Hartes Brot ist kein hartes Brot

Auf einem Mittelaltermarkt habe ich einst einem Schmied bei der Arbeit zugeschaut. Dabei nahm ich ein paar Gesprächsfetzen auf, die ich sicher nie vergessen werde.

“Hartes Brot ist kein hartes Brot, kein Brot ist hartes Brot.”

Dieser Satz ist mir bis jetzt immer in Erinnerung geblieben, erzählt er doch von Lebenserfahrung und innerer Einstellung. Aber wer wäre ich, wenn ich damit nicht auch etwas in der Küche anfangen könnte.

Hartes Brot kommt vor, ist nicht mehr wirklich lecker und landet oft in der Tonne oder im Ententeich. Dabei ist hartes Brot, nicht nur zur Herstellung von Paniermehl, eine äußerst wertvolle Resource. Semmelknödel beispielsweise sind ohne hartes Brot gar nicht machbar, armer Ritter ebenfalls. Aber hartes Brot kann man auch wieder besser als frisch hinbekommen.

“Sagtest Du, besser als frisch??”

Ja, das sagte ich. Hier das Rezept, probiert es einfach mal aus und sagt mir, ob ihr jetzt jemals wieder hartes Brot wegwerfen würdet.

Zutaten

  1. Altes, trockenes Brot
  2. Butter und einen Pinsel
  3. Wasser

Zubereitung

  1. Das alte Brot kurz von beiden Seiten unter den Wasserhahn halten. Im Idealfall ist dieser an, sonst stellt ihr einfach das kalte Wasser an.
  2. Nun erhitz ihr eine Teflonpfanne auf Stufe 7 (Bratstufe) und pinselt sie mit etwas Butter aus
  3. Legt die nasse Brotscheibe in die Pfanne und bratet sie von beiden Seiten, bis sie eine schöne, goldbraune Kruste bekommen hat. Dabei bei Bedarf die Pfanne mehrmals mit Butter einpinseln.

Das wars im Grunde. Wer Lust auf Käse hat, der legt auf das fertige Brot eine Scheibe Käse und wendet das Brot in der Pfanne. So könnt ihr den Käse schmelzen und sogar knusprig braten. Da wir eine Teflonpfanne benutzen, pappt der Käse am Brot, nicht an der Pfanne.

Durch das Wasser in der Brotscheibe wird die Krume und die Kruste wieder weich und saftig, gleichzeitig verhindert das Wasser, das die Scheibe sich mit Butter vollsaugt. Wenn ich Brot so zubereite, essen meine Kinder sogar fast am liebsten die Kruste, die normalerweise hier verschmäht wird.

Gerade für selbst gebackene Hefeweißbrote ist diese Verwertung ideal, neigen selbige doch schnell zum austrocknen und hart werden.

Brot backen ganz leicht

Hier ein gelingsicheres Hefeweißbrot gebacken in einer Glasschüssel. Es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis war bei mir jedes mal perfekt. Alles was du dazu brauchst ist lediglich eine Glasschüssel mit Deckel. Als Marke sei hier Pyrex erwähnt, wobei ich noch dazu sagen muss, das ich eine x-beliebige Marke verwende. Wichtig ist, das sie feuerfest ist und einen passenden Deckel besitzt. Auf die Idee mit der Schüssel bin ich durch Patrick Ryan gekommen, tausend dank dafür.

Ein wunderbares Brot, gebacken in der Glasschüssel

Für den Teig

  1. 350 g Wasser
  2. 500 g Mehl (ich benutze 550 Weizenmehl)
  3. 10 g Salz
  4. 1/2 Würfel Hefe (für eine Gehzeit von 1 Stunde, 0,6 g für 12 Stunden Gehzeit)

