Tonkotsu Ramen

Kai hat Tonkotsu Ramen zubereitet, japanische Nudeln die mit einer Lauge angezischt werden anstelle von neutralem Wasser. Damit Du sie nachkochen kannst, folgt hier nun das Rezept.

Zutaten (Nudeln)

  • 210 g Mehl (405)
  • 2 TL Natriumkarbonat (Vorsicht, ätzend!)
  • 50 ml heißes Wasser
  • 50 ml kaltes Wasser

Zubereitung (Nudeln)

Natriumkarbonat in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zugeben. Die Lösung mit dem Mehl gründlich vermengen. Teig kräftig kneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten, danach (am besten in einer Nudelmaschine) ausrollen und zu feinen Nudeln verarbeiten. Tipp: Den Teig mehrmals auf einer Stufe der Nudelmaschine durchdrehen und immer wieder zusammenfalten. So wird der Teig nochmal glatter und elastischer.

Zutaten (Knochensuppe)

  • 1 kg Schweineknochen
  • (Optional) 100g Hühnerklein
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
  • Weißer Pfeffer

Zubereitung (Knochensuppe)

Die Knochen in einem Topf mit Wasser bedeckt für 5-10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Knochen gründlich in kaltem Wasser abwaschen. Auch der Topf wird noch einmal gründlich gereinigt. Dann kommen die Zutaten und Wasser in den Topf und alles wird zum Kochen gebracht. Dann die Hitze so weit herunter regeln, bis die Brühe leicht köchelt, mindestens acht Stunden, bis zu 24 Stunden lang (bitte achtet auf entsprechende Sicherheitsvorkehrungen, ggf. schaltet den Herd über Nacht aus). Die fertige Suppe hat ein milchiges Aussehen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und kann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort verwandelt sie sich durch die enthaltene Gelatine in Pudding. Beim Erhitzen wird sie aber wieder flüssig.

Zutaten (Gegrillter Schweinebauch)

  • 200 g Schweinebauch ohne Haut und Knochen
  • 7 EL japanische Sojasoße
  • 2 EL Mirin
  • 2 Frühlingszwiebeln in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen grob zerstoßen
  • 1 kleines Stück Ingwer in Scheiben

Zubereitung (Gegrillter Schweinebauch)

Das Fleisch wird von allen Knorpeln und Knochenstücken befreit. Wer möchte, kann es mit einer Bratenschnur zu einer Rolle zusammenbinden. Dann wird das Fleisch in den übrigen Zutaten mariniert. Am besten funktioniert das in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht.

Anschließend wird der gesamte Beutelinhalt mit dem Fleisch in einer flachen, hitzefesten Form in den Ofen gestellt und bei 200°C Umluft für 30-40 Minuten gegart. Dabei darf das Fleisch mehrmals gewendet werden. Das Fleisch lässt man nun abkühlen, den Bratensaft mit der Marinade gibt man durch ein Metallsieb und bewahrt ihn auf (das ist nachher unsere Würzsoße für die Suppe = Tare). Ist die Marinade durch die Zeit im Backofen sehr stark einreduziert, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.

Toppings

  • Weichgekochtes Ei: 6 Minuten in kochendes Wasser, dann unter kaltem Wasser abschrecken.
  • Nori-Blatt: ein 4×8 cm großes Stück aus einem Blatt Sushi-Alge ausschneiden
  • Knoblauch-Öl: gehackte Knoblauchzehen bei kleiner Hitze langsam garen, bis sie dunkelbraun bis schwarz werden, dann fein pürieren (wem das nicht geheuer ist, der kann auch einfach Öl aus geröstetem Sesam verwenden)
  • Frühlingszwiebeln in feinen Streifen

Zusammenstellen der Suppe

Die Nudeln werden in siedendem Wasser gekocht (2-3 Minuten lang) und die Suppe wird erhitzt.

In eine große Schüssel kommt die Hälfte der Bratensaftsoße, dann kommen die gekochten Nudeln dazu. Die Suppe wird darüber gegeben.

Dann werden dünne Scheiben vom Schweinebauch darauf platziert, das Würzöl, die Frühlingszwiebel und das halbierte Ei.

Okonomiyaki

Okonomiyaki sind eine herrliche Pfannkuchenvariante, die bei uns noch recht unbekannt ist. Sie werden auch japanische Pizza genannt, unterscheiden sich aber so stark von eben dieser und einem normalen Pfannkuchen, das dieser Vergleich nicht mal mehr hinkt.

Okonomiyaki (Osaka-Art)

Okonomiyaki nach Osaka-Art

Zutaten (Pfannkuchen)

  • 300g Mehl
  • 3 Eier
  • 300 ml Dashi, Wasser oder Hühnerbrühe (für Dashi Wasser kochen, mit einem Stück Kombi-Alge fünf Minuten köcheln lassen, dann Bonino-Flocken zugeben und 10-15 Minuten ziehen lassen. Dann die festen Bestandteile absieben). *
  • 1 TL Salz
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung (Pfannkuchenteig)
1.Das Mehl mit der Dashi-Brühe und dem Salz verrühren und für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2.Eier zugeben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.Weitere Zutaten werden mit dem Teig vermengt (Der Kohl gehört immer dazu, die übrigen Zutaten kannst du nach Belieben auswählen)

  • 1 kleiner Spitzkohl, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 4 Scheiben dünn geschnittener Schweinebauch oder Bacon, in Streifen oder Würfel geschnitten.
  • frische Bohnensprossen
  • Gekochte Nudeln
  • Garnelen
  • Muschelfleisch
  • Eingelegter, rosafarbener Ingwer

Die vermengten Zutaten werden in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten zu drei bis vier Zentimeter dicken Pfannkuchen gebraten. Zwischendurch deckst du die Pfanne mit einem Deckel zu, damit auch innen alles gar wird. Den fertigen Pfannkuchen sofort mit den Toppings (s.u.) versehen und servieren.

Toppings

  • Bonitoflocken
  • Okonomi-Sauce (selbstgemacht* oder im Asialaden gekauft)
  • Mayonnaise
  • Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • Aonori-Pulver

Die Pause hat ein Ende

Wir sind zurück, die Pause ist vorbei und ich hab wieder viel zu Erzählen. Damit das in Euren Ohren auch gut klingt, benötigen wir anständige Hardware. Da die für einen Einzelnen zu teuer ist und viele Hörer sich beteiligen wollen, bekommt ihr hier die Möglichkeit, per Paypal ,per Überweisung oder per Brief uns Eure Unterstützung zukommen zu lassen.

Wer eine Spende per Überweisung tätigen will, der kann das auf folgendes tun

Nachdem ich unerlaubte Abbuchungen auf dem Konto zu verzeichnen hatte, habe ich die Bankverbindung hier entfernt und gebe sie gerne auf Nachfrage raus.

Fanpost geht bitte an:
Sven Mencke
Finkenstraße 34
32479 Hille/Rothenuffeln

Das hier eingegangene Geld wird in die Anschaffung eines ZOOM H4nPro Handy Recorder und zweier Headsets gehen. Angedacht sind hier die Superlux HMC 660 X Headsets, die ein ordentliches Preis-Leistungsverhältnis bieten. Damit gilt es, die Preismarke von 270 Euro zu schaffen. Sollte mehr als dieser Betrag erreicht werden, so werde ich das übrige Geld in bessere Headsets stecken, etwa in die guten beyerdynamic DT-297-PV/80 MKII Hör-Sprech Kombination.

Die erste Folge ist jedoch schon aufgenommen und wird demnächst veröffentlicht. Wo und wie das genau passieren wird, das erfahrt Ihr hier. Die Themensammlung ist schon gut gefüllt und wartet darauf, in Audio gegossen zu werden.

Außerdem habe ich einen neuen Mitpodcaster, Kai Daniel Du vom Hobbykoch-Podcast arbeiten jetzt zusammen und das funktioniert wunderbar.

Wir freuen uns wahnsinnig auf die Dinge, die da kommen. Und das kann ich schon verraten: Es wird LECKER!

CC 111-Entenbrust und Rotkohl

Oliver Hallmann und ich läuten das Ente der Sommerpause ein und servieren einen Gang, der wie die Faust aufs Auge in die Jahreszeit passt. Als Mixer haben wir uns diesmal Verstärkung von unserem Lötmeister Udo Sour Sauer geholt, welcher mir nicht nur das Löten beibrachte, sondern auch noch phantastische Drinks mixen kann, mit denen sich stilvoll die Lampe zulöten lässt.

Interessante Links zur Sendung

@joergmeyer

Das Rotkohl-Video

Das Kroketten-Video

Der 10 Stunden Ralph Wiggum Ente Ente Mix

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Büse plattiert – paniert – frittiert – serviert

Die Kleine Kochschule

Die Kleine Kochschule

Holger und ich haben Fleisch geklopft, gewürzt, paniert, geschüttelt, gebraten und frittiert. In einem Topf. Oder einer Pfanne. Nicht im Thermomix. Daraus entstanden sind wahnsinnig saftige, zarte Schnitzel. Ob nun mit oder ohne Tunke, das kann ja jeder selber mit sich ausfechten und für sich behalten. Hauptsache, ihr bereitet Euch auch diese zarten Träume in krosser Hülle zu und genießt das ganze.

Hier geht es zur Sendung.

Kraftbüse und doppelte Kraftbüse

Die Kleine Kochschule

Die Kleine Kochschule

Herr Klein und ich kochen momentan auf Sparflamme, aber das tun Köche manchmal auch, und hierbei kommt dann immer ein ganz feines Süppchen heraus. Dieses dürft Ihr jetzt auslöffeln, wohl bekomms.

Hier gibt es die Sendung (sobald verfügbar), dies ist nur der Spendenhut für mich.

Hier findet Ihr meine Wunschliste, die gerne einmal wieder geleert werden will.

Bologbüse

Die Kleine Kochschule

Die Kleine Kochschule

Alles wird aus Hack gemacht, auch dieser Podcast. Nachdem wir Euch nicht länger auf die Folter spannen wollen, gibt es nun endlich die, äh, Entschuldigung, “Können wir hier mal Hall haben?” DIE Bolognesesendung!!! Hahahahahahah!!!!

Natürlich mit Holger Klein und mir. UND Hack.

Hier geht es zur Sendung. Und hier zu meinem kleinen Gabentisch, auf den ich mir gerne etwas legen lasse.

Das Bologneserezept findest Du hier.