Ich war bei den Pubkameraden von Toby Baier zu Gast Hier geht’s zur Sendung
Das hier ist nur der Klingelbeutel für das Trinkgeld.
Pubkameraden,Kladdkaka und ein bisschen Chaos
Kommentar
Hörertreffen am 7.6.2013 in Rothenuffeln
Aus aktuellem Anlass veranstalten wir ein sehr privates Hörertreffen am 7.6 bei mir Zuhause. Es gibt Hamburger satt und die Plätze sind, damit das keine Facebookparty wird, auf 3 Hörer limitiert. Anmeldung ist Pflicht, direkt hier in den Kommentaren. Wer ohne Zusage vorbei kommt, muss davon ausgehen, draußen zu bleiben. Also, schnell anmelden.
CC 084-Küchenorganisation
Update: Leider habe ich eine falsche Version der Folge hochgeladen, in der Material fehlte. Ab sofort ist die richtige Version online. Entschuldigt bitte die Unannehmlichkeiten.
Christian (@kuechenjunge), Mario Henning vom Herdblog und ein etwas erkälteter Sven unterhalten sich über die Organisation in drei verschiedenen Küchen: Großküche, die Agenturküche von Christian und die durchschnittlich chaotische Alltagsküche von Sven. Wie groß da die Unterschiede sind, wie viel Personen da so rumlaufen, wann man mit der Planung anfangen muss und warum Restaurantküchen es leichter haben, wenn sie viel kochen, das kannst Du Dir hier anhören. Ein ganz besonderer Dank gebührt dem @kambfhasen für das schreiben der Shownotes.
Begrüßung (00:00:22)
Vorstellung; Christian aka. Küchenjunge; Mario; Küchenfunk;
Küchenorganisation (00:04:10)
Functionsheet bzw. Wochenübersicht; Führungscrew aus Küchenchef und Stellvertreter; Parfait; Mondamin oder auch Speisestärke; Lagerist; Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD); „Es gibt überall schwarze Schafe“ (Sven); Karkasse;Dreischichtsystem; Strammer Max; „der typische Student“ (Sven);
Rohmaterialien und Einkaufen (00:24:44)
Sollte in der Küche vorhanden sein; Sättigungsbeilage; Gemüse; Fisch oder Fleisch; TK-Fisch oder doch lieber frisch?; Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen; Flambieren erst ab 40%; Hummer; Roastbeef; 20€ pro Kg in der Gastronomie; 36€ im Einzelhandel; Parieren;Dry Aged Beef in CC076; 60€ pro Kg für chinesische Trüffel; „Da kannst du aber auch gleich Entenmägen trocknen und hobeln.“ (Mario); Lebensmittel in unterschiedlichen Qualitätsstufen;
Küchenteam (00:51:03)
Die Frühstückscrew fängt um 6:00 an; In der Gastronomie gibt es keine Überstunden; „Es gibt in der Gastronomie kein Mobbing, nur natürliche Auslese.“ (frei nach Tim Raue); Mise en place; „Restekessel“ (Christian); Parüren: Abschnitte beim Parieren;
Ablauf (01:09:58)
Vorbereiten ist hilfreich; Aufräumen ist nervig; Mit wenig Lebensmitteln kochen; Kartoffeln vorkochen; Ein Produktionstag pro Monat; Stefan Marquard; Restekochen in CC045; Bratensoße als Geschenk; Gastro-Norm; Sortenrein blanchieren; Gemüsewasser als Brüheersatz; CC 082-Spargelzeit; VW-Werk Spargel Video;
Umsetzung (01:38:35)
a la carte; Küchenposten; Timing; Organisation jedes Einzelnen; Pass; die Schnittstelle zwischen Küche und Service; Bain-Marie; Sonderwünsche;Vegetarier; Allergien; Culinaricast Folge mit Allergiekärtchen;
Nachbereitung (01:52:03)
Sichten und sortieren; Für den nächsten Tag vorbereiten; Niemand mag Putzen; Induktionsherd; Schlecht laufende Restaurants werden immer schlechter; Schnitzel im CC019; Spülen und Spüler; Tiramisu; Loben; Zuhause kocht man anders; Köchen ist Deine Küche egal; Zuhause achtet man mehr auf ständige Sauberkeit – in der Gastronomie darf die Küche auch mal dreckig werden, man macht sie nacher eh sauber; Komm dem Koch nie zu nahe; Verabschiedung
Knoblauchgarnelen oder Wie bereitet man Garnelen zu?
