Tonkotsu Ramen

Kai hat Tonkotsu Ramen zubereitet, japanische Nudeln die mit einer Lauge angezischt werden anstelle von neutralem Wasser. Damit Du sie nachkochen kannst, folgt hier nun das Rezept.

Zutaten (Nudeln)

  • 210 g Mehl (405)
  • 2 TL Natriumkarbonat (Vorsicht, ätzend!)
  • 50 ml heißes Wasser
  • 50 ml kaltes Wasser

Zubereitung (Nudeln)

Natriumkarbonat in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zugeben. Die Lösung mit dem Mehl gründlich vermengen. Teig kräftig kneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten, danach (am besten in einer Nudelmaschine) ausrollen und zu feinen Nudeln verarbeiten. Tipp: Den Teig mehrmals auf einer Stufe der Nudelmaschine durchdrehen und immer wieder zusammenfalten. So wird der Teig nochmal glatter und elastischer.

Zutaten (Knochensuppe)

  • 1 kg Schweineknochen
  • (Optional) 100g Hühnerklein
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
  • Weißer Pfeffer

Zubereitung (Knochensuppe)

Die Knochen in einem Topf mit Wasser bedeckt für 5-10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Knochen gründlich in kaltem Wasser abwaschen. Auch der Topf wird noch einmal gründlich gereinigt. Dann kommen die Zutaten und Wasser in den Topf und alles wird zum Kochen gebracht. Dann die Hitze so weit herunter regeln, bis die Brühe leicht köchelt, mindestens acht Stunden, bis zu 24 Stunden lang (bitte achtet auf entsprechende Sicherheitsvorkehrungen, ggf. schaltet den Herd über Nacht aus). Die fertige Suppe hat ein milchiges Aussehen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und kann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort verwandelt sie sich durch die enthaltene Gelatine in Pudding. Beim Erhitzen wird sie aber wieder flüssig.

Zutaten (Gegrillter Schweinebauch)

  • 200 g Schweinebauch ohne Haut und Knochen
  • 7 EL japanische Sojasoße
  • 2 EL Mirin
  • 2 Frühlingszwiebeln in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen grob zerstoßen
  • 1 kleines Stück Ingwer in Scheiben

Zubereitung (Gegrillter Schweinebauch)

Das Fleisch wird von allen Knorpeln und Knochenstücken befreit. Wer möchte, kann es mit einer Bratenschnur zu einer Rolle zusammenbinden. Dann wird das Fleisch in den übrigen Zutaten mariniert. Am besten funktioniert das in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht.

Anschließend wird der gesamte Beutelinhalt mit dem Fleisch in einer flachen, hitzefesten Form in den Ofen gestellt und bei 200°C Umluft für 30-40 Minuten gegart. Dabei darf das Fleisch mehrmals gewendet werden. Das Fleisch lässt man nun abkühlen, den Bratensaft mit der Marinade gibt man durch ein Metallsieb und bewahrt ihn auf (das ist nachher unsere Würzsoße für die Suppe = Tare). Ist die Marinade durch die Zeit im Backofen sehr stark einreduziert, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.

Toppings

  • Weichgekochtes Ei: 6 Minuten in kochendes Wasser, dann unter kaltem Wasser abschrecken.
  • Nori-Blatt: ein 4×8 cm großes Stück aus einem Blatt Sushi-Alge ausschneiden
  • Knoblauch-Öl: gehackte Knoblauchzehen bei kleiner Hitze langsam garen, bis sie dunkelbraun bis schwarz werden, dann fein pürieren (wem das nicht geheuer ist, der kann auch einfach Öl aus geröstetem Sesam verwenden)
  • Frühlingszwiebeln in feinen Streifen

Zusammenstellen der Suppe

Die Nudeln werden in siedendem Wasser gekocht (2-3 Minuten lang) und die Suppe wird erhitzt.

In eine große Schüssel kommt die Hälfte der Bratensaftsoße, dann kommen die gekochten Nudeln dazu. Die Suppe wird darüber gegeben.

Dann werden dünne Scheiben vom Schweinebauch darauf platziert, das Würzöl, die Frühlingszwiebel und das halbierte Ei.

