Ich war bei den Pubkameraden von Toby Baier zu Gast Hier geht’s zur Sendung
Das hier ist nur der Klingelbeutel für das Trinkgeld.
Hörertreffen am 7.6.2013 in Rothenuffeln
Aus aktuellem Anlass veranstalten wir ein sehr privates Hörertreffen am 7.6 bei mir Zuhause. Es gibt Hamburger satt und die Plätze sind, damit das keine Facebookparty wird, auf 3 Hörer limitiert. Anmeldung ist Pflicht, direkt hier in den Kommentaren. Wer ohne Zusage vorbei kommt, muss davon ausgehen, draußen zu bleiben. Also, schnell anmelden.
CC 084-Küchenorganisation
Update: Leider habe ich eine falsche Version der Folge hochgeladen, in der Material fehlte. Ab sofort ist die richtige Version online. Entschuldigt bitte die Unannehmlichkeiten.
Christian (@kuechenjunge), Mario Henning vom Herdblog und ein etwas erkälteter Sven unterhalten sich über die Organisation in drei verschiedenen Küchen: Großküche, die Agenturküche von Christian und die durchschnittlich chaotische Alltagsküche von Sven. Wie groß da die Unterschiede sind, wie viel Personen da so rumlaufen, wann man mit der Planung anfangen muss und warum Restaurantküchen es leichter haben, wenn sie viel kochen, das kannst Du Dir hier anhören. Ein ganz besonderer Dank gebührt dem @kambfhasen für das schreiben der Shownotes.
Begrüßung (00:00:22)
Vorstellung; Christian aka. Küchenjunge; Mario; Küchenfunk;
Küchenorganisation (00:04:10)
Functionsheet bzw. Wochenübersicht; Führungscrew aus Küchenchef und Stellvertreter; Parfait; Mondamin oder auch Speisestärke; Lagerist; Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD); „Es gibt überall schwarze Schafe“ (Sven); Karkasse;Dreischichtsystem; Strammer Max; „der typische Student“ (Sven);
Rohmaterialien und Einkaufen (00:24:44)
Sollte in der Küche vorhanden sein; Sättigungsbeilage; Gemüse; Fisch oder Fleisch; TK-Fisch oder doch lieber frisch?; Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen; Flambieren erst ab 40%; Hummer; Roastbeef; 20€ pro Kg in der Gastronomie; 36€ im Einzelhandel; Parieren;Dry Aged Beef in CC076; 60€ pro Kg für chinesische Trüffel; „Da kannst du aber auch gleich Entenmägen trocknen und hobeln.“ (Mario); Lebensmittel in unterschiedlichen Qualitätsstufen;
Küchenteam (00:51:03)
Die Frühstückscrew fängt um 6:00 an; In der Gastronomie gibt es keine Überstunden; „Es gibt in der Gastronomie kein Mobbing, nur natürliche Auslese.“ (frei nach Tim Raue); Mise en place; „Restekessel“ (Christian); Parüren: Abschnitte beim Parieren;
Ablauf (01:09:58)
Vorbereiten ist hilfreich; Aufräumen ist nervig; Mit wenig Lebensmitteln kochen; Kartoffeln vorkochen; Ein Produktionstag pro Monat; Stefan Marquard; Restekochen in CC045; Bratensoße als Geschenk; Gastro-Norm; Sortenrein blanchieren; Gemüsewasser als Brüheersatz; CC 082-Spargelzeit; VW-Werk Spargel Video;
Umsetzung (01:38:35)
a la carte; Küchenposten; Timing; Organisation jedes Einzelnen; Pass; die Schnittstelle zwischen Küche und Service; Bain-Marie; Sonderwünsche;Vegetarier; Allergien; Culinaricast Folge mit Allergiekärtchen;
Nachbereitung (01:52:03)
Sichten und sortieren; Für den nächsten Tag vorbereiten; Niemand mag Putzen; Induktionsherd; Schlecht laufende Restaurants werden immer schlechter; Schnitzel im CC019; Spülen und Spüler; Tiramisu; Loben; Zuhause kocht man anders; Köchen ist Deine Küche egal; Zuhause achtet man mehr auf ständige Sauberkeit – in der Gastronomie darf die Küche auch mal dreckig werden, man macht sie nacher eh sauber; Komm dem Koch nie zu nahe; Verabschiedung
Knoblauchgarnelen oder Wie bereitet man Garnelen zu?
Ich liebe Garnelen, also so richtig. Und weil die so easy peasy sind, vorausgesetzt, man weiß wie man sie zubereiten muss, brate ich die auch sehr gerne. Diesmal hab ich die Kamera mitlaufen lassen, damit Du sie ab jetzt auch zubereiten kannst.
CC 083-Kochshows im TV und Videotechnik
CC 083-Kochshows im TV und Videotechnik [ 1:49:32 | 75.45 MB ] Jetzt abspielen | Play in Popup | Download (5856)Udo Sauer (@fernsehmuell) und ich reden über die Produktion der Fernsehkochshow K3 mit Kolja Kleeberg, sowie über Tipps, Tricks, Techniken und Erfahrungen beim filmen im allgemeinen.
CC082-Spargelzeit
- Spargel mit Pinienkernen
- Spargel mit Estragonkruste
- Maishähnchen auf Spargelfrikassee
- Geflügelfond in die Rahmsauce
Jetzt ist ja gerade Spargelzeit, ein guter Anlass um einmal darüber zu sprechen. Ich liebe die Spargelzeit, die Aromen in der Luft, der ungehemmte Genuss von Butter, in flüssiger und schaumiger Form, die frischen, herrlich leuchtenden Farben und das allgemein eigentlich gute Wetter. Was es bei uns zum Spargel gab, welche Sachen man klassisch dazu reicht und vieles andere erfährst Du in dieser Ausgabe des Culinaricast.
00:00:00 Intro
00:00:20 Begrüßung und Hausmeisterkram
00:05:35 Spargel einkaufen
00:14.54 Wie lagert man Spargel ?
- Qualitätsunterschiede bei Spargel
00:20:23 Spargel schälen
00:26:53 Spargel kochen und zubereiten
00:32:57 Spargelpäckchen
00:34:30 Spargel vorgaren
00:36:25 Spargel braten
- Quetschkartoffelsalat mit Spargel
00:40:16 Roh marinierter Spargel
00:53:57 Sven schwärmt von der Spargelzeit in der Gastronomie
00:55:25 Womit lässt sich Spargel kombinieren?
00:56:03 Wir lieben Lebensmittel
00:58:33 Weitere Kombinationsmöglichkeiten
01:01:40 Spargelsalat mit Pumpernickel, Erdbeeren und Schinken
01:09:13 Wer ist Bung?
01:11:14 Der Bildsprache-Podcast von Nico Herzog
01:12:41 Streng geheimes Bonusmaterial (Hinter den Kulissen)
Kladdkaka – ein schwedischer Schokoladenkuchen
- 100 g Mehl
- 200 g Zucker
- 2 Eier
- 3 EL Kakaopulver
- 125 g Butter
- Eier, Zucker und Butter miteinander verrühren.
- Mehl und Kakaopulver dazu geben und den Teig verrühren
- Eine 26 cm Springform entweder ausbuttern oder den Boden mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und gleichmäßig verteilen
- Für 20 Minuten bei 180 Grad Umluf (vorheizen) backen.
- Den Kladdkaka warm mit Vanilleeis und oder Schlagsahne servieren.
Drei einfache Grillmarinaden
In diesem Video zeige ich Dir drei einfache Grillmarinaden mit Lebensmitteln, die so ziemlich jeder Zuhause vorrätig hat. Ich habe die Rezepte möglichst einfach gehalten, trotzdem schmecken sie sehr gut, erlauben Dir aber jede Menge eigene Abwandlungen.
Die Zutaten zum Nachlesen:
Würzig-suüße Marinade für Geflügel
- 2 TL Ketchup
- 1 TL Honig
- 1 TL Sojasauce
- 600 g Hähnchenbrust
Herzhaft-würzige Marinade für Nackensteaks
- 2 TL Senf
- 2 TL Ketchup
- 1 TL Majoran
- 1 TL Kreuzkümmel
- Salz
- 600 g Nackensteaks
Russische Schaschlikmarinade
- 1 kg Schweinenacken
- 500 g Zwiebeln
- 1 Liter stark kohlensäurehaltiges Wasser
- 2 TL Salz
gegrillte Paprika
Gegrillte Paprika ist echt klasse. Ob als Vorspeise, als kalte Beilage zu gerilltem Fleisch oder Fisch, zur Pasta oder direkt auf ein Sandwich, Verwendungsmöglichkeiten gibt es unzählige. Dabei ist es ganz einfach Paprika zu grillen und zu häuten. Wie das geht, siehst Du in diesem Video.
Hörertreffen am 28.04.2013
Update 2: Wir treffen uns um 13:00 Uhr in der Taverna Romana, Schulterblatt 53 in 20357 Hamburg. Der Tisch ist auf den Namen Culinaricast reserviert. Wer jetzt noch kommen möchte, sollte sich unbedingt anmelden (per Kommentar zu diesem Artikel) mit der Menge der Teilnehmer (+1,+2, ihr kennt das).
Update:Wir kommen nach Hamburg. Nach einer entsprechenden Location wird gesucht, wir freuen uns aber sehr über Ortskundler, die uns Tips geben.
Wer kommen möchte Kommentiert hier bitte mit +1, +2 etc. je nach Personenanzahl. Die Location und die Uhrzeit geben wir möglichst schnell bekannt, rechnet mit uns so gegen 13:00 Uhr.
Oliver und ich haben kurzfristig zusammen Zeit, um mal von Zuhause wegzukommen. Daher haben wir uns entschieden, endlich mal wieder ein Hörertreffen zu veranstalten. Das kommt jetzt zwar ziemlich kurzfristig, aber immerhin reicht die Zeit, um Euch diesmal außerhalb von Minden besuchen zu können.
Wo wir uns treffen wollen, das dürft und sollt Ihr mitentscheiden. Zur Wahl stehen, da uns für Hin- und Rückfahrt nur der Sonntag bleibt, Bielefeld, Hannover und Hamburg.
Gebt uns unbedingt massenweise Feedback, wo ihr uns treffen wollt, Idealerweise gleich mit einem Vorschlag für eine Location. Dort sollten wir uns in angenehmer Atmosphäre unterhalten, etwas trinken und lecker essen können.




