Geschnetzeltes

Es gibt mindestens so viele Arten von Geschnetzeltem wie es Muffin- oder Schnitzelrezepte gibt. Allen gleich sind aber gewisse Grundlagen, die ich Anhand des folgenden Rezeptes erklären möchte. Des weiteren gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, diese versuche ich möglichst ausführlich und verständlich auszuführen. Die verschiedenen Zutaten lassen sich wunderbar austauschen, sei es um das Rezept abzuwandeln, oder, um eine nicht vorhandene Zutat auszutauschen.

Zutaten

  • 160 g Rinderfilet pro Person
  • 1 TL Fett
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Weinbrand
  • 100 ml Sahne
  • 1 kl. Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 100 g Champignons

Zubereitung

  1. Das Filet abtupfen und quer zur Faser auf feine Streifen schneiden, dabei nach Möglichkeit nur die Spitzen verwenden (also den Teil vom Filet, der zum Ende hin sehr dünn wird, die sogenannten Filetspitzen). Natürlich kann auch der Rest des Filets verwendet werden, dieser eignet sich Aufgrund seiner Form aber besser für Medaillons oder Steaks, welche in der Gastronomie öfter verkauft werden als Geschnetzeltes. Diesem hängt der Ruf an, Resteverwertung zu sein.
  2. Die Zwiebel pellen und auf feine Würfel schneiden
  3. Die Champignons putzen und auf Scheiben schneiden
  4. Das Öl in die Pfanne oder den Wok geben und stark erhitzen, im Idealfall handelt es sich hier nicht um eine Teflonpfanne, da wir diese nicht so stark erhitzen können und zu wenig Röststoffe in der Pfanne bleiben, besser wäre hier eine Edelstahl- oder Eisenpfanne.
  5. Die Filetspitzen bei großer Hitze schnell anbraten. Das Fleisch darf dabei auf keinen Fall komplett gegart werden, das erledigen wir später durch die Sauce. Durch die hohe Temperatur tritt der Fleischsaft nicht aus. Ist die Pfanne zu kalt, würde der Saft austreten und verdampfen, dadurch würde das Fleisch nicht mehr braten, sondern kochen.
  6. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und gib es in eine kleine, lauwarme Schüssel. Eine kalte Schüssel würde das austreten des Fleischsaftes begünstigen, das will man nicht. Gleiches gilt im übrigen auch für zu heiße Teller und Schüsseln.
  7. Nun gibst Du wieder etwas Fett, die Zwiebelwürfel und die Champignons in die Pfanne und schwitzt sie an. Die Flüssigkeit, die aus den Pilzen tritt, soll aber keinesfalls ganz verkochen, die brauchen wir noch für die Sauce. Die Zwiebeln dienen hier sowohl der Bindung der Sauce, sind aber gleichzeititg auch natürlicher Geschmacksverstärker.
  8. Lösch das ganze mit dem Weinbrand ab und flambiere das ganze, wenn Du Dich traust, und reduziere den die Flüssigkeit. Vorsicht bei der Zubereitung auf Gasflammen, der Weinbrand wird sich höchstwahrscheinlich von selbst entzünden, was prinzipiell sogar wünschenswert ist, nur sollte man bewusst flambieren, nicht aus Versehen. Durch das flambieren verfeinerst Du das Aroma der Speise. Durch das reduzieren des Weinbrandes  gerinnt die Sahne bei der Zugabe nicht, dies geschieht häufig bei zu säurehaltigen Weinen.
  9. Gieß nun das ganze mit der Sahne auf und lass die Soße so lange köcheln, bis sie bindet. Dieser Vorgang dauert nicht lange und erspart Dir ein abbinden durch Saucenbinder, Mehl oder ähnlichem. Da hierbei der Wasseranteil der Sauce sinkt, wird diese auch intensiver im Geschmack. Wer im Besitzt von Glace, Demiglace, Jus, eines Fonds, Brühe oder Bratensaucenresten ist, kann diese nun noch hinzugeben, um mehr und/oder geschmacksintensivere Sauce zu erhalten.  Nur zum Gericht sollte es passen, Fischfond und Rinderfilet muss nicht sein. Für eine schaumige Sauce kann die hälfte der Sahne auch geschlagen ganz zum Schluss dazu gegeben werden.
  10. Nun kannst Du die Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch samt ausgetretenem Bratensaft hinzugeben und etwa 3 Minuten ziehen lassen. Auf keinen Fall darf die Sauce jetzt noch einmal aufkochen, dadurch wird das Fleisch unnötig zäh und trocken. Trotz der warmen Schüssel wird immer etwas Saft aus dem Fleisch austreten, dieser muss unbedingt mit in die Sauce, da er sehr viel Geschmack enthält.
  11. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, fertig. An diesem Punkt können natürlich wie immer frische Kräuter hinzugegeben werden. Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Basilikum etc. Diese werden nicht mit gekocht, da sie so viel ihrer Inhaltsstoffe und feinen Aromen verlieren würden.