Zubereitung

  1. Wasser, Salz, Mehl und Hefe (in der Reihenfolge, damit die Hefe vor dem Salz geschützt ist) in eine Schüssel geben und ordentlich durchkneten. Mit einer Küchenmaschine geht das in etwa 6 Minuten, per Hand natürlich länger)
  2. Den Teig abgedeckt in der ca.22 Grad warmen Küche gehen lassen (je nach Hefemenge 1 oder 12 Stunden)
  3. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, etwa 20 Minuten
  4. Das Brot erneut durchkneten um eine gleichmäßige Verteilung der Luftblasen zu erhalten. Je kürzer das Brot geknetet wird, umso unregelmäßiger und größer sind die Luftblasen.
  5. Das Brot muss nun noch rundgeschliffen werden. Wie das geht seht ihr in diesem Video. Wir lassen unser Brot aber nach dem Schleifen nicht noch erneut gehen.
  6. Der Deckel der Schale wird gebuttert, damit das Brot nicht festbackt.
  7. Jetzt wird das Brot in den Deckel gelegt, mit dem Schluss nach unten (das ist die Seite des Teiges, auf der vom kneten und schleifen noch Falten zu sehen sind)
  8. Nun schneiden wir das Brot noch ein, ich mache das gerne rund im Kreis, aber da kann man noch viel rumprobieren. Das ganze geht hervorragend mit einer Rasierklinge, die auf ein Esstäbchen geklemmt wird. Zur Not geht es aber auch ohne Stäbchen, ne Rasierklinge sollte es aber sein.
  9. Das Brot kommt samt Deckel für 25 Minuten in den Ofen. Dabei sollten die Griffe von Deckel und Schale nicht übereinander liegen, sonst wird es schwer, die Schale aus dem zu nehmen.
  10. Nach 25 Minuten wird der Deckel abgenommen und das Brot für weitere 15 Minuten gebacken.

Durch die Glasschüssel bleibt die Feuchtigkeit am Brot und selbiges kann hervorragend aufgehen und aufreißen. Die Kruste bekommt das Brot anschließend durch das Backen ohne Schüssel, nur im Deckel.

Wer mag kann die Oberfläche vor dem einschieben in den Ofen bemehlen, in Hafer wälzen oder andere Saaten drauf geben. Ein fantastisches Brot, das durch die Schüssel wirklich jedes andere Brot, welches ich bisher gebacken habe, um Meilen hinter sich lässt.

Eine Schüssel, hier als Beispiel, findet ihr hier. Hierbei handelt es sich um einen Affiliate Link, dieser soll aber nur zeigen, was für eine Schüssel ich meine. Kauft, wo ihr wollt.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln

Zutaten

  • 500 g gekochte Kartoffeln
  • 100 g Speisestärke
  • 1 Eigelb

Zubereitung

  • Die geschälten und (wie Salzkartoffeln) gekochten Kartoffeln abgießen und kurz erneut auf die noch heiße Herdplatte stellen, um sie abzudampfen. Wir wollen möglichst wenig Wasser in unseren Klößen haben, da sie sonst matschig werden und zerfallen.
  • Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln schön zerstampfen, dabei dürfen aber gerne noch ein paar kleine Stücke Kartoffel im Teig bleiben, das ergibt eine herrliche Textur.
  • Nun lassen wir die Kartoffeln etwa 5 Minuten abkühlen
  • Speisestärke und Eigelb hinzugeben, und möglichst kurz den Teig verrühren oder mit den Händen verkneten. Kneten oder rühren wir zu lange, werden die Klöße zäh.
  • Jetzt können wir die Klöße formen, indem wir sie in unseren leicht feuchten Händen zu Kugeln rollen.
  • Ausreichend Wasser zum kochen bringen und salzen. Wenn das Wasser sprudelt, die Temperatur runter stellen, so das sich das Wasser noch leicht bewegt.
  • Die Klöße nebeneinander ins Wasser legen und ohne Deckel ziehen lassen, bis diese Oben schwimmen, dann sind sie gar und können serviert werden.

Zu Klößen passt alles, was Sauce mit sich bringt, Schweinebraten, Geschnetzeltes oder aber Waldpilzragout sind hier nur einige Ideen. Ich mag die Klöße sehr klein gerollt auch gerne als Einlage in eine Suppe oder einem Eintopf. Wer mag, begießt sie, wenn sie als Beilage gereicht werden, noch mit etwas Polonaise, einer Mischung aus flüssiger Butter, gehackter Petersilie, gekochtem, gehacktem Ei, abgeschmeckt mit etwas Salz. Da braucht es dann auch nichts weiter zu.

Guten Appetit.

Wir sind wieder im iTunes Podcast Verzeichnis

Endlich ist es soweit und Du findest uns auch wieder bei Apple. Wir haben, bzw. der Kuechenjunge hat den Culinaricast technisch aufgeräumt, alles hier läuft jetzt auf Podlove und ist nun endlich wieder im Apple Store vertreten. Hier der Link
Wer mag darf uns dort gerne Bewerten, das würde uns sehr freuen und unterstützen.

