Hörertreffen am 7.6.2013 in Rothenuffeln

Aus aktuellem Anlass veranstalten wir ein sehr privates Hörertreffen am 7.6 bei mir Zuhause. Es gibt Hamburger satt und die Plätze sind, damit das keine Facebookparty wird, auf 3 Hörer limitiert. Anmeldung ist Pflicht, direkt hier in den Kommentaren. Wer ohne Zusage vorbei kommt, muss davon ausgehen, draußen zu bleiben. Also, schnell anmelden.

Angrillen

Angrillen im Januar - und das mit einer unheimlich tollen Crew ( CC-BY Oliver Hallmann)

Angrillen im Januar – und das mit einer unheimlich tollen Crew ( CC-BY Oliver Hallmann)

Gestern haben Martin (@latenightblock), Christian (@küchenjunge), Oliver (@ollyyh) und ich schon mal für Euch alle angegrillt. Damit wir keinen Stress hatten, gabs als kleinen Snack vorweg erst mal Spareribs, aus dem Ofen und aus dem Wok. Anschließend haben wir dann frische Hamburger aus der Fetten Kuh in Köln auf die heiße Glut geschmissen, während 2 gigantische dry aged beef Porterhouse-Steaks nach extrem heißem angrillen gemütlich im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von 54 Grad warteten. Dazu gabs reichlich Dips, Olivers Aioli, Martin´s smoked tomato-beer BBQ essence, Christians Terror sauce und mein honey-malt tomato relish Püree. Damit wir aber nicht nur Fleisch essen mussten hab ich noch ein Kräuterbrot aus Hefeteig gemacht, das, wie ich erfahren musste, wohl ursprünglich von Tupperware erfunden oder zumindest damals promotet wurde.

Lange Rede, leckerer Sinn, hier gibts die Fotos, ein Audiopodcast kommt die Tage, wegen des Wetters und meiner generellen Verpeilung leider nicht live beim grillen aufgenommen. Das holen wir dann aber noch nach. In Köln. Die Saucenrezepte reichen wir dann mit der Audiofolge nach, jetzt müssen wir erst mal alle einen Verdauungspäuschen machen.

Hörertreffen am 14.09.2012 in Minden/Westf. im Enchilada

Update: Wir treffen uns um 19:00 in Minden/Westf. im Enchilada. Der Tisch ist auf “Mencke” reserviert. Sollte noch jemand zum Hörertreffen kommen wollen, unbedingt bis Morgen (14.09.12) per Mail, Tweet oder Kommentar bescheid geben, nicht das wir nacher nicht genug Sitzplätze haben.

Das erste Hörertreffen des Culinaricasts findet am 14.09.2012 um 19.00 Uhr in Minden (Westf) statt. Die genaue Lokalität geben wir hier noch bekannt. Wer kommen möchte kann und sollte uns aber jetzt schon über E-Mail oder per Blog-Kommentar kurz Bescheid geben.

Die Gourmetmeile 2012 in Minden – meine Kritik

Wie bereits letztes Jahr sind Oliver und ich über die Gourmetmeile in Minden geschlendert und haben das ein oder andere probiert um zu sehen, wer frisch kocht, wer Fertigprodukte verwendet, was Gourmet und was Hausmannskost ist. Im Vorfeld dazu haben wir einige Hintergrundgespräche geführt. Mit dabei waren Herr Dr.Sander von Minden Marketing, Jens-Uwe Müller vom Feinkosthaus Minden, Herr Meya aus der Gourmetmeilen-Fachjury und Herr Stefan Klemme, Marktleiter des E-Center Minden. Die Interviews sind hier zu finden, ebenso einige Essenskritiken, die hier nicht im Artikel zu finden sind.

Kritik zur Gourmetmeile 2011 in Minden

Die besondere Freundlichkeit der Gourmetmeile
Die Gourmetmeile fing für Oliver und mich mit einer großen Überraschung an: Ich suchte mir “Holland´s Gourmetservice” als erste Anlaufstelle aus und wollte dort den Kalbsrücken probieren. Zu meiner großen Überraschung wurden wir Beide aber von der Dame des Hauses im Auftrag Ihres Mannes aufgefordert, umgehend das Zelt zu verlassen, man würde uns hier nicht bedienen wollen. Ich erspare hier mir und dem Leser die genaueren Ausführungen, letztendlich verhielt es sich aber wohl so, das Oliver 2009 eine Bewertung in seinem Blog geschrieben hatte, in dem er seine Meinung kundtat, die von “Holland” angebotene Aioli sei nicht selbstgemacht und schmecke nach normaler Mayonnaise mit Knoblauch. Der Betreiber dieses Zeltes hätte sich wohl auch bei der Minden Marketing GmbH über uns oder ihn (das weiß ich nicht genau) beschwert. Bevor wir so etwas schreiben hätten wir wenigstens Nachfragen können, ob die Aioli selbstgemacht sein.