Abwandlungen

Das Rezept ist das Grundgerüst, welches ich benötige, um zu erklären, wie ein Geschnetzeltes fachlich richtig und von hoher Qualität zubereitet wird. Natürlich muss man keine Pilze oder Weinbrand verwenden, und natürlich kann man mit diesem Rezept auch ein Geschnetzeltes „Pommery“ zubereiten, indem man zur Sauce einen Teelöffel Pommerysenf dazu gibt. Hier eine Liste, wodurch Du die Zutaten austauschen kannst.

  • Rinderfilet – Rinder-, Schweine-, Kalbs-, Lamm- oder Hähnchenbrustfilet. Schweinelachs kann ebenso für Geschnetzeltes verwendet werden, dieser muss dafür aber 30 Minuten vorher mariniert werden, und zwar pro 500 g Schweinelachs mit einem Eiweiß, 1/2 TL Salz, 1 EL Sojasauce und einem Esslöffel Speisestärke. Durch diese Marinade wird der Schweinelachs fast genauso zart wie das Schweinefilet.
  • Weinbrand – Weißwein, Whiskey, Wermut, Rotwein, Calvados, Apfelsaft, Orangensaft, Pernod, Sherry
  • Pilze – grüner Pfeffer, Senf, Spargelscheiben (roh), Baconstreifen, Gewürzgurke, Apfel, Ananas, Paprikastreifen, Mango
  • Salz und Pfeffer – sind zwar essentiell, können aber durch andere Gewürze erweitert werden, etwa Rosenpaprika, Currypaste, Currypulver, Zitronenabrieb, Kreuzkümmel, eine kleine Prise Zimt
  • Sahne – Kokosmilch, Bratensauce, Creme Fraiche, auch Cremesuppenreste sind wunderbar

Die Austauschmöglichkeiten sollten natürlich nicht wahllos kombiniert werden, lass Dich einfach durch sie inspirieren. Hier ein paar Vorschläge für mögliche Variationen.

  • Currygeschnetzeltes „english-india“ – Hähnchenfilet, Orangensaft, Currypulver, Sahne
  • Currygeschnetzeltes „Thai“ – Rinderfilet, rote Currypaste, Kokosmilch
  • Calvadosgeschnetzeltes – Schweinefilet, Apfelspalten, Calvados, Sahne
  • Lammgeschnetzeltes – Lammfilet, Pernod, Creme Fraiche
  • Paprikageschnetzeltes – Hähnchenbrustfilet, rote Paprikastreifen, Apfelsaft, Apfelspalten, Sahne
  • Züricher Geschnetzeltes – Kalbsfilet, Weißwein, Kalbsfond, Zitronensaft und Paprikapulver
  • Bœuf Stroganoff – Rinderfilet, Saure Sahne, Gewürzgurke, Champignons

Als Beilagen eignen sich für diese Art von Gerichten Reis, Spätzle, Kroketten, Stampfkartoffeln, Rösti, Kartoffelstrudel und frische Pasta.

19 Gedanken zu „Geschnetzeltes

  1. wow … heute gleich mal dein Rezept nachgekocht (Schnitzel, gerauchter Schinken und Weißwein). Und was soll ich sagen … das beste Geschnetzeltes meines Lebens !!!

  2. Ganz herzlichen Dank für diese wunderbare Anleitung! Ich hätte nicht gedacht, dass das so einen großen Unterschied machen würde, aber ich hab das Fleisch noch nie so zart bekommen. Einfach aber extrem wirkungsvoll!

