Paneer – Frischkäse aus Milch ohne Lab

Auf dem wundervollen Podstock 2022 durfte ich einen Workshop zum Thema Käse und andere Brotaufstriche leiten. Hier gibt es jetzt das Käserezept dazu. Das Rezept gibt 130 bis 140 fertigen Käse.

Zutaten

  • 1 Liter Milch (am besten frische Vollmilch, geht aber auch mit ESL 1,5%)
  • 30 ml Zitronensaft oder Brandweinessig
  • 30 g Salz pro Liter Molke
  • Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Schneebesen
  • 1 Pfannenwender
  • 1 Küchentuch, sauber
  • 1 Durchschlag oder Sieb

Zubereitung

  1. Spüle einen Topf mit mindestens 2 Liter Fassungsvermögen einmal kalt aus. Ich habe die Erfahrung gemacht, das die Milch seltener Anbrennt wenn ich das mache.
  2. Gib die Milch in den Topf und bring sie unter rühren zum kochen. Hierbei benutze ich den Schneebesen.
  3. Ist die Milch aufgekocht, Herd ausschalten, noch einmal die Milch richtig umrühren, so, das sie sich im Kreis dreht und den Zitronensaft oder Essig hinzu geben.
  4. Ab jetzt wird nur noch ganz langsam, wenn überhaupt, mit dem Pfannenwender gerührt. Mehr dazu unten.
  5. Sobald das Eiweiß sich von der Molke getrennt hat kann das ganze durch ein angefeuchtetes und in einem Sieb oder Durchschlag ausgebreitetem Tuch abgegossen werden, dabei die Molke unbedingt auffangen, die brauchen wir noch.
  6. Den Käsebruch abtropfen lassen, dafür das Tuch langsam im Sieb aufdrehen, so, das ein leichter Druck auf die Masse ausgeübt wird. Hierzu auch später mehr.
  7. Ist der Käse etwas abgekühlt kann er in eine Form gebracht werden, Frischalteboxen eignen sich dafür ganz gut. Den Käse belassen wir dabei aber im Tuch, so können wir ihn später besser aus der Form holen (und nein, ich komme nicht vorbei und mache das mit Dir zusammen, auch wenn ich jetzt WIR geschrieben habe.)
  8. Das ganze kommt für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank, gerne aber auch über Nacht.
  9. Die Molke kochst Du noch einmal auf, gibst den Thymian, den Knoblauch und das Salz hinzu.
  10. Ist die Molke abgekühlt wird der Käse da drinnen eingelegt, er sollte unbedingt bedeckt sein. Reicht Deine Molke dafür nicht aus, kannst Du die Molke aber auch mit Wasser verdünnen, so lange Du pro Liter Flüssigkeit etwa 30 g Salz hinzufügst.
  11. Nach 24 Stunden ist der Käse gut durchgezogen, wird aber in der Woche, die er im Kühlschrank gelagert werden kann noch etwas intensiver. Ohne die Salzlake kannst Du ihn aber auch glatt rühren und händisch mit allem möglichen Abschmecken und am selben Tag servieren.

Fester Käse – weicher Käse

Wie ich bereits sagte, ist es wichtig, einen Pfannenwender oder ähnliches während des umrührens zu verwenden, nachdem die Säure zur Milch gegeben wurde. Das liegt daran, das ein Schneebesen den Käsebruch, also unsere aufgestockte Milch, in immer kleinere Stücke schneiden würde. Je feiner der Käsebruch, umso fester wird der Käse. den wir herstellen. Gleiches gilt für den Druck. Wird der Bruch zu stark gepresst, dann erhälst Du einen festen Käse. Da wir den Käse ja aber noch mit der Salzlake würzen wollen macht sich hier ein grobkörniger weicherer Käse besser.

In dem Rezept sind 30 Gramm Salz für die Lake angegeben. Da ich meist Käse aus 2 Litern zubereite brauche ich ca 1,2 Liter Molke und 40 Gramm Salz. Das wird bei Dir variieren, wie viel Molke du benötigst, je nach Gefäß und Käsemenge. Dazu kommt noch, das Du Deinen Käse vielleicht etwas salziger oder milder magst. Daher sind die 30 Gramm nur ein Richtwert.

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