Dazu einmal kurz mein Standpunkt:
Als erstes hat Oliver diese Kritik öffentlich in seinem Blog geschrieben, in dem sowohl sein Klarname als auch seine Adresse zu finden sind. Weiterhin lässt jeder Artikel in Oliver´s Blog Kommentare zu. Des weiteren ist dort natürlich auch seine eMail-Adresse vermerkt über die ebenso der Kontakt möglich war. Uns also vorzuwerfen, wir hätten Kontakt aufnehmen sollen um nachzufragen, ob das Aioli selbstgemacht sei, sich im Gegenzug aber nur beim Veranstalter beschweren, das man seiner eigenen Meinung nach ungerecht kritisiert wurde, ist eine Peinlichkeit, die kaum zu übertreffen ist. Sich dann noch dahingehend zu äußern, man würde keine Berichterstattung wünschen ist meiner Meinung nach kaum noch zu übertreffen. Natürlich berichte ich davon, immerhin gehört diese Erfahrung zu meinem Erlebnisbericht der Gourmetmeile. Und es ist schon eine merkwürdige Erfahrung, wenn man ganz unverhofft des Zeltes verwiesen wird.

Die Gerichte

Kommen wir nun zu den erfreulichen Augenblicken auf der Gourmetmeile, und ich kann schon verraten, es gab einige dieses Jahr.

Mindener Feinkosthaus

CAJUN CARNEVAL COMBO Chicken Sticks mit Cajun Gambas mit frischem Maisbrot

CAJUN CARNEVAL COMBO – Chicken Sticks mit Cajun Gambas mit frischem Maisbrot

Als Sieger der Jurybewertung letztes Jahr war das Mindener Feinkosthaus natürlich ein muss. Die Jakobsmuscheln letztes Jahr haben uns beide absolut überzeugt, obwohl wir auch hier Kritik angebracht haben, zu verbessern gibt es fast immer etwas. Ich für meinen Teil wollte aber wissen, ob das Feinkosthaus den Sportsgeist besitzt auch an diesem Rennen ernsthaft teilzunehmen. Bisher habe ich auf der Gourmetmeile noch nie wirklich gute und gut zubereitete Garnelen gegessen.  Fast ausschließlich waren Garnelenspieße vertreten, diese sind mir immer sehr suspekt. Jens-Uwe Müller und seine Mannschaft haben dieses Jahr aber bewiesen, das Garnelen in sehr hoher Qualität keine Unmöglichkeit sind. Frisch gebraten, genau auf den Punkt und lecker Gewürzt kamen diese neben Hänchenspießen und Maisbrot auf den Teller. Die Spieße waren mir zu lasch gewürzt, in Kombination mit dem Dipp jedoch genau richtig.
Kritik: Das Maisbrot verlangte nach einem cremigen Dipp, ohne diesen erwies es sich als zu trocken. Angeröstet, mit etwas Knoblauchöl oder bestrichen mit einem sauren Dipp, das wäre ne runde Sache gewesen. Die Garnelen waren unantastbar gut, die Hähnchenspieße saftig und in Kombination mit dem Dipp auch überdurchschnittlich.

BESCHWIPSTE BANANE Geschichtete Quarkspeise mit Bananenkompott mit Rum verfeinert

BESCHWIPSTE BANANE
Geschichtete Quarkspeise mit Bananenkompott
mit Rum verfeinert

Wir bezahlen die Essen, die wir bewerten eigentlich immer selber, jedoch ist es ein sehr teures Vergnügen für 2 Privatpersonen sich möglichst weitreichend durch das gesamte Programm zu schmecken. Daher lehnen wir dieses nicht ab, kommunizieren aber auch, wenn wir eingeladen wurden. So wie bei der “Beschwipsten Banane”. Hierbei handelte es sich um eine Quarkspeise die cremig und und stilvoll im Glas serviert daherkam, ein Punkt, der auf dieser Gourmetmeile nicht selbstverständlich war. Kein Fertigpulver fand hier Anwendung und mir gelang es (ich schreibe dies mit etwas Stolz) fast alle Zutaten ohne Blick auf die Karte zu erraten. Die kräftige Farbe, welche die Bananenschicht besaß, verdank dieses Dessert dem Curcuma, der einen leichten Eindruck eines englischen Currys in meinem Mund erweckte. Sehr raffiniert und simpel.
Kritik: Das Dessert war sehr einfach gehalten, war geschmacklich eine schöne Kombination und sah im Glas ordentlich und stilvoll aus. Die Beiden Schichten Quarkcreme bestanden aus der gleichen Masse. Hier wären zwei Schichten mit unterschiedlichem Geschmack möglich gewesen, Kokosnuss in der unteren Schicht Beispielsweise wäre ein hervorragende Möglichkeit gewesen. Ansonsten wie bereits erwähnt eine runde Sache, bei der wohl niemand wirklich bereut haben kann sein Geld ausgegeben zu haben.