Dadurch wird auch Podigee nicht mehr von uns bespielt, der neue Podcastfeed wird die Tage hier auch noch an allen Stellen aktualisiert, hier aber schon mal der endgültige Link http://www.culinaricast.de/feed/mp3/

Ganz dicken Dank an Christian, unseren Kuechenjungen

Hefe selber vermehren

Es ist kaum zu glauben, aber Hefe gibt es momentan nicht zu kaufen. Im Gegensatz zu Gold, das ja momentan auch knapp werden soll, hat Hefe den wunderbaren Vorteil, das man sie vermehren kann. Krass, oder? Stellt Euch das mal mit Gold vor….

Zutaten

  • 100g Mehl, hell (405 Weizen- oder 630 Dinkelmehl)
  • 100g kaltes Wasser
  • 15 g Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe

Zubereitung

Vermenge alle Zutaten und berühre sie gut. Lass das ganze dann stehen und gehen, fertig.

Das klingt alles sehr unkompliziert, das ist es im Grunde genommen auch, trotzdem einige Anmerkungen dazu.

Hefemenge

Je mehr Hefe Du hast, umso schneller ist dieser Vorteil fertig. Das heisst im Umkehrschluss aber auch, selbst wenn Du Dir einen Würfel frischer Hefe mit 10 Personen teilst kannst Du selber Deine Hefe vermehren.Es dauert nur länger.

Wasser

Ich benutze grundsätzlich kaltes Wasser, wenn ich mit Hefe arbeite. Dadurch muss der Teig länger gehen, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Außerdem passiert mir so ich der Fehler, zu heißes Wasser zu verwenden, wodurch die Hefe absterben könnte. Solltest Du es aber sehr eilig haben, einen Teig anzusetzen oder Deine Hefe zu vermehren, dann nimm warmes Wasser, idealerweise kannst Du beim fühlen mit Deiner Hand nicht sagen, ob das Wasser warm oder kalt ist. Die ideale Temperatur zur Vermehrung der Hefe liegt bei etwa 28 Grad, wird das Wasser wärmer, so fördert dies die treibende Wirkung von Hefe. Dabei liegt der Wert wohl bei 32 Grad.

Stehen lassen oder Lagern

Ich setze meine Hefe kalt an und lasse sie in der Küche gehen, in etwa 12 Stunden. Dabei reicht das einfache abdecken mit einem Tuch. Anschließend nehme ich die Hälfte der so produzierten Masse ab und setze sie erneut an. Die andere Hälfte friere ich ein oder backe daraus etwas, bei kurzer Zeit reicht das Problemlos für 500g Mehl, bei langer Gärzeit geht das Problemlos auch für wesentlich mehr Mehl. In dem Rezept ziehe ich dann einfach etwas Wasser ab, gut 1/3 der verwendeten Hefemasse (also ca 60 g)

Mit eingefrorener Hefemasse habe ich noch nicht gebacken, werde das aber die Tage noch machen und dann hier berichten.

Brötchen aus Quark-Ölteig

Nachdem momentan die Beschaffung von Hefe jeglicher Art ein kleines Problem darstellt, wollte ich mal schauen, wie ich denn auf anderem Wege vernünftige Teige herstellen kann. Mir kam da zugleich der alte Quark-Ölteig in den Sinn. Folgendes Rezept habe ich ausprobiert und muss sagen, ich bin ziemlich begeistert.

Zutaten für 6 Brötchen

  • 250 g Mehl (405er Weizenmehl oder 630er Dinkelmehl)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 125 g Magerquark
  • 50 g Milch
  • 50 g Öl
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Eigelb mit 2 EL Milch zum bestreichen

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
  2. In der Zwischenzeit alle Zutaten (außer dem Eigelb mit 2 EL Milch) in eine Rührschüssel geben und etwa 1 bis 2 Minuten verkneten.
  3. Den Teig kann man am besten mit Nassen Händen grob formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben.
  4. Das Eigelb und die Milch verrühren und die Brötchen damit bepinseln.
  5. Ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Abwandlungen

Der Teig kann super abgewandelt werden, etwa durch Zugabe folgender Dinge

  • 2 TL Zucker
  • Rosinen oder andere Trockenfrüchte (vorher in etwas warmem Wasser einlegen)
  • Schokolinsen
  • Käse
  • gebratene Speck- und Zwiebelwürfel
  • Sesam und Sesamöl aus gerösteter Saat
  • etwas Hagelzucker drüber streuen
  • Zimtzucker

Der ganze Teig kann wohl auch Abends vorbereitet werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings ist die Zubereitung dermaßen schnell, das ich mir sowas wahrscheinlich komplett sparen werde.