    • Das freut mich sehr zu hören. Bei den meisten Gerichten ist es so, wenn man erst einmal weiß, worauf es ankommt, dann sind sie ganz leicht und das Ergebnis ist um Längen besser. Was für ein Geschnetzeltes hast Du zubereitet?

      • Ich hab’s ganz simpel gemacht, da ich unter anderem für eine ältere Person gekocht habe, die etwas wählerisch ist mit dem Essen. Ich hab Schweinefilet genommen und den Weinbrand durch Rum ersetzt. Keine Champignons, weil die schon in der Beilage drin waren und die Sahne musste ich durch ein Sojaprodukt ersetzen, weil ich eine Kuhmilchallergie habe. Ich weiß gar nicht wie das Produkt heißt. Soll quasi „Sojasahne“ sein. Ist aber keinem aufgefallen.

  3. Lieber Sven,
    ich bin schon viele Naechte mit dir -im Ohr- eingeschlafen und habe es aber erst jetzt auf die Reihe gekriegt, eines deiner Rezepte genau nach Anleitung nachzukochen.
    Heute gab es bei uns also dein Geschnetzeltes, genau nach Anleitung gekocht und – was soll ich sagen: wir haben am Ende die Pfanne ausgeleckt. Mhhhhhhh.
    Herzlichen Dank fuer die vielen inspirierenden Stunden mit dem Culinaricast und fuer dieses genau beschriebene Rezept. Ohne deinen Hinweis mit der Pfanne haette ich da schon den ersten *Fehler* gemacht.
    Alles Liebe! Carina

  4. Hey Sven,

    danke für das tolle Rezept. Ich habe mich mal daran versucht es nachzukochen, das Ergebnis was allerdings durchwachsen.
    Das Fleisch war unglaublich zart und saftig und sogar am nächsten Tag beim aufwärmen in der Mikrowelle auf der Arbeit noch lecker. Die Soße war auch sehr gut allerdings hatte ich eine sehr komische Farbe. Betongrau. Ich hatte laktosefreie Sahne benutzt und zum flambieren ein Williams. Muss zugeben das mich die Farbe schon etwas gestört hat 🙂
    Hast du eine Ahnung woher das kommt?

    Einen Fehler hab ich noch gemacht: Ich hab Risotto Reis genommen (hatte ich halt noch da) das hat irgendwie nicht so gepasst weil der sehr stark mit Wasser vollgesogen war und so wenig Soße aufnehmen konnte.

    • Naja, Du musst jetzt nicht extra viel Filet kaufen, nur um Filetspitzen zu verwenden, von der Qualität her kannst Du auch den Rest des Filets aufschneiden. Bei einem Schweinefilet brauchst Du grob 2 Filets für eine Portion filetspitzen, bei Rind und Kalb sollte eines reichen.

  5. Ich habe die ehrenvolle Aufgabe übertragen bekommen, mein Team auf der Arbeit bekochen zu dürfen 🙂
    Kann man das Rezept für Geschnetzeltes bedenkenlos auf 10 Personen hochskalieren ? Besonders beim Weinbrand käme schon einiges zusammen (0,5 l). Ob der Alkohol dann in ausreichender Menge verkocht, weiß ich nicht.

    Viele Grüße von Andreas

    • Ich würde für die Verköstigung auf der Arbeit keinen Alkohol benutzen, wahrscheinlich verwendest Du auch kein Rinderfilet. Hähnchenbrust und Pilze oder ne anständige Currysauce wären da eher zu empfehlen.
      Sollte es Dir ein wenig an Geschmack fehlen, verwende lieber etwas Weißwein oder Brühe. Ein halber Liter Weinbrand, wo arbeitest du doch gleich? 🙂

      • Hallo Sven,

        vielen Dank für die schnelle Antwort zu meiner Frage. Ich plane, Rinderfilet zu verwenden weil die Kosten für Materialeinsatz komplett für durch den Chef getragen werden. Auch ist der Einsatz von Alkohol ausdrücklich erwünscht 🙂

        Viele Grüße und an dieser Stelle auch vielen Dank für die wunderbaren Podcasts !

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