Hotel Restaurant Schäferhof

Entenbrust an Orangensauce auf Linsengemüse und Röstitaler

Entenbrust an Orangensauce auf Linsengemüse und Röstitaler

Eine der absolut positiven Überraschungen für mich war die Entenbrust an Orangensauce. Zwar erreicht der Schäferhof mit diesem Gericht, das bereits letztes Jahr (und ich glaube auch die Jahre davor) vertreten war nicht meine Ansprüche an das, was ich unter Gourmet verstehe, und ich glaube auch nicht das der Schäferhof versuchen möchte, den Gourmet anzusprechen, sondern eher Freunde gutbürgerlicher Küche, aber im vergleich zum Vorjahr hat sich doch einiges erheblich verbessert. So wurde die Entenbrust nicht mehr “rosa gebraten” angeboten, etwas das nach eigener Aussage nicht wirklich umsetzbar sei auf der Gourmetmeile. Das Problem mit solchen Gerichten ist dann immer, das wenn ich eine Entenbrust “rosa gebraten” erwarte, dabei aber eine durchgegarte erhalte, ich schon sehr enttäuscht bin. “Weniger Versprechen, mehr halten” ist mir da lieber.
Der Rösti war selbstgemacht und lecker, nicht trocken oder zu fettig. Die Linsen wurden in einer leichten Cremesauce serviert und nicht nur in Brühe heiß gemacht. Sehr schön, so lass ich mir das auch schmecken.
Kritik: Die Haut der Entenbrust war leider nicht kross, dies wäre durch erhitzen unter einem Grill oder auf einer Grillplatte möglich gewesen. Die Orangensauce konnte ich leider nicht beurteilen, es war einfach zu wenig auf dem Teller. Die Linsen waren wesentlich besser als im letzten Jahr, allerdings muss ich sagen wäre ich über eine andere Beilage sehr erfreut gewesen, Linsen und Ente, irgendwann ist das Thema einfach “gegessen”. Ein  fruchtig-süßer Rotkohl passt auch im Sommer, wenn er denn nicht so fettig wie im Winter gekocht wird und auf den Zimt verzichtet. Alles in allem war ich aber wirklich erfreut, das die Kritik, ob nun von mir oder anderen, ernst genommen und beherzigt wurde.

Grosse Klus

Ferkelbäckchen mit Stampfkartoffeln

Ferkelbäckchen mit Stampfkartoffeln

Von Stand Nummer 7 hatte ich mir viel erwartet, besonders auf die Ferkelbäckchen war ich gespannt. Ich liebe Bäckchen, vor allem von Rind oder Kalb. In Verbindung mit Stampfkartoffeln und einer kräftigen Sauce ist dies ein wahrer Hochgenuss. Zu den Ferkelbäckchen wurden Kartoffelmousseline angeboten und ich war gespannt, was man in der “Grossen Klus” wohl darunter verstehen würde. Serviert wurde mir eine Portion die ich als genau richtig für die Gourmetmeile empfand, glücklicherweise muss ich das Preis-Leistungsverhältnis nicht bewerten, da es mir nur um die kulinarischen Aspekte der Gourmetmeile geht. Ich wurde leider etwas Enttäuscht was das Gericht anging: Die Kartoffelmousseline entpuppte sich als cremige, schmackhafte Stampfkartoffel, die Beschreibung war (nach Aussage des Personals am Stand) nur eine schöne Schreibweise dafür. Diese Ehrlichkeit verlange ich auch von der Speisekarte. Schönschreiberei gehört zu den Dingen, die auf einer Speisekarte einfach nichts zu suchen haben, der Teller, nicht die Karte, soll mir sagen, was ich gerade esse. Die Ferkelbäckchen waren leider etwas über den Punkt gegart und fingen schon an zu zerfallen. An diesem Punkt hat Fleisch die unangenehme Eigenschaft trocken zu werden. Auch ist Schweinefleisch nicht so aromatisch wie Rindfleisch, welches hierfür die bessere Wahl gewesen wäre. Die Sauce war selbstgemacht, was angesichts der Bäckchen auch gar kein Problem darstellt, fällt doch ausreichend Fond bei Ihrer Zubereitung an.
Kritik: Die Sauce war mit etwas zu lasch und hätte eine längere Einkochzeit gut vertragen. Die Kartoffelbeilage war lecker, leider wurde meine Erwartungshaltung durch die Karte jedoch sehr enttäuscht. Mehr Mut zur Ehrlichkeit: Wer Stampfkartoffeln anpreist und dann solch eine Beilage serviert enttäuscht keinesfalls. Alles in allem muss ich aber sagen, ich hätte nicht erwartet einen Gastronom auf der Gourmetmeile zu treffen, der den Mut besitzt, Bäckchen anzubieten. Alleine dafür (und für die doch bodenständige Zubereitung) gebührt der Grossen Klus ein Schulterklopfen.