Ich liebe Garnelen, also so richtig. Und weil die so easy peasy sind, vorausgesetzt, man weiß wie man sie zubereiten muss, brate ich die auch sehr gerne. Diesmal hab ich die Kamera mitlaufen lassen, damit Du sie ab jetzt auch zubereiten kannst.
CC 083-Kochshows im TV und Videotechnik
CC 083-Kochshows im TV und Videotechnik [ 1:49:32 | 75.45 MB ] Jetzt abspielen | Play in Popup | Download (5856)
Fernsehtechnik
Udo Sauer (@fernsehmuell) und ich reden über die Produktion der Fernsehkochshow K3 mit Kolja Kleeberg, sowie über Tipps, Tricks, Techniken und Erfahrungen beim filmen im allgemeinen.
00:00:00.000 Begrüßung und Vorstellung
00:01:50.000 Welche Sendung hast Du mit produziert und wie lang ist ein Produktionstag?
00:03:19.000 Sendungsvorbereitungen
00:05:50.000 Wie viel Personen braucht man für eine Kochshow?
00:08:30.000 Die Kamera im Kühlschrank
00:09:08.000 Der Ton im TV
00:10:10.000 Kameramatching (die Testtafel) und Blendeneinstellungen – die Kameratechnik
00:12:40.000 Wer bereitet die Show vor? Wer putzt und wer kocht da eigentlich? Und gibt es ein Mädchen für alles?
00:14:07.000 Die Küche und das Studio
00:17:21.000 Küchenfunk, Koljas Messer und der Einfluss von Sponsoren
00:23:05.000 Was sieht man in Kochshows nicht?
00:27:10.000 Improvisation in einer Kochshow
00.30:12.000 Völle Kontrolle im TV und Backuprecording, Kabelkameras und Funk
00:36:01.000 Mikrofone und ihr Einsatz
Ansteck-, Angel- und Richtmikrofone
00:39:02.000 Ton vs Bild, Bannverlust und Realität
00:41:46.000 Video ist schwierig, Audio auch
00:45:55.000 Licht, Objektive und Fotochips
F&A Video - Bildrauschen - Bildsensor - HD, Full HD
00:54:15.000 Geräte testen
00:56:10.000 Direktupload, was will ich, intelligente Automatik
00:59:51.000 Unser Equipment im Culinaricast, der eigene Sound und Look
01:06:08 Blickwinkel, Videoschnitt, Teure Technik und günstiges Equipment
Unser Youtube-Kanal - Jakobsmuschel-Video - Canon 600D - Canon Powershot S95 - IPod 5 Generation - iMovie für iOS - Andre Jagusch - Digital 8 Kamera - American Showdown - The Robert Rodriguez: 10 Minute Film School (The 1st & Original)
01:15:07.000 Ton ist nicht zu unterschätzen
Zwei Beispielvideos (Guter Ton und schlechter Ton) – Fukushima Video von Oliver – Final Cut Pro – Movie Maker für Windows
01:22:00.000 Objektive statt Megapixel, Stabile Aufnahme und DIY-Equipment
iPod 4 gegen iPod 5 Video – Das kleine Bild muss gut aussehen – Podloveerklärvideo – 360p - iRig Pre (Affiliate Link) - AKG C1000S MKIII (Affiliate Link) - the Gliff – Schulterhalterung – steadicam – flying camera - Stative kann man auch gut gebraucht kaufen – iPhonekamera fernauslösen – FilmRiot auf Youtube
01:