Bolognese

Bolognese - italienisches Fleischragout aus Bologna

Bolognese – italienisches Fleischragout aus Bologna

Letzten Sonntag haben wir uns mit Freunden getroffen um den Nachmittag zusammen zu verbringen. Auslöser dafür war ein Bild von mir, Kartoffeln mit Bolognese. Da sie es satt hatten, Bolognese mit Tütenpulver zu kochen, wollten sie gerne das Rezept von mir haben. Tja, und so haben wir uns dann auch gleich zum kochen, klönen und essen verabredet. Ich will nur soviel sagen: es ist schon wirklich lange her, das ich an einem Tisch gesessen habe, an dem alle so dermaßen reingehauen und mit Genuss gegessen haben wie an diesem Sonntag. Herrlich.

Hier das Rezept für meine Bolognese, auch wenn ich sie an diesem Tag nicht so lange habe köcheln lassen, wie ich es gerne getan hätte.

Zutaten

  • 1 kg Rinderhackfleisch
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 2 Möhren
  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Dosen geschälte Tomaten, 800 ml
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • soviel frischen Majoran, wie man bekommen kann, notfalls getrockneten

Zubereitung

  1. Das Hackfleisch 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und einmal ordentlich durchkneten
  2. Die Möhren, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen bzw. pellen und auf feine Würfel schneiden
  3. Den Staudensellerie waschen, von den Blättern befreien (die wir aufheben), der länge nach halbieren und möglichst fein auf Scheiben schneiden.
  4. Einen großen, möglichst schweren Topf auf mittlere Hitze erwärmen und die Butter hineingeben und das fein geschnittene Gemüse in ihr hell schwitzen lassen, bis es weich ist. Es darf hierbei keine Farbe nehmen. Spätestens nach diesem Arbeitsschritt wird Deine Küche ein Wunderwerk an Aromen sein und die Familie angelaufen kommen um zu sehen, was denn da so herrlich duftet. Versprochen.
  5. Sobald das Gemüse weich gedünstet ist, nimm es aus dem Topf und gib es in eine Schüssel und putzt den Topf einmal mit einem Küchencrepe aus.
  6. Erhitze den Topf nun stark und gib das Hackfleisch erst dann hinzu, wenn der Topf wirklich gut durcherhitzt ist. Wir wollen Röststoffe produzieren, und das geht nur, wenn das Fleisch brät.
  7. Brate das Hackfleisch erst ordentlich an, bevor du da drin rumrührst, ansonsten kocht es, das wollen wir nicht. Wir wollen braun, nicht grau.
  8. Sobald das Hackfleisch ordentlich angebraten ist, gib das Tomatenmark hinzu und röste es für etwa 3 Minuten mit, dadurch verliert es seine Säure.
  9. Lösche das ganze mit dem Rotwein ab und lass diesen fast ganz verkochen, bevor du weiter machst.
  10. Danach gibst Du alles andere in den Topf und gibst noch 1 Dose voll Wasser hinzu. Lass es einmal aufkochen, dann reduzierst Du die Hitze soweit, das die Sauce sich nur noch ganz leicht bewegt. Auf einem 9-stufigem Herd sollte das bei Stufe 3 bis 4 der Fall sein.
  11. Lass die Sauce nun am besten 2 Stunden vor sich hinsimmern, rühre dabei etwa alle 30 Minuten einmal um und gib nötigenfalls noch etwas Wasser hinzu. (meine nächste Bolognese werde ich aber 5 Stunden köcheln lassen). 15 Minuten vor Ende gibst Du den Majoran, egal ob frisch oder getrocknet, dazu.
  12. Nach den zwei Stunden sollte die Sauce ziemlich genau die Konsistenz besitzen, mit der sie ordentlich an der Nudel haftet. Wenn nicht, lass sie weiter köcheln. Keinesfalls wird jetzt der übereifrige Einsatz von Saucenbindern oder ähnlichem empfohlen. Schmecke die Sauce mit Salz, nach belieben Pfeffer und Zucker ab. Sie sollte würzig fruchtig schmecken.
  13. Sobald die Sauce fertig ist, kannst Du die Nudeln zubereiten.
  14. Koche diese in wirklich reichlich Salzwasser al dente, der Kern der Nudel sollte leichten Wiederstand bieten.
  15. Bis die Nudeln fertig sind hast Du genug Zeit, das Selleriegrün auf feine Streifen zu schneiden.
  16. Gieße sie dann ab, kippe sie in den Topf zurück und gib eine Kelle Bolognese über die Pasta. Einmal durchmengen und sofort auf den Teller geben.
  17. Auf jeden Teller kommt nun eine Kelle Sauce und obendrauf das Selleriegrün und reichlich frisch geriebener Parmigiano. Wahlweise auch noch Basilikumöl.

