Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurzzeitige (Vor-)garen von Lebensmitteln in kochender Flüssigkeit, vornehmlich Wasser oder Brühe, seltener Fett.
Durch das Blanchieren wird

  • die Weiterverarbeitung erleichtert, so etwa das abziehen von Tomaten oder das Formen einer Kohlroulade
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe entfernt, so etwa blähende Inhaltsstoffe in Kohl
  • Das Lebensmittel für weitere Garmethoden vorbereitet

Gemüse wird nach dem blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu beenden. Hierdurch bleiben Farbe, Aroma und Konsistenz gewahrt. Würde dieser Schritt ausgelassen werden, so verfärbt sich Gemüse unansehnlich und wird weich.
Feine Gemüse wie Spinat und Pak-Choi sind nach dem blanchieren bereits fertiggegart.

Der Name blanchieren rührt (laut Wikipedia) von der Farbe, die blanchiertes Fleisch annimmt, welches hierdurch fester und leichter zu spicken wird. Diese Methode ist, sollte sie so Anwendung gefunden haben, ist veraltet. Kurzzeitiges anfrieren genügt hier vollkommen aus und entzieht dem Fleisch keinen Geschmack.

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