaten von innen nach außen rührt, also dem Wokboden zum Wokrand. Ständiges rühren ist hierbei unerlässlich.

Diese Gartechnik benötigt ein Fett, das sehr hitzebeständig ist. Hierfür ist Erdnußöl besonders geeignet, dass einen hohen Flammpunkt besitzt.

Bardieren


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Bardieren bezeichnet das Umhüllen von Lebensmitteln mit fetthaltigem Fleisch wie Bauchspeck, Bacon oder grünem Speck. Einerseits findet diese Technik ihre Anwendung bei sehr magerem Fleisch um es vor dem Austrocknen während des Garprozesses zu schützen, andererseits kann es aber auch dafür verwendet werden, mildem Fleisch einen pikanteren Geschmack zu verleihen.
So wird beispielsweise mageres Wildfleisch vor dem austrocknen geschützt während ein mit Bacon umwickeltes Schweinefilet eher geschmacklich von dieser Technuk profitiert.

Soll der Grundgeschmack des Lebensmittels möglichst beibehalten werden, so wird hierfür meist grüner Speck genutzt.