Gefüllte Raviolis mit Papaya-Tomaten-Salsa und Jakobsmuscheln

Gefüllte Raviolis mit Papaya-Tomaten-Salsa und Jakobsmuscheln

Dieses Jahr versuchte sich auch die Grosse Klus an Jakobsmuscheln, mit gemischtem Erfolg. Auch hier versprach die Karte nicht das, was der Teller zu halten bereit war. So waren die Jakobsmuscheln nicht gegrillt, als ich sie serviert bekommen habe waren sie sogar aufgewärmt, extrem geschrumpft, trocken und gummrig. Dazu muss man aber auch sagen, das Oliver diese am Freitag frisch zubereitet erhalten hat, wie auf dem Bild zu sehen ist. Was mich aber sehr freute, und das darf keinesfalls verschwiegen werden, waren die hausgemachten Raviolis. Alleine dieser Arbeitsaufwand ist ein Lob wert, dazu waren sie auch noch sehr schmackhaft, ebenso das Tomaten-Papaya Salsa und die nicht in der Karte aufgeführte Sauce. Des weiteren versprach die Karte nur eine Muschel, auf dem Teller lagen bei mir aber drei (denkbar schlecht) und bei Oliver zwei (augenscheinlich besser) gebratene Muscheln. Bei den Muscheln handelte es sich teils um Frisch-, teils um Tiefkühlware, ein Punkt, der bei der schlecht zu kalkulierenden Situation auf der Gourmetmeile nicht negativ bewertet werden sollte, auch wenn Frischware der Tiefkühlware definitiv vorzuziehen ist.
Kritik: Eine Jakobsmuschel auf solch einer Veranstaltung anzubieten kann sehr nach hinten losgehen, wie ich an meinem Teller sehen konnte. Die Salsa hätte einen Hauch von Schärfe vertragen, befand sich aber in sehr guter Gesellschaft. Selbst im größten Geschäft darf man Jakobsmuscheln aber keinesfalls so zubereiten, wie ich sie auf den Teller bekommen habe. So etwas erinnert an alten Kaugummi mit Röstaromen. Statt der Muschel hätte mir eine weitere Sorte Ravioli besser gefallen und wäre sicherlich auch einfacher umsetzbar, vielleicht mit einer feinen Fischfarce gefüllt. Die Jury hat dieses Gericht aber so sehr überzeugen können, das es den 2. Platz gewann. Nicht zu unrecht, wenn die Jakobsmuscheln gut zubereitet waren.

Victoria Hotel

Mit Chorizo gefüllte Poulardenbrust an Rotweinspinat mit Rosinen und Reibeküchlein

Mit Chorizo gefüllte Poulardenbrust an Rotweinspinat mit Rosinen und Reibeküchlein

Wir schaffen es leider nicht jedes Gericht zu bewerten, den größten Anteil daran hat natürlich das liebe Geld. Würden wir jedes Gericht auf der Gourmetmeile dieses Jahr bewerten wollen, so hätten wir die stolze Summe von 286,50 Euro bezahlen müssen. Da wir alles aus eigener Tasche zahlen mussten wir einige Gerichte auslassen. Dazu gehört leider auch der von der Fachjury zum Sieger gekrönte Beitrag des Victoria Hotels, das “Dreigestirn von Prinz, Bauer und Jungfrau”. Statt dessen haben wir aber “Das Bützchen” probiert, eine mit Chorizo gefüllte Poulardenbrust auf Rotweinspinat mit hausgemachtem Reibeküchlein. Mich interessierte vor allem der Spinat, zubereitet mit Rosinen, eine gelungene Kombination, die mich nachhaltig beeindruckt hat. Leider litt dieses Gericht unter den Umständen, die so eine Massenveranstaltung mit sich bringt. Der Reibekuchen war trocken, der Spinat leicht gräulich durch die lange Hitzeeinwirkung und die Chorizzo war zu mild, ich hatte einen kräftigeren, feurigeren Geschmack erwartet.
Kritik: Die Idee war hervorragend, die Umsetzung leider durch das warmhalten der Speisen suboptimal. Der Spinat war wunderbar saftig, daher benötigte das Gericht keinerlei Sauce. Wie gerne hätte ich diese Speise frisch zubereitet gegessen. Natürlich ist das auf der Gourmetmeile so nicht möglich, frisch erwärmte Beilagen hätten dem Gericht aber besser gestanden als Chevingdish-Leichen zu servieren. Wenn hier am Arbeitsablauf gefeilt wird würden die Speisen aber klar davon profitieren.

Hotel Bad Minden

Magosorbet mit Kokosschaum und Minzpesto

Magosorbet mit Kokosschaum und Minzpesto

Letztes Jahr gewann das Hotel Bad Minden bereits einen Sonderpreis für sein “Himmlisches Tütchen”. Dieses Jahr hingegen war nix mit Sonderpreis, diesmal war der Hauptgewinn angesagt. Leider habe ich von dem Sieg erfahren bevor ich diesen Artikel fertigstellen konnte. Des weiteren wurde uns dieses Dessert spendiert, ein Fakt, der  mich dazu bewegt, noch genauer hinzuschauen. Leider muss ich sagen, das ich keinerlei Kritik anbringen kann. Das zweite Jahr ein Sorbet, das zweite Jahr Molekularküche. Es bleibt abzuwarten, ob sich das im nächsten Jahr wiederholt. Das wäre dann mein Kritikpunkt. Andererseits, so ein gutes Sorbet lass ich mir dann auch gefallen.

