CC 074-Sahnesaucen

Gedünstetes Schollenfilet auf Weißweinmousseline mit Reis

Gedünstetes Schollenfilet auf Weißweinmousseline mit Reis

Herr Hallmann spricht mit dem Saucenexperten Herrn Doc. Sven Mencke über das breite Themenfeld der Sauceologie. Warum Sahnesaucen kein Pippifax sind und nur unter Zuhilfenahme von Horst Lichter zubereitet werden dürfen, das alles erfährst Du in dieser Ausgabe des Culinaricast.

  • Begrüßung
  • Wo war der Oliver, und woraus werden schwarze Löcher eigentlich gemacht?
  • Es wird eine Saucenfolge für Köche geben
  • Das Küchenlexikon
  •  Bratensauce herstellen mit Schmorfleisch
  • Zu essen gab es Schollenfilet mit Weißweinmousseline und Kochbeutelreis
  • erst den Weißwein aufkochen, damit die Sahne nicht gerinnt
  • Paneer (indische, selbstgemachte Käsezubereitung)
  • Sauce für Kurzgebratenes
  • Gulasch wird durch Zwiebeln gebunden
  • Ablöschen, um Röststoffe zu lösen
  • Pizzabringdienst-Wein taugt nicht zum kochen
  • günstigen Wein zum kochen, teuren zum abschmecken
  • Sahne kommt zum Schluss
  • Helle Sahnesaucen ohne Röststoffe
  • Suppengrün als Wurzelgemüse
  • Fischbrühe wird nicht gekocht, man lässt sie nur ziehen
  • a la minute
  • Erst abbinden und dann die Sahne, oder umgekehrt?
  • Warum gibt man im Restaurant die Sahne ganz zum Schluss dazu?
  • Geschlagene Sahne direkt vor dem servieren unterheben
  • Eine Sahnesauce besteht immer aus einer aromatischen Flüssigkeit, einem Bindemittel und einer cremigen Komponente
  • Mehlschwitze
  • Béchamel-Sauce
  • Mehlbutter
  • Soßenbinder und Speisestärke binden durchsichtig ab
  • Speisestärke immer kalt anrühren
  • Saucen kann man auch mit kalter Butter binden
  • Küchensahne
  • Wer auf Fett verzichten will braucht mehr guten Fond
  • Der Unterschied zwischen Fond und Brühe ist nicht groß
  • Unterschiedliche Kochbücher, unterschiedliche Meinungen
  • Fett ist ein Geschmacksverstärker, Alkohol, Salz und Zwiebeln aber auch
  • Noilly Pratt
  • In Pfeffersauce gehört grüner Pfeffer oder Rosa Beeren, keine ganzen, schwarzen Pfefferkörner
  • Ananas brennend serviert
  • Pilze bringen ihren Fond mit
  • Frische oder getrocknete Pilze?
  • Sven kauft einmal im Jahr Steinpilze getrocknet
  • Risotto aus dem Handgelenk
  • Sven verarbeitet für Saucen gerne getrockneten Estragon
  • frische Petersilie hat viel Aroma
  • mit getrockneten Kräutern kann man Grillgut marinieren
  • montieren
  • Liaison-legieren-Legierung
  • Käse und Schinken schmecken am besten ganz dünn geschnitten
  • Samtsuppen werden legiert
  • Eigelb macht Vanillesauce gelb, Vanilleschote verfärbt gräulich
  • Alkohol macht die Sauce lecker
  • Alkohol in Gerichten ersetzen, alkoholfrei kochen
  • Tomaten-Sahne Sauce
  • Irgendwann kommt der Ausbruch aus der Podcast-Bubble
  • Sahnesaucen im Überblick
  • Senf immer zum Schluss in die Sauce
  • Krustentierschaum
  • Besuch von netten Podcastern (Alex von Hoaxilla, Kai vom Hobbykoch-Podcast und Patrick vom ProZapper-Podcast)

12 Gedanken zu “CC 074-Sahnesaucen

  1. Pingback: Vorhersage Dienstag, 22.01.2013 | die Hörsuppe

  2. Ein kleiner Tip für die geplante Folge über Alkoholfreies Kochen: Essig ist keine Lösung für das Problem! Ich kenne Menschen die von derlei Problemen betroffen sind und weiß daher dass selbst Alkohol-ähnliche Geschmäcker wie z.B. Essig der ja auch vergoren ist bereits das Verlangen nach Alkohol wieder wecken können.

  3. Rückfrage zu grünem Pfeffer: Diese eingelegten Pfefferkörner sind ja ziemlich hart und ich finde auch nicht extrem lecker wenn man drauf beisst. Koche ich das ganze dann einfach so lange bis die Körner weich sind? Das dauert gefühlt ziemlich lange.

    Ich kenne die Pfefferkörner aus der Gastronomie aber sehr (sehr) viel weicher als sie aus dem Glas kommen..

    • Also das Problem habe ich bisher nicht gehabt. Ich hab die PFefferkörner nie mitkochen müssen, damit sie weich werden, das soll zwar eine Möglichkeit sein, diese weich zu bekommen, ich weiß aber, das man die auch schon „verzehrfertig“ kaufen kann. Morgen sage ich Dir gerne bescheid, welche ich da empfehlen kann, ich hab jetzt gerade keine im Hause.

      • Das wäre interessant, ich habe mittlerweile schon einige Gläser aus dem Supermarkt und dem spezialisierten Gewürzhandel probiert und die sind alle hart…

        • Kann es sein, das Du die Pfefferkörner gar nicht eingelegt sondern als Trockenware kaufst? In dem Fall kauf einfach die Eingelegten, mit denen hatte ich bisher noch nie Probleme. Kurz vor Schluss dazu geben, fertig. Aber Vorsicht mit der Lake, die ist ziemlich pfeffrig.

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