Viel Spaß beim backen.

Tonkotsu Ramen

Kai hat Tonkotsu Ramen zubereitet, japanische Nudeln die mit einer Lauge angezischt werden anstelle von neutralem Wasser. Damit Du sie nachkochen kannst, folgt hier nun das Rezept.

Zutaten (Nudeln)

  • 210 g Mehl (405)
  • 2 TL Natriumkarbonat (Vorsicht, ätzend!)
  • 50 ml heißes Wasser
  • 50 ml kaltes Wasser

Zubereitung (Nudeln)

Natriumkarbonat in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zugeben. Die Lösung mit dem Mehl gründlich vermengen. Teig kräftig kneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten, danach (am besten in einer Nudelmaschine) ausrollen und zu feinen Nudeln verarbeiten. Tipp: Den Teig mehrmals auf einer Stufe der Nudelmaschine durchdrehen und immer wieder zusammenfalten. So wird der Teig nochmal glatter und elastischer.

Zutaten (Knochensuppe)

  • 1 kg Schweineknochen
  • (Optional) 100g Hühnerklein
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
  • Weißer Pfeffer

Zubereitung (Knochensuppe)

Die Knochen in einem Topf mit Wasser bedeckt für 5-10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Knochen gründlich in kaltem Wasser abwaschen. Auch der Topf wird noch einmal gründlich gereinigt. Dann kommen die Zutaten und Wasser in den Topf und alles wird zum Kochen gebracht. Dann die Hitze so weit herunter regeln, bis die Brühe leicht köchelt, mindestens acht Stunden, bis zu 24 Stunden lang (bitte achtet auf entsprechende Sicherheitsvorkehrungen, ggf. schaltet den Herd über Nacht aus). Die fertige Suppe hat ein milchiges Aussehen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und kann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort verwandelt sie sich durch die enthaltene Gelatine in Pudding. Beim Erhitzen wird sie aber wieder flüssig.

Zutaten (Gegrillter Schweinebauch)

  • 200 g Schweinebauch ohne Haut und Knochen
  • 7 EL japanische Sojasoße
  • 2 EL Mirin
  • 2 Frühlingszwiebeln in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen grob zerstoßen
  • 1 kleines Stück Ingwer in Scheiben

Zubereitung (Gegrillter Schweinebauch)

Das Fleisch wird von allen Knorpeln und Knochenstücken befreit. Wer möchte, kann es mit einer Bratenschnur zu einer Rolle zusammenbinden. Dann wird das Fleisch in den übrigen Zutaten mariniert. Am besten funktioniert das in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht.

Anschließend wird der gesamte Beutelinhalt mit dem Fleisch in einer flachen, hitzefesten Form in den Ofen gestellt und bei 200°C Umluft für 30-40 Minuten gegart. Dabei darf das Fleisch mehrmals gewendet werden. Das Fleisch lässt man nun abkühlen, den Bratensaft mit der Marinade gibt man durch ein Metallsieb und bewahrt ihn auf (das ist nachher unsere Würzsoße für die Suppe = Tare). Ist die Marinade durch die Zeit im Backofen sehr stark einreduziert, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.

Toppings

  • Weichgekochtes Ei: 6 Minuten in kochendes Wasser, dann unter kaltem Wasser abschrecken.
  • Nori-Blatt: ein 4×8 cm großes Stück aus einem Blatt Sushi-Alge ausschneiden
  • Knoblauch-Öl: gehackte Knoblauchzehen bei kleiner Hitze langsam garen, bis sie dunkelbraun bis schwarz werden, dann fein pürieren (wem das nicht geheuer ist, der kann auch einfach Öl aus geröstetem Sesam verwenden)
  • Frühlingszwiebeln in feinen Streifen

Zusammenstellen der Suppe

Die Nudeln werden in siedendem Wasser gekocht (2-3 Minuten lang) und die Suppe wird erhitzt.