Abwandlungen

Das Fleischragout lässt sich durch getrocknete Steinpilze, die man einfach mitkochen lässt, und durch die Zugabe von etwas Hühnerleber erweitern. Aber auch andere Pilze, etwa Champignons oder Pfifferlinge, passen gut dazu. Wer noch etwas Bauchspeck rumfliegen hat (oder andere Fleischreste) kann diese ebenfalls hinzufügen. Nicht mehr italienisch, aber trotzdem unheimlich gut, ist die Zugabe von Kreuzkümmel oder ein wenig Chili. Ein wenig, wir kochen Bolognese, nicht Chili con carne.

25 Gedanken zu “Bolognese

  1. Mensch Sven du weißt doch dass du es überwiegend mit Nerds zu tun hast. Du kannst doch nicht im Rezept eine Zutat erwähnen die in der Mengenübersicht nicht auftaucht woher sollen wir wissen wieviel Knoblauchzehen rein müssen 😉

    Ich probier es mal mit 2 und werde berichten. Das letzte Mal hab ich nach deiner Anleitung Geschnetzeltes gemacht und es war unglaublich wie gut es war.

  2. An den Knoblauch kann ich mich gar nicht erinnern. Hast du den heimlich untergemischt? :-)
    Nicht zu vergessen ist auch, dass selbst unsere knapp 2-jährigen Söhne mit Genuß zugeschlagen haben. Gesundes Essen, das auch den Kindern sehr gut schmeckt – was will man mehr?

  3. im winter auch super mit wildschweinhack! und eigentlich gehört der bratansatz mit einem kräftigen herben weißwein abgelöscht.

  4. Hi Sven!
    Ich hab da noch ein paar Fragen.
    Das mit dem Knoblauch hat ja weiter oben schon jemand
    erwähnt.
    In der Zutatenliste steht Salz und Zucker. Ist das Salz
    nur für das Nudelwasser oder kommt in die Bolognese auch
    was rein? Was machst du mit dem Zucker? Braucht man wirklich
    überhaupt keinen Pfeffer? Was passiert mit dem Majoran? Muss der
    die ganze Zeit mitkochen oder kommt der hinterher zusammen mit dem
    Selleriegrün oben drauf? Ändert sich dann an der Zubereitung etwas
    wenn ich leider wirklich nur getrockneten Majoran habe?
    Das sind wahrscheinlich alles blöde Fragen.
    Ich würde mich aber sehr freuen wann du dazu nochmal kurz etwas
    schreiben könntest.
    Ansonsten vielen Dank für den schönen Podcast und das Blog.
    Gruß aus Dortmund!

    • Dumme Fragen gibt es nicht, wenn Du nicht weißt, was Du machen sollst, dann weißt Du das halt nicht. Ich habe das Rezept um die von Euch angesprochenen Punkte erweitert. Den Majoran, egal in welcher Form, ca 15 Minuten vor Ende dazu geben, die Sauce wird mit Salz, Zucker und nach belieben Pfeffer abgeschmeckt.

  5. Das ist das wunderbare originale Rezept und ja, eigentlich sollte man das alles fünf Stunden auf dem Herd lassen. Ich habe es selbst mal immerhin auf 2,5 Stunden geschafft, aber dann riecht das alles so gut, dass ich es nichtmehr aushalte. 😀

  6. Vor zwei Stunden gab es auch bei uns Spaghetti Bolognese. Mit viel Liebe und Geduld natürlich geköchelt. Wir geben zu Hause immer eine kleine Cayenne oder Chilli Schothe. Etwas mehr Schärfe kann nie schaden 😀 Aber soll jeder für sich persönlich entscheiden…

  7. Ja, sehr gutes Rezept. Ich lösche das Gemüse allerdings noch mit einem viertel
    Rotwein ab. Kümmel (ganz) kommt auch immer dran (kein Kreuzkümmel). Ein bis zwei Petersilenwurzeln kommen auch immer gut.

    Weiter so und vilen Dank!

    Dank und viele Grüße

  8. … noch ein Tipp:
    hatte noch eine Knolle Fenchel übrig und diese auch einfach mal verarbeitet. Bin ziehmlich begeistert vom Ergebnis!

  9. Hallo,
    vielen Dank für deine Rezepte und dein Podcast.
    Von mir dafür “ Daumen hoch“. Ich höre dir sehr gerne zu, und lerne immer etwas. Zu dem Bolo Rezept habe ich eine Frage. Du hast von 2 Dosen geschälte Tomaten gesprochen. Meinst du die kleinen mit 400 ml oder die großen Dosen mit 800ml?
    Danke und Gruß
    Ingo

  10. Das Rezept klingt ja erst einmal gut. Eine Angabe fehlt mir aber leider. Für wie viele Personen sollen die Mengenangaben eigentlich gedacht sein?