2 Gedanken zu „Tonkotsu Ramen

  1. Hallo Sven,
    ich habe mal in einem Chemieforum folgendes gefunden, was ich sehr interessant finde, besonders die Behandlung normaler Pastawaren mit einer Lauge:

    „Die Ramennudeln werden mit „kansui“ im Teig hergestellt, eine alkalische Lösung aus Natriumcarbonaten und Kaliumcarbonat: Na2CO3, K2CO3, Na2CO3, NaHCO3, Na2CO3, und NaOH oder auch nur NaOH. Das geht auf irgendwelche mongolische Seen zurück, die alkalische Salze enthalten und gelbere, fester Nudeln ergaben. Das Zeugs kann man beim China-Laden kaufen, als „Lye Water“ oder eben „kansui“. Chemisch ergibt sich dadurch folgendes: Einmal werden Enzyme gehemmt, die die Nudeln dunkler machen. Zum anderen werden dadurch Flavone, das natürliche Pigment im Mehl, von den Polysacchariden abgespalten und der Teig dadurch gelber. Natriumsalze machen Gelb, Kaliumsalze grünlich. Die Konsistenz wird durch den höheren pH beeinflusst, der die Bindekräfte zwischen den Stärkekörnern erhöht. Kochsalz, auch im Nudelteig, stärkt die Glutenstruktur.

    Da passiert noch mehr, aber ich hab das eh von hier abgeschrieben, nach Querlesen: , Seite 17-18 im Dokument, S. 39 in der PDF, und S. 25 bzw. 47. Das sind ~160 Seiten Dissertation zu Instant-Nudeln und deren Textur drin: „The Impact of Ingredient Formulation and Processing Parameters on Colour and Texture of Instant Noodles“.

    Aber zu etwas Praktischerem, wo ich selber Erfahrung hab: ich hab Nudeln in Wasser mit Natriumbicarbonat gekocht („Natron“, „doppelkohlensaures Natron“, „Haus-Natron“). Ich hab auch Nudeln mit Natriumcarbonat („Soda“, „Waschsoda“) im Teig gemacht und gekocht. Die Nudeln werden gelb, bissfest. Der Teig hört auf zu kleben und wird richtig widerspenstig, nach längerem ruhen aber grau. (Das soll auf zu lange Ruhezeit und/oder zuviel „Alkalisch“ hindeuten.) Aber die Nudeln schmecken metallisch-fad, nach Natron eben. Im Internet finden sich Nudelrezepte mit Natriumbicarbonat öfters, in English unter „baking soda“. Auch das längere Erhitzen von Natriumbicarbonat wird beschrieben, welches das „baking soda“ in Natriumcarbonat umwandelt. (Ich hab halt Waschsoda genommen, weil meins auch zum Reinigen für Milchkannen usw. empfohlen wird, also prinzipiell lebensmitteltauglich und nicht voller Verunreinigungen ist.)

    Ich habe dann eine viel bessere Methode gefunden: .
    Kurzfassung: 1% Natron, 0.5% Kochsalz in kaltes Wasser. Spaghetti/Capellini drin einweichen, bis sie keinen festen Kern mehr haben — mehrere Stunden. Kalt abspülen, in kochenden Wasser garen, ca. 1/4 bis 1/3 der üblichen Kochzeit. Dann aufessen, z.B. in Suppe.

    Ich fand die Weichzeiten in dem Link zu kurz: die Nudeln waren nicht durchgequollen, und bekamen beim Kochen Zebra-artige Querstreifen, wo scheints der Teig feinste Risse hatte. (Wer’s mag, darf’s ausprobieren:-) Bei Weichzeiten so um die 6-8 Stunden, auch übernacht für Spaghetti (Barilla, ich glaub Nr. 7) kommt ein sehr guter Ramen-Ersatz raus, zumal es echt null Arbeit ist im Vergleich zu Teig selber kneten und schneiden. (Kansui-Teig ist wirklich fest, und dürfte jede Küchenmaschine überfordern.)

    Ich konnte keinen Natron-Geschmack feststellen, durch das Spülen und anshließende Kochen wird da wohl genug gespült. Gelblich, fester und elastischer als al-dente-Pasta, und die Capellini, Spagehetti, Linguini-Formen nähern auch noch regionale Ramen-Unterschiede an.“

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