CC 104-Brot mit Ylva Brinker-Schulz

Ylva Arlena Brinker-Schulz

Ylva Arlena Brinker-Schulz

Der Mensch lebt nicht vom Podcast allein, manchmal darfs auch ein Stückchen Brot dazu sein. Und da ich noch einen sehr weites Stück Weg bis zum Brotbäcker zu gehen habe, habe ich mir Ylva Brinker-Schulz in die Sendung eingeladen, die mich mit ihren Brotbackkünsten an das Backwerk gefesselt hat. Und wir sprachen über Brot.

00:00:00 Intro

  1. Heute mit Ylva
  2. Klang von Zuckerwatte

00:01:01 Thema heute: Brot

  1. Kartoffelbaguette
  2. Ylva auf Twitter
  3. Küchenfunkfolge
  4. Pizzasteine gibts schon für 20€
  5. Die Pizza wird knuspriger
  6. Brot befeuchten

00:10:32 Der Anfang allen Brots

  1. Der Teig braucht *nur* 16 Stunden
  2. Sauerteig
  3. Selbstgemacht Brötchen machen satt
  4. Spätzle
  5. Aktive und passive Zeit

00:18:57 Küchenhelfer

  1. KitchenAid
  2. Wegwerfgesellschaft
  3. „Die riechen nach Elektrik“ (Ylva)
  4. Waffeleisen
    1. Brüsseler Waffeln
  5. ESGE-Zauberstab 90610 M 160 G weiß
    1. 1200 U/min

00:28:00 Der Brotbackvorgang

  1. rohe Bohnen sind giftig

    Das Kartoffelbaguette, über welches ich Ylva kennen lernte

    Das Kartoffelbaguette, über welches ich Ylva kennen lernte

  2. Beim Kochen wird das Gift „zerstört“
  3. Hefeteig
    1. Hefe macht, dass der Teig aufgeht
    2. Es bilden sich Luftblasen
    3. Wird hauptsächlich für Weizen verwendet
  4. Sauerteig
    1. Wird bei Roggen verwendet
    2. Sehr aromatisch
  5. Selber kochen ist günstiger
  6. WR286: Kleine Kochschule II
  7. Brotbackbuch von Lutz Geißler
  8. Gluten, das Klebereiweiß
  9. Eier sind schwierig vegan zu ersetzen
  10. Ylvas Buchrezension
  11. Sauerteigbrote sind saftiger
  12. Ein voller Brotleib brauch schon 45min bis 1h
  13. Sauerteig reift noch Stunden nach
  14. „Das Brötchen ist Brot für Ungeduldige.“ (Sven)
  15. Der Baguetteteig muss schon ein oder zwei Tage gehen
  16. Hefepupse
  17. Pumpernickel
  18. Brot aus Milchkartons

01:02:01 Sauerteig

  1. Lutz Geißler Blog
  2. Mit dem einen Sauerteig kann man den nächsten Beginnen

    20140510-185727.jpg

    Brot gebacken aus zwanzig Stunden lang gegangenem Hefeteig

  3. Keine Angst vor Sauerteig
    1. Tag 0: 10g Mehl mit 10g Wasser verrühren
    2. Tag 1: Wieder 10g Roggenmehl und 10g Wasser dazu
    3. Wiederholen, bis das Mehl alle ist
  4. Einen Tag bevor ihr Brot backen wollt nehmt, ihr einen Esslöffel vom obigen Anstellgut und füttert dies mit 150g Mehl und Wasser
  5. Nach dem Anfüttern muss der Teig nochmal 20 Stunden stehen
  6. Mehrmals falten führt zu einem festeren Teig
  7. Gärkörbchen
  8. Kommt das Brot zu früh in den Ofen, desto eher reißt es auf
  9. Eine Stunde mehr oder weniger bringt den Teig nicht um
  10. Brotbacken ist viel Warten
  11. Svens Brotrezept
  12. Backt mehr Brot!