In eine große Schüssel kommt die Hälfte der Bratensaftsoße, dann kommen die gekochten Nudeln dazu. Die Suppe wird darüber gegeben.

Dann werden dünne Scheiben vom Schweinebauch darauf platziert, das Würzöl, die Frühlingszwiebel und das halbierte Ei.

Okonomiyaki

Okonomiyaki sind eine herrliche Pfannkuchenvariante, die bei uns noch recht unbekannt ist. Sie werden auch japanische Pizza genannt, unterscheiden sich aber so stark von eben dieser und einem normalen Pfannkuchen, das dieser Vergleich nicht mal mehr hinkt.

Okonomiyaki (Osaka-Art)

Okonomiyaki nach Osaka-Art

Zutaten (Pfannkuchen)

  • 300g Mehl
  • 3 Eier
  • 300 ml Dashi, Wasser oder Hühnerbrühe (für Dashi Wasser kochen, mit einem Stück Kombi-Alge fünf Minuten köcheln lassen, dann Bonino-Flocken zugeben und 10-15 Minuten ziehen lassen. Dann die festen Bestandteile absieben). *
  • 1 TL Salz
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung (Pfannkuchenteig)
1.Das Mehl mit der Dashi-Brühe und dem Salz verrühren und für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2.Eier zugeben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.Weitere Zutaten werden mit dem Teig vermengt (Der Kohl gehört immer dazu, die übrigen Zutaten kannst du nach Belieben auswählen)

  • 1 kleiner Spitzkohl, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 4 Scheiben dünn geschnittener Schweinebauch oder Bacon, in Streifen oder Würfel geschnitten.
  • frische Bohnensprossen
  • Gekochte Nudeln
  • Garnelen
  • Muschelfleisch
  • Eingelegter, rosafarbener Ingwer

Die vermengten Zutaten werden in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten zu drei bis vier Zentimeter dicken Pfannkuchen gebraten. Zwischendurch deckst du die Pfanne mit einem Deckel zu, damit auch innen alles gar wird. Den fertigen Pfannkuchen sofort mit den Toppings (s.u.) versehen und servieren.

Toppings

  • Bonitoflocken
  • Okonomi-Sauce (selbstgemacht* oder im Asialaden gekauft)
  • Mayonnaise
  • Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
  • Aonori-Pulver

Die Pause hat ein Ende

Wir sind zurück, die Pause ist vorbei und ich hab wieder viel zu Erzählen. Damit das in Euren Ohren auch gut klingt, benötigen wir anständige Hardware. Da die für einen Einzelnen zu teuer ist und viele Hörer sich beteiligen wollen, bekommt ihr hier die Möglichkeit, per Paypal ,per Überweisung oder per Brief uns Eure Unterstützung zukommen zu lassen.

Wer eine Spende per Überweisung tätigen will, der kann das auf folgendes tun

Nachdem ich unerlaubte Abbuchungen auf dem Konto zu verzeichnen hatte, habe ich die Bankverbindung hier entfernt und gebe sie gerne auf Nachfrage raus.

Fanpost geht bitte an:
Sven Mencke
Finkenstraße 34
32479 Hille/Rothenuffeln

Das hier eingegangene Geld wird in die Anschaffung eines ZOOM H4nPro Handy Recorder und zweier Headsets gehen. Angedacht sind hier die Superlux HMC 660 X Headsets, die ein ordentliches Preis-Leistungsverhältnis bieten. Damit gilt es, die Preismarke von 270 Euro zu schaffen. Sollte mehr als dieser Betrag erreicht werden, so werde ich das übrige Geld in bessere Headsets stecken, etwa in die guten beyerdynamic DT-297-PV/80 MKII Hör-Sprech Kombination.

Die erste Folge ist jedoch schon aufgenommen und wird demnächst veröffentlicht. Wo und wie das genau passieren wird, das erfahrt Ihr hier. Die Themensammlung ist schon gut gefüllt und wartet darauf, in Audio gegossen zu werden.

Außerdem habe ich einen neuen Mitpodcaster, Kai Daniel Du vom Hobbykoch-Podcast arbeiten jetzt zusammen und das funktioniert wunderbar.

Wir freuen uns wahnsinnig auf die Dinge, die da kommen. Und das kann ich schon verraten: Es wird LECKER!