Roastbeef mit Süßkartoffelpüree und Sommergemüse

Roastbeef mit Süßkartoffelpüree und Sommergemüse

Und dann würde ich vorschlagen, das gewürfelte Sommergemüse durch ein anständiges Ratatouille zu ersetzen, frisch gebratene Aubergine birgt, wie ich erleben musste, das Risiko bissfest zu sein, was diesem Nachtschatten-gewächs nicht sonderlich dienlich ist. Auch der grobe Rosmarin ist nicht sonderlich schmackhaft, es sei denn, er wird ordentlich mit angeröstet. Das Süßkartoffelpüree hingegen, kombiniert mit der kräftigen Sauce und dem auf den Punkt gegarten Roastbeef harmonierte wunderbar.
Kritik: Hatten wir dieses Gemüse nicht schon letztes Jahr? Geschmort als Ratatouille hätte es mir besser gefallen und verhindert, das die Aubergine noch unangenehm biss hätte. Ansonsten freut es mich aber sehr, das sich die Bemühungen ausgezahlt haben und das Hotel Bad Minden den 1. Platz gewinnen konnte.

Fazit

Für mich die Innovation dieser Gourmetmeile war der Blattspinat mit Rosinen. Was für eine Kombination. Gerade in der Verbindung mit Geflügel eine mehr als gefällige Angelegenheit. Gourmetspeisen fanden sich dieses Jahr immer noch nicht an jedem Stand, das ist aber auch nicht Sinn und Zweck der Gourmetmeile. Was sich aber an allen von uns besuchten Ständen finden ließ war freundliches Personal. Die Ehrlichkeit der Grossen Klus hat mir besonders gefallen. Alles in allem war eine deutliche Verbesserung im Vergleich zum Vorjahr zu schmecken, endlich gab es nicht mehr nur Garnelenspieße, Entenbrust und Lamm. Ich freue mich bereits auf das nächste Jahr und wünsche mir wieder so viel Sportsgeist wie dieses Jahr, weitere ungewöhnliche Gerichte und sage herzlichst Danke.

Gourmetmeile Minden 2012

Oliver und ich machen eine kurze Pause im Culinaricast. Das heißt aber noch lange nicht, das wir hier unproduktiv rumsitzen und uns die Sonne auf die Bäuche scheinen lassen. Anlässlich der Gourmetmeile 2012 in Minden legen wir sogar noch einen gewaltigen Output-Schub zu und berichten sowohl im Vorfeld, als auch auf und nach der Gourmetmeile ausführlich von diesem Event. Alle Infos, Interviews, Essens-Rezensionen und Infomaterial findest hier in Olivers Blog.
Da das ganze Thema aber sehr lokal ist ballern wir damit nicht auch noch den Culinaricast-Feed voll. Es sei denn, Ihr wollt das auch noch alles hören. Dann reichen wir das natürlich gerne nach. Sobald wir damit durch sind geht’s hier wie gewohnt weiter.

Bratkartoffel-Battle 2012 oder was passiert, wenn man auf Youtube ein Video hochlädt in dem man erklärt wie man richtig gute Bratkartoffeln zubereitet

Der Bratkartoffel-Battle 2012 in Minden

Der Bratkartoffel-Battle 2012 in Minden

Vor einiger Zeit habe ich in einem Video erklärt wie man richtig gute Bratkartoffeln zubereitet. Klar, die Dinger sind wie Kartoffelsalat fast schon ne Art Religion, und so war es auch nicht verwunderlich, das nicht jeder meine Art der zubereitung dieses deutschen Traditionsgerichtes teilt. So zum Beispiel der Inhaber des Grill Dorado in Minden. Das Video hat ihn nicht überzeugt, seiner Meinung nach dürfen Bratkartoffeln nicht länger als etwa 7 Minuten brauchen, immerhin muss es in der Gastronomie schnell gehen. Das ganze kann der geneigte Leser hier nachlesen.

Jedenfalls hab ich ihn herausgefordert mir zu Beweisen, das ich unrecht habe und wir haben einen Bratkartoffel-Wettkampf ausgetragen, wobei mir der Begriff “Bratkartoffel-Battle” besser gefällt. Das klingt viel wichtiger.

Und weil wir der Culinaricast sind, haben wir gleich auch noch einiges an Videomaterial zusammengestellt, das Du Dir auf keinen Fall entgehen lassen solltest.

Der Culinaricast Live! – Showkochen in Minden

Update 2: Das Rezept für den Schokoladenkuchen vom Showkochen gibt es hier zu finden.

Update: Oli hat wunderbare Fotos von dem Event geknipst. Klick einfach auf das Bild um sie alle zu sehen.