01:37:00 Verabschiedung

12 Gedanken zu „CC 104-Brot mit Ylva Brinker-Schulz

  1. Moin, ich hab mich hier ja schon häufiger zu Worte gemeldet und kann wieder nicht an mich halten.
    Ihr habt das ansetzen von Sauerteig beschrieben und dieses ganz klar von Hefeteigen getrennt. Nun ist der Unterschied aber erstens nicht ganz so groß, da ein Sauerteig ebenfalls Hefen enthält. Und zwar die Hefen, die sich auf dem VOLLENKORN befinden. Deshalb hier meine erste Kritik. Es ist wichtig, dass man seinen Sauerteig mit Vollkornmehl ansetzt, da nur dieser noch die „wilden Hefen“ in sich hat. Zweiter Punkt ist, dass ihr davon redet, dass man das Ganze mit 10g machen soll. Das mag auch erst einmal einleuchten, da man ja ungern etwas wegschmeißen will, aber das Problem hierbei sind wieder eimal die Hefen bzw. die Mikroorganismen. Diese benötigen nun eine gewisse Masse damit sie sich entfalten können. Hierfür ist der kritische Wert mind. 50g Wasser & 50g Mehl (Vollkorn). Ansonsten mag das „Anstellgut“ zwar sauer werden, wird aber vermutlich nicht dazu ausreichen als Triebmittel zu dienen.
    Außerdem noch eine Warnung von mir. Man kann in den Supermärkten auch Sauerteig kaufen. Dieser ist abgepackt, flüssig oder auch getrocknet und kann zum Brot gegeben werden. NEHMT DEN NICHT, denn dieser Sauerteig ist speziell dazu gezüchtet um das Roggenmehl (und damit haben wir auch neben dem Triebmittel seine eigentliche Funktion geklärt) bekömmlich zu machen. Dieses Brot wird aber ohne weitere Zugabe von Hefe nicht aufgehen, denn dafür ist dieser nicht gemacht.
    All dieses Wissen haben ich nun aber aus dem Buch vom Lutz Geißler, welches ich hier noch einmal empfehlen will. Alle Fragen die man zum Brotbacken haben kann, sind da geklärt und man wird gut an das Thema herangeführt. Ich habe dieses Buch schon 5 mal in meiner Familie weiterempfohlen mit den Worten: „Das ist wie Brotbacken für Nerds!“. Denn dieses Buch ermöglich es sehr tief in die Materie einzutauchen und (nach meinen Erfahrungen) schnell Brote zu backen, die jedes Brot einer „Backfabrik“ alt aus sehen lassen.

    Schlussendlich möchte ich aber noch eine Sache ansprechen die mir wirklich am Herzen liegt. Wenn ihr einen „echten“ Bäcker in der Nähe habt, der sein Handwerk versteht und davon leben muss, dann seid auch bereit dieses zu Honorieren. Ich bin der Meinung, dass man selber backen kann, wenn man es ausprobieren will, aus gesundheitlichen Problemen, oder aus rein Finanziellen (ich bin selber noch Student und will einer Tochter eine gesunde Ernährung bieten). Aber die wenigen Bäcker die noch gut und selber Backen müssen eben auch davon leben können, sonst gibt es in Zukunft nur noch Brot aus der Fabrik.
    In diesem Sinne, danke für die Geduld es bis hierhin gelesen zu haben und viele Grüße aus Hannover
    Jan

  2. Gegenthese zu 20 Jahre alten Küchengeräten: wenn die Dinger nur 1-5 Jahre gehalten haben, dann sind die inzwischen längst kaputt und vergessen.
    Man erinnert sich also natürlich nur an die hochwertigen Geräte die man lange hatte.

    Dazu kommt halt dass viele Kunststoffe nach ein paar Jahren spröde werden. Da könnte man jetzt versuchen auf sowas zu verzichten, aber man will ja auch nichts mehr bezahlen.
    Als das Zeug nicht so billig herzustellen war und nicht jeder Haushalt von Friteuse über Waffeleisen zum Rührgerät Vollausstattung rumstehen hatte, konnte man sowas halt nicht kaufen.

    Anders ausgedrückt: klar könnte ich mir jetzt einen 10K€ Dämpfer hinstellen (und mein Schwiegervater würde sich sicher freuen wenn so ein Ding von Eloma bei uns rumstehen würde), aber ein billiges Plastikding mit dem ich gerade mal 10 Portionen zubereiten könnte bevor es kaputt geht, reicht vlt. auch für 3 Jahre im Privathaushalt als Abstellkammer-Dekoration.

  3. Hi Sven,

    ich möchte kurz aufklären, warum man Sauerteig macht, wenn man Roggenmehl verwendet: Alle Getreidearten enthalten von Natur aus ein Enzym (Amylase), das Stärke in Zucker umwandelt. Bei Roggenmehl ist dieses Enzym allerdings in großer Menge enthalten. Hat man zu wenig Stärke, kann der Teig nicht aufgehen, weil ihm einfach die Bindung fehlt. Die Amylase wird durch die Milchsäure im Sauerteig inaktiv, das Molekül verformt sich durch den niedrigen ph-wert und zersetzt die Stärke nicht mehr. In Weizenmehlteigen sorgt Sauerteig für ein schönes Aroma und eine bessere Bräunung.

    Viele Grüße,
    Kai

  4. Kann mir mal einer den Unterschied zwischen Hefeteig und Sauerteig erklären?

    Schliesslich sind im Endeffekt beides Hefeteige.

    Im einen Fall halt kultivierte Hefe, die man frisch oder getrocknet fertig kaufen kann
    Im anderen Fall halt die natürlich in der Luft(oder auf dem Getreide/Mehl) vorkommenden Hefebakterien die man sich halt ‚ranzüchtet‘.

    Ist das nicht eher ein ‚bevor man wusste das es Hefe gibt‘ (Sauerteig) gegen ’nachdem man wusste das es Hefe gibt‘ (Hefeteig) Ding?

    War beim Bier ja ähnlich, weshalb ja Hefe im sog. ‚Reinheitsgebot‘ nicht vorkommt. (Man wusste schlicht nicht das sowas wie Hefe existiert). Deshalb hat man halt die Getreidebrühe angesetzt und gehofft das irgendwann Bier draus wird. Heute nimmt man halt Hefe, um nicht dem Zufall ausgesetzt zu sein.

    Im Prinzip züchte ich mir mit Sauerteig ja doch ’nur‘ meine eigene Hefe heran, anstatt sie zu kaufen.

    Anders gefragt, ist die Gehzeit und Ruhezeit des Teiges (‚Tage oder viele Stunden gegenüber Minuten) das eigentlich wichtige? Würde also wenn ich den Teig auch ein bis zwei Tage in Ruhe lasse mit Hefeteig das Ergebnis ähnlich sein wie mit Sauerteig?

  5. Ah ich sehe jetzt erst den Hinweis des Vorposters.

    Im Sauerteig sind natürlich auch Milchsäurebakterien aus der Luft enthalten, nicht nur Hefe.

  6. Sorry fürs Spammen aber eines ist mir noch eingefallen:

    Traditionelle Berliner Weisse oder andere Sauerbiere wie z.B. Gose: Hefe + Milchsäurebakterien (Sauerbier)

    ‚Normale‘ Biersorten: nur Hefe.

    Da haben wir die zwei Teigarten auch beim flüssigen Brot.

  7. Eines noch zum Thema Wasser in den Ofen schütten.

    Bitte nach Möglichkeit nicht Wasser auf den Boden des Ofens schütten. Ganz besonders dann nicht wenn der Ofen schon heiß ist.

    Bei emaillierten Öfen oder Öfen mit speziellen Schutzschichten kann die schockartige Abkühlung die Schutzschicht ruinieren/aufspringen lassen. Insbesondere Emaille.

    Lieber auf die unterste Schiene ein Bachblech und das Wasser da rein

  8. Ich habe einen Brotbackkurs mitgemacht und ein wunderbares Rezept für ein Mischbrot (aus Vollkorn-Weizen & – Roggen) mitgebracht. (Ich mahle mein Getreide selbst.)
    Man benötigt dafür keinen Sauerteig, sondern Essig (!) und Hefe.
    Vorteil: schneller als mit Sauerteig & gleich gutes Aroma, Kruste & Krume.

  9. Erst einmal vielen Dank für diesen tollen Podcast.

    In dieser Folge fragst du dich, warum Leute von Köchen immer wissen wollen warum man Dinge so macht, wie sie gemacht werden.

    Ich glaube gerade beim Kochen sind viele Dinge stark ritualisiert, weswegen man dann wissen will ob der Schritt wirklich nötig ist. Wenn man versteht warum es gemacht wird, kann man den Gleichen Effekt ja vielleicht auch anders erreichen.
    Insbesondere bei den Details unterscheiden sich dann die Anweisungen wie man Dinge kochen „muss“ und da hilft dann in Erklärung über das Warum schon viel mehr um sich eine Meinhng zu bilden.

    Wie du in der Folge selbst beschreibst, hast du durch das gucken ander Podcasts deine Benutzung von Öl auch umgestellt. Ich vermute das hast du nicht wegen Mehrheitsentscheidung getan weil de Köche es alle o empfohlen haben. Ich vermute du hast es ihnen gleich getan, weil sie den Bio-Chemischen Prozess des Fettes unter Hitze mehr oder weniger gut erklärt haben.

  10. Super und sehr interessant. Ich möchte auch versuchen, selber Brot zu backen weil ich bei uns in der Gegend leider bis jetzt keinen Bäcker kenne der wirklich gutes Brot hat. Tatsächlich schmeckt es immer so als wäre der Teig nicht lange genug gegangen und dann auch nicht lang genug gebacken worden. Ich denke Brot sollte nicht so sein dass man etwas aus dem Inneren nimmt und daraus Kugeln formen kann die noch Fluessigkeit absondern wenn man sie ausquetscht.

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