Sous Vide-mein erster Versuch

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Jungschweinrücken und Paprika im Plastebeutel

Am Samstag hab ich mir beim Fleischer mal zwei schöne Steaks mitgenommen, ein Stück Jungschweinrücken und ein Entrecôte. Diese wollte ich versuchen, sous vide, also unter Vakuum, zu garen. Die Idee dahinter ist, dass das Gargut durch das vakuumieren weder Saft, noch Aromen verliert, die Gewürze besser in das Gargut einziehen kann und durch Verwendung konstanter Temperaturen eine genaue Kontrolle über den Garpunkt erreicht wird. Hierzu wird das vakuumierte Lebensmittel in einem Wasserbad gegart. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Eier oder was auch sonst noch, lässt es sich vakuumieren, dann sollte es auch funktionieren. Fleisch und Fisch werden nach dem garen im Wasserbad noch heiß in der Pfanne angebraten um die nötigen Röststoffe und die braune Kruste zu bilden.

Das Problem mit dieser Methode im Haushalt
Normale Küchengeräte sind wenig geeignet eine exakte Kontrolle über die Temperatur zu erlangen. Diese ist für die perfekte Zubereitung aber dringend erforderlich. Entsprechende Geräte, die für diese Zwecke entwickelt wurden, liegen irgendwo zwischen 300.- und 800.- Euro, eine ziemlich große Einstiegshürde für den einfachen Fabrikarbeiter. Des weiteren benötigen wir ja auch noch ein Vakuumierer, diese kosten zusätzliches Geld, das ganze geht so in etwa ab 100.- Euro los. Außerdem benötigen wir ja auch noch die Beutel, in denen die Lebensmittel vakuumiert werden sollen.

Wie es günstig funktioniert
Das alles soll natürlich nicht unser Problem sein, wer sich diese teuren Geräte kaufen kann soll das tun, wir schaffen das aber auch ohne, wenn vielleicht auch nicht ganz so perfekt, aber da arbeite ich noch dran.
Als erstes muss man nicht unbedingt seinen eigenen Vakuumierer besitzen, wer freundlich fragt, und eventuell einen kleinen Aufpreis bezahlt, der kann sich sein Fleisch beim Fleischer einschweißen lassen. So hab ich das bei meinem ersten Versuch gemacht, leider ohne gleich Gewürze oder Kräuter mit einschweißen zu lassen, aber das ging auch. Mein Versuch, das Gemüse selber einigermaßen zu vakuumieren, indem ich aus einem Gefrierbeutel die Luft rausgesogen und diesen dann mit einer Klammer verschlossen habe, hat nicht sonderlich gut funktioniert, bei Fisch und Fleisch muss ich das noch ausprobieren, und ich denke, dass dies wesentlich besser klappen sollte, immerhin sind diese Lebensmittel kompakter.

Das Fleisch in der Pfanne nach dem "sous vidd" garen

Das Fleisch in der Pfanne nach dem „sous vide“ garen

Um mir nicht einen dieser teuren souse vide-Automaten kaufen zu müssen, habe ich folgendes ausprobiert, mit ziemlich gutem Ergebnis. Per Induktionsherd habe ich Wasser erhitzt, bis dieses in etwa um 80 Grad heiß war. Gemessen hab ich die Temperatur mit einem Kernthermometer. Ganz nebenbei hab ich festgestellt, dass dieses immer sofort ausging, sobald ich es in das Wasser, welches im Topf über der Induktionsplatte war, steckte. Induktion und Elektronik, das scheint nicht so gut zu funktionieren.
Also, Wasser auf 80 Grad erhitz, den Jungschweinerücken im Vakuumbeutel hineingelegt, Deckel drauf (um die Temperatur möglichst langsam absinken zu lassen) und nach 25 Minuten wieder rausgenommen. Hierbei wurde das Fleisch natürlich von Außen unansehnlich gräulich, es fehlten ja noch die Röststoffe, und die kann man nicht für 3,50 in der Westkurve realisieren. Also, Beutel aufschneiden, das Fleisch vorsichtig mit Küchencrepe abtupfen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und anschließend das gute Stück von allen Seiten scharf anbraten. Aber nur kurz, durch das Wasserbad ist das Fleisch bereits soweit durchgegart, wie wir es nacher essen wollen.

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das Ergebnis nach dem anbraten in der Pfanne

Das  Endergebnis
Zum Abschluss wird das Fleisch aufgeschnitten (alleine schon, um zu überprüfen, wie gut das Ergebnis geworden ist) und gesalzen. Hier würde sich sicherlich auch Fleur de sel anbieten, das werde ich demnächst beim Fisch ausprobieren.

Ich denke, das Ergebnis kann sich sehen lassen, und ich muss sagen, dass ich noch nie so saftiges Fleisch gegessen habe.

Eine andere Methode
Einer meiner Follower (@SuperFloh) schrieb mir, er würde diese Methode immer für sein eingeschweißtes Rinderfilet und den Lachs von Aldi anwenden, jedoch im Wasserbad bei 60 Grad im Ofen.

9 Gedanken zu „Sous Vide-mein erster Versuch

  1. Hallo Sven, es gibt diverse Bastelanleitungen für Sous-Vide-Kocher, die meisten basieren auf einem elektrischen Kochtopf, der per Mikrokontroller an oder aus geschaltet wird. Falls Du bastelfreudig bist kannst Du Dir sowas selber bauen.
    Hier ein paar Sous-Vide Projekte auf „hack a day“: http://hackaday.com/?s=sous+vide

    Grüße
    Udo (@fernsehmuell)

    • Sous vide kann man ganz einfach selber machen.preiswert!

      Im Handel gibt es Vakumierbeutel (ca. 10,00 EUR) die ein Ventil haben und immer wieder verwendet werden können. Dann nimmt man seinen Staubsauger, saugt die Luft raus fertig. Gewürze, Wein etc. nach Geschmack gleich mit rein, köstlich.

      Und dann im Internet (schon vorher natürlich) ein Thermometer mit Kabel und Fühler bestellen, meins kostete ca. 5,00 EUR und dann braucht es halt Geduld, weil man die Temeperatur des Wassers einpendeln muss, aber das klappt bei mir inzwischen problemlos.

      Und schon hat man günstig, was vorher teuer erschien und das Ergebnis ist genau so gut.

      Allerdings, wer mal 120,00 EUR übrig hat, bekommt ein Gerät schon für diesen Betrag bei METRO. Die Beutel gibt´s dort auch und die braucht man ohnehin.

      Gruss Joachim

      • Das ist sicherlich richtig. Dennoch sollte man da aber aufpassen. Nicht jeder Beutel ist für jeden Vakuumierer gleich geeignet. Manche Folienschweißgeräte erfordern auch die Beutel vom Hersteller. Ansonsten kann es sein, dass das Ergebnis nicht das gewünschte ist.

  2. Mittlerweile halten Sous Vide Geräte auch immer mehr ihren Einzug in den Küchen, liegt wohl auch daran, dass sie erschwinglicher werden für den Ottonormalverbraucher. Basteln wie Udo es vorschlägt ist für mich nichts, habe dort zwei linke Hände mit jeweils 5 Daumen 😉

  3. Und dein Fazit? Gab es eine Wiederholung?

    Nach anfänglichen Versuchen mit Herd und backofen war ich so angefixt, dass ich mir direkt ein Wasserbad selbst baute mit einem PID Regler. Aber lohnt sich fast nicht mehr, die Preise fallen nahezu täglich.

  4. Das sieht doch wirklich gut aus. Ich beschäftige mich schon länger mit dem Thema Sous Vide und habe deshalb die Website sous-vide-ratgeber.de gegründet. Hier findet Ihr alles zum Thema Sous Vide. Gern helfe ich bei Fragen. Mittlerweile gibt es ja auch schon Sous Vide Geräte ab ca. 90€ – also garnicht mehr ganz so teuer.

  5. Jahrelang habe ich es ohne einen Sous Vide Kocher versucht – aus Geiz vor dem Kauf und dem Geld – zu Weihnachten wurde ich von meiner Freundin erlöst. Seither erziele ich immer bessere Ergebnisse. Erst am Karfreitag – quasi vor ein paar Tagen – gab es Fisch unter Vakuum gegart. Ein voller Erfolg und knapp 130 Euro waren es mir (bzw meiner Freundin) natürlich wert. Mein Tipp: Wer sich wirklich – auch dauerhaft – für die Sous Vide Küche interessiert, der sollte einen Kauf in Erwägung ziehen.

    Beste Grüße
    Jochen

  6. Sous-Vide ist super – ich würde selber gar nicht mehr drauf verzichten wollen.
    Gerade bei längeren Garzeiten, etwa für Pulled Pork oder ähnliches, würde ich von der DIY Methode dann schon zu fertig-Geräten wechseln.

    Es ist aber auch sonst besonders vielseitig – versuch dich zb mal an Sous-Vide Erdbeeren. Die Saison fängt ja langsam an 😉
    Der Geschmack der Erdbeeren geht richtung Erdbeer-Marmelade, aber Konsistenz und Aussehen bleiben wie bei nicht gegarten 😉

    LG, Sven

  7. Hi,

    der Kommentar kommt zwar etwas spät, aber hast du neue Erfahrungen gemacht?
    Überlege mir einen Vakuumierer anzuschaffen und möchte einfach wissen ob ich auch auf Soue Vide Garen zurückgreifen soll.

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