Alles Käse – am Rand zur Resistenz

Bei dem Genuss von Käse stellt sich mir immer wieder die Frage: “Kann man den Rand mit essen?” Sicherlich kann man bei einigen Käsesorten die Rinde mit essen, als Beispiel sei hier einfach der Camembert erwähnt.

Wie die Verbraucherorganisation Foodwatch Heute verlauten lässt ist längst nicht jede Rinde essbar. Auch wenn der “Saint Albray Klosterkäse” von Bongrain nicht der einzige Käse ist, auf den dies zutrifft, so sticht doch gerade dieses Produkt aus der Masse hervor. Warum? Boingrain bewirbt sein Produkt mit der Aussage “mit essbarer Rinde”. Zwar ist dies rein fachlich und sogar gesetzlich nicht falsch, das Problem hierbei liegt aber in der Herstellung. Käse muss um eine ungewollte Schimmelbildung auf der Oberfläche zu verhindern gepflegt werden. Da Käse, mit Ausnahme von Frischkäse, reifen muss um seinen Geschmack zu entwickeln, ist es notwendig, ihn bei Temperaturen bis zu 23 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 90 Prozent zu lagern, ideale Vorraussetzungen für Schimmelbefall also. Um dies zu verhindern wird der Käse mit Salzwasser abgerieben. Nebenbei ensteht durch die Austrocknung des Käseaüßeren durch das Salzwasser die festere Rinde, der Käse entwickelt mehr Geschmack und Charakter.

Laut Foodwatch.de spart nun Bongrain an diesem Arbeitsschritt Personal ein, setzt dafür aber das Antimykotikum Natamycin ein, ein Medikament das zur Behandlung von Pilzbefall sowohl im menschlichem Darm, als auch Mundraum sowie der Augen verwendet wird. Angemerkt werden muss hier das Natamycin als Konservierungsmittel zugelassen worden ist, sowohl für Hart-, Schnitt- als auch halbfestem Käse.  Staatliche Bundesinstitute wie das Bundesinstitut für Risikobewertung und das Max Rubner-Institut raten von einem Verzehr schon kleiner Mengen ab. Die Gefahr: Es können sich resistenzen bilden. Wer einen Eindruck davon erhalten möchte, wie sich ein Kandidose (Soor) bemerkbar macht, der schaue sich einmal dieses Bild hier an. Um dem Vorzubeugen wird empfohlen, die Käserinde mindestens 5 mm dick abzuschneiden, danach darf der Zusatz von Natamycin nicht mehr nachweisbar sein.

Hm, lecker. Käserinde.

Wer sich hiergegen wehren will, der sollte sich bei der Mitmachaktion beteiligen und “Mit den Füßen abstimmen”.

Links
Natamycin in der Wikipedia
Käse in der Wikipedia
Abgespeist.de – Die Kampagne gegen Natamycin
foodwatch.de Die Essensretter
Bongrain – Der Hersteller von “Saint Albray Klosterkäse”
Kandidose

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