Showkochen im E-Center Minden

Showkochen im E-Center Minden - hier gibts alle Bilder dazu

Heute startet ein neues Projekt an dem ich beteiligt bin. Die Küchenfreunde. Als Auftakt gibt es ein Showkochen im E-Center in Minden (E Center Minden, Königstr. 162 ). Das Thema ist “Wein und Schokolade”. Wer mich also mal Live erleben will (keine Angst, ich bin ein netter Kerl und beiße nicht), der kommt vorbei. Das ganze kostet nix, und zu probieren gibts auch was.

Da darf ich Heute Live kochen!

Da darf ich Heute Live kochen!

Culinaricast Folge 035 – Der 2. tag auf der Stadt Land Fluss

Rinderfilet mit geschmorten Champignons und Schmorzwiebeln

Rinderfilet mit geschmorten Champignons und Schmorzwiebeln

Die Kräuterbutterfolge gibts hier, und an dieser Stelle findest Du das Eisrezept.

Culinaricast Folge 034-Stadt, Land, Fluss

frische deutsche Biogarnelen auf Sherrytomatengemüse

frische deutsche Biogarnelen auf Sherrytomatengemüse

Diesmal meldet sich der Culinaricast von der Stadt, Land, Fluss in Minden. Hier habe ich die Möglichkeit bekommen eine 4 tägige Kochshow auf die Beine zu stellen. Was wir gemacht haben und wie es ankam, auch bei uns, hörst Du hier und in den nächsten Folgen.

Culinaricast

CC 034-Stadt,Land,Fluss

Gourmetmeile Minden 2011

Am Samstag war ich mit Oliver Hallmann (Oliver-Hallmann.de) auf der Gourmetmeile in Minden. Gemeinsam haben wir die Stände und Gerichte nebst einiger Weine unter die Lupe genommen. Und hier gibts den Podcast dazu.

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Stand 3 – Hotel Restaurant Schäferhof

Angefangen hat unser Tag mit diesem Beispiel für “Wie mache ich alles falsch”.

An Stand 3, Hotel Restaurant Schäferhof verkosteten wir die “Entenbrust, rosa gebraten mit Orangensauce, Linsengemüse und Kartoffelrösti”

Schauen wir uns den Teller einmal an. Das Disaster fängt bereits sehr oberflächlich an: Weder ist der Teller sauber angerichtet, noch wurde hier eine appetitliche Farbkombination gewählt. Das ganze Essen besteht aus Gelb, Braun und Rot. Die unsauber angerichtete Sauce tut ihr übriges.

Die Portion empfinde ich von der Menge sowie vom Preis als viel zu groß für eine Gourmetmeile. Wir wollen ja viel verschiedenes probieren.

Die Entenbrust war, wie im BIld zu sehen, nicht Rosa, die Röstis waren weder selbst hergestellt noch ordentlich zubereitet. Da sie im Ofen gebacken wurden, ohne Zugabe von Fett, waren sie weder saftig noch kross sondern ausgetrocknet und langweilig, weit unter Imbiss-Niveau.

Die Linsen wirkten auf mich als seien sie aus der Dose, nebst Suppengrün, und in Pulverbrühe erhitzt, was deutlich herauszuschmecken war. Auch die Orangensauce konnte das Gericht in keinster Weise retten, wie mir scheint liegt ihr Ursprung doch ebenfalls in einer Industriepackung und hatte Orangen auch nur im vorbei gehen erspäht.

Auf meine Frage, warum die Entenbrust nicht rosa sei, dies wurde ja auf der Speisentafel und dem Programmheft angepriesen, erhielt ich eine äußerst unangebrachte Reaktion: Völlig verständnislos nahm die Kellnerin die Frage hin, ging mit dem Teller (auf dem sich noch die Hälfte der Portion befand) in den abgetrennten Küchenbereich und gab die Frage an den Koch weiter. Dieser meinte ihr Gegenüber, die Ente sei doch rosa, und das in einem Tonfall den nur “Götter in Weiß” an den Tag legen. Lediglich ein “Der hat doch keine Ahnung” fehlte mir noch. Ohne jegliche Erklärung sollte sie uns das Geld dann wieder geben. Darum ging es uns beiden nicht und wir lehnten dankend ab. Nun erschien der Koch und erklärte uns, das die Entenbrust nach der Zubereitung warm gehalten würde, wodurch sie weiter durchgare.

“Warum bieten sie die Entenbrust dann rosa gebraten an, wenn es organisatorisch nicht möglich sei, jede Portion rosa zu servieren?” Mit einem nachdenklichem “Da haben sie recht” verabschiedete er sich von uns. Danke hierfür. Darum ging es mir. Kritik sollte immer einen Vorschlag zur Verbesserung enthalten, und vielleicht konnten wir dazu anregen. Denn, lieber wenig versprechen und viel halten als umgekehrt.

Vorschläge zur Besserung

Als erstes würde ich vorschlagen die Gerichte den Umständen anzupassen. Rosa gebratene Entenbrust auf einer Großveranstaltung ist ungefähr so sinnvoll wie ein Loch in ein Boot zu bohren: das kann nur schief gehen. Und gut zubereitet kann eine Entenbrust auch schmecken, wenn sie nicht mehr rosa ist. Streichen wir also das Rosa. Des weiteren haben Tiefkühlröstis auf einem Event, der das Wort “Gourmet” enthält nichts zu suchen. Besser wäre es hier gewesen, dieses Industrieprodukt ganz zu streichen. Anstatt von Suppenlinsen wäre ein selbst zubereiteter Linsensalat denkbar, wenngleich ich persönlich keine Linsen, sondern eher einen Broccoli mit Mandelbutter oder aber einen mit Rosinen verfeinerten Rotkohlsalat bevorzugen würde.

Das man freundlich und bemüht zu seien hat, wenn ein Kunde eine Frage hat versteht sich von selbst.

Stand 4 – Mindener Feinkosthaus

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Weiter ging es an den Stand Nummer 4, hier tischte das Mindener Feinkosthaus auf. Unsere Wahl fiel auf “Himmel trifft Hölle”, pikante und milde Käsesorten mit Portwein-Feigen und Cassis-Senf aus dem Klostergarten, sowie auf den “Jakobsweg”, gebratene Jakobsmuscheln in einer Limetten-Kräuter-Marinade mit Pilgerbrot und Dipp.

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Die Käsevariation war rund um gelungen, für jeden Geschmack war etwas dabei und hier ward weniger versprochen als geboten wurde. Neben den aufgeführten Bestandteilen fanden sich noch Weintrauben und ein Kürbiskern-Käsecracker sowie 2 Gebäckstangen auf dem Teller.

Auch das Personal war sehr freundlich und gab gerne Auskunft.

Der “Jakobsweg” hingegen war verbesserungsbedürftig.

Die Jakobsmuscheln, obwohl Tiefkühlware, schmeckten, dank der guten Zubereitung, sehr gut, lediglich eine kleine Prise Salz fehlte. Das Pilgerbrot war frisch aufgebacken, mit einer Kräuterbutter und Käse überbacken. Sehr lecker, jedoch überdeckte der Käse den feinen Geschmack der Muscheln. In diesem Fall hätte das Gericht durch den Verzicht auf Käse gewonnen.

Der Dipp, ein Konfit von roten Zwiebeln, passte geschmacklich gut zu den Muscheln, leider war die Konsistenz etwas zu flüssig, dadurch wirkte das Gericht unsauber angerichtet. Die Farbe, bedingt durch das Ausgangsmaterial, war nicht kräftig genug um appetitanregend zu wirken.

Mögliche Verbesserungen

Die Chillifäden schienen mir auf der Gourmetmeile der Petersilie den Rang ablaufen zu wollen, findet man sie doch im allgemeinen doch auf jedem Teller. Der leicht scharfe Geschmack der Fäden hätte bei diesem Gericht in einer aufgeschäumten Sauce eine viel bessere Verwendung gefunden. Wie bereits oben erwähnt hätte der Käse auf dem Pilgerbrot eher auf den Käseteller gepasst, bei den Muscheln war er einfach etwas zu viel.

Stand 12 – Hotel Bad Minden

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Weiter ging es an den Stand des Hotels Bad Minden, wir wollten den Seeteufel und das “Himmlische Tütchen” probieren.

Das “Himmlische Tütchen”, Fetakäse, Oliven, Paprika, Fleur de Sel und Thymian im Aromabeutelchen gegart, sah durch die verwendeten Zutaten und eine nicht zu lang gewählte Garzeit herrlich bunt und frisch aus, Geschmacklich konnte das Gericht absolut überzeugen. Aber natürlich nur, wenn man die Balsamicoreduktion ignorierte und nicht mitaß. Schade, das hier nur Baguette von der Stange dazu gereicht wurde.

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Der “Teufelspieß”, Seeteufel am Spieß in der Ingwermarinade mit mediterranem Gemüse, Safran-Limettenschmand und Baguettebrotscheiben entsprach leider nur optisch einem Gourmetgericht. Der Fisch war mir zu trocken, von Ingwer keine Spur, das Gemüse konnte mich ebenfalls nicht überzeugen, war die Aubergine doch noch recht fest und sehr ölig, die Zwiebel noch zu bissfest. Der Safran-Limettenschmand ließ jegliche Ähnlichkeit mit einem solchen vermissen, meine Vermutung diesbezüglich behalte ich jedoch für mich. Ein ganz grober Fehler war der Pfeffer als Tellergarnitur. Einmal draufgebissen gab es in meinem Mund keinen Platz mehr für feine Geschmäcker. Das ist ein absolutes “No Go”.

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Sehr schön angerichtet und angenehm erfrischend nach all den verschiedenen Geschmäckern kam der “Sanfte Engel 2011” daher, ein Blutorangensorbet mit Bourbon-Vanillesauce und Blue-Curacao Kavier. Angerichtet wurde die Sorbetkugel auf einer getrockneten Scheibe Orange, was nicht nur pfiffig aussah sondern auch den Vorteil mit sich bringt, daß das Sorbet dort blieb, wo es sein sollte: in der Mitte des Tellers. Sehr schön.

Mögliche Verbesserungen

Das Sorbet gefiel so wie es daherkam, ebenso das “Himmlische Tütchen”. Dieses jedoch hätte gerne auf die Balsamicoreduktion verzichtet und dafür ein paar angeröstete, zerstoßene Pinienkerne an seiner Seite gehabt. Der Seeteufel hätte sich sicherlich auf einem Bett von Ratatouille wohler gefühlt. Auch hier hätte der Pfeffer einen Platzverweis vertragen, als Auswechselspieler hätte Pistazie sicherlich das Team ergänzt und nicht durch eine nachhaltige Solorolle das Gaumenkino dominiert.

Und bitte kein Baguette mehr von der Stange. Das bekomm ich überall, in Herford gibt es teilweise zur Bratwurst bessere Beilagen.

Stand 16 – Holland´s Gourmet Service

Weiter dann zum 16. Stand auf der Mindener Gourmet-Meile, Holland´s Gourmet Service. Hier teilten wir uns sowohl die “Entenbrust unter der Gemüsekruste mit chinesischen Pilzen und süsser Chili-Sauce mit körnigem Reis” sowie die “Tranche vom Kalbsrücken auf einer Rahmsauce von Steinpilzchampignon und Morcheln mit Gemüse-Fetuccine und gerüffeltem Kartoffel-Blumenkohlpüree”.

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Beide Gerichte konnten hier leider auch den Anspruch an eine Gourmetküche nicht erfüllen. Die Tranche vom Kalbsrücken war übergart, das Kartoffel-Blumenkohlpüree war leicht bitter und ließ jeglichen Geschmack nach Trüffeln komplett vermissen. Nebenbei bemerkt handelte es sich hier nicht um ein Püree, vielmehr gab es Stampfkartoffeln, was ich als sehr positiv empfand, bieten die Kartoffelstücke doch ein wesentlich besseres Mundgefühl als ein einfaches Kartoffelpüree.

Die Sauce enthielt Morcheln und braune Champignons, leider schmeckte ich erstere aber auch so gut wie gar nicht heraus. Und ich lasse mich da gerne belehren, aber Steinpilzchampignons sind bitte was? Braune Champignons? Wenn dem so ist, dann schreibt man das auch so. Aber natürlich hört sich Steinpilz und Morchel besser an. Die Gemüse-Fetuccine bestanden aus Zuccini und waren farblich wie geschmacklich sehr angenehm, leider aber sehr weich.

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Die Ente im Gemüsemantel, leider nicht in der Kruste, wurde komplett von dem im Mantel enthaltenem Gemüse überdeckt, vom feinen Geschmack des Geflügels war nichts herauszuschmecken. Da der Mantel überhaupt nicht knusprig war, fehlten dem Gericht auch die Röstaromen, die es ungleich bereichert hätte. Der Reis war komplett belanglos, das Gemüse hingegen war schon auf dem richtigen Weg.

Verbesserungen

Vielleicht sollte man sich überlegen ob man nicht einfach das Aufschreibt, was man serviert und nicht, was man eigentlich gerne servieren würde. Und wenn schon Trüffel, Morcheln und eine Kruste angepriesen werden, dann würde ich mir wünschen, das ich das auch bekommen kann. Der Kalbsrücken hätte eine Zubereitung als Rückensteak sicher auch als ihm angemessener empfunden, so musste er wohl doch zu lange im Fegefeuer “schmoren”.

Resümee

Wir drei verbrachten eine sehr angenehme Zeit auf der Gourmet-Meile und ich werde sie nächstes Jahr auf genau die gleiche Weise nutzen, zu zweit oder zu dritt herumgehen und möglichst viele der Leckereien probieren und darüber diskutieren und reden.

Wirklich schlecht und ungenießbar war keines der Essen, leider konnte ich nicht alles probieren, was sowohl durch Zeit- als auch Geldmangel nicht möglich war. Und ich würde auf jeden Fall wieder jemanden mitnehmen wollen, der mir die Welt der Weine näher bringt. Erst die Kombination aus Essen und Trinken machte die Gourmet-Meile für mich zu einem gelungenem Erlebnis. Im Vergleich zu den Vorjahren hat sich die Qualität der Speisen wesentlich gebessert, von einer Gourmet-Meile sind wir aber noch ein gutes Stück entfernt. Ich würde mir was die Speisenauswahl angeht auch mehr Abwechslung wünschen, Ente und Pfifferlinge gab es einfach viel zu viele, ebenso Garnelen und Schweinefilet. Vielleicht traut sich ja jemand an Schmorgerichte wie Kalbsbäckchen oder versucht es mit echten Meeresfrüchten.

Vielen Dank an Oliver Hallmann für die wundervollen Fotos, die alle unter CC Lizenz veröffentlicht wurden.