    • Das ist eine gute Frage, die ich so gar nicht beantworten kann. Am besten, Du kochst das Rezept einmal und guckst, wie viel Ihr so davon esst pro Person. Wahrscheinlich ziemlich viel.

  11. Hallo,

    super Rezept, wurde schon einmal nachgekocht und für super befunden! Aber was mir nicht klar war: Mit offenem oder geschlossenen Deckel mehrere Stunden köcheln lassen? Oder variieren?

    Danke!

    • Die Bolognese wird ohne Deckel gekocht, da sie ihre Bindung durch Reduktion erhält, also durch das einkochen. Will man sie jedoch länger als die im Rezept angegebenen zwei Stunden kochen, sollte man den Rest der Zeit einen Deckel verwenden, da die zwei Stunden lang genug sind, um sie einkochen zu lassen

  12. Fehlt eigentlich nur noch der Neurotiker, der die Krise bekommt, weil keine Angabe zur benötigten Menge Butter zum Gemüse anschwitzen benötigt wird…. Ich übernehme die Rolle gerne, denn gerade wenn ich etwas zum ersten mal koche hänge ich doch sehr penibel an solchen Angaben, bis ich ein eigenes Gefühl dafür entwickelt habe.

  13. Hallo Sven,

    so, nun sitze ich hier mit einem großen Topf nach knapp vier Stunden brutscheln und freue mich auf das leckere Essen morgen.
    Im Podcast sagtest Du, dass Du nicht immer Nudeln dazu isst.
    Hier ist gerade ein familiäres Brainstorming im Sande verlaufen…;-)

    Was paßt denn noch fein zum Bolognese-Ragout?

    Gruß und Dank für das Rezept
    Jörg

    • Ich finde Bratkartoffeln ganz gut, darauf etwas Béchamelsauce, Bolognese und dann mit Käse im Ofen schön überbacken. Ansonsten sind Gnocchi oder einfach Kartoffeln auch sehr schön. Das ganze taugt auch als warmer Dip zu frischem Baguette oder als Pizza-Tapping.

  14. Pingback: DER BOLOGNESE-KRACHER | Kalinenkrams

  15. Heute ist der 02.06.2015 – ich habe das Rezept nach mehreren Versuchen endlich verstanden. Woran ich das gemerkt habe? Es war offensichtlich, es offenbarte sich plötzlich von selbst. Die Aromen die sich ergaben – in dem Moment wusste ich, dass ich es geschafft habe. Das Erlebnis war mehrstufig. Erst das Gemüse, dann das Fleisch, dann der Wein. Alles für sich alleine und schließlich zusammen in der Komposition hat meine Sinne angeschrien: Ja! Ja! Genau so!

    Ich bin normalerweise nicht der Typ, der von sich selbst überzeugt ist. Ich hinterfrage oft die Ergebnisse meiner Arbeit oder das, was ich tue. Aber heute, heute habe ich es geschafft. Für mich ohne Kompromisse. Es mag nicht die beste Bolognese der Welt sein – das ist schließlich Geschmackssache. Aber sie ist exakt, und ich meine wirklich exakt genau so wie ich sie haben wollte, geworden.

    Vielen Dank für das Rezept. Manchmal im Leben kommt alles im richtigen Moment zusammen. Die letzten Stunden ist genau das bei mir passiert. Irre.. das werde ich nie vergessen.

  16. Pingback: die 5 Stunden Bolognese | eingruen eats

  17. Super Rezept. Koche jetzt nur noch so und friere immer einen Teil dann ein. In der Regel koche ich dieses Rezept mit der doppelten Menge Tomaten. So habe ich dann so ein Mittelding zwischen Ragout und reiner Tomatensauce.

    Am wichtigsten fand ich die Hinweise zum richtigen Anbraten des Hacks. Das macht geschmacklich sehr viel aus. Das merkt man richtig schön beim Ablöschen mit dem Wein, wenn sich die schöne, dunkle Kruste vom Boden löst und dann ein Teil der Sauce wird.

    Also vielen Dank!

  18. Achja, hatte ich noch vergessen. Ich habe mit dieser Sauce auch schon mal eine Pizza gemacht. Also als Ersatz für die Tomatensauce, die man auf die Pizza macht. Sehr zu empfehlen.

  19. Bevor ich das Hack hinzu gebe, brate ich würzigen Räucherschinken (idealerweise Pancetta) mit an. Nach dem Wein gebe ich die selbe Menge an Milch hinzu und lass sie reduzieren.
    Als Gewürz kann ich noch fein gemörserten Pimet empfehlen. Ansonsten mach ich die Bolognese sehr ähnlich und sie ist immer ein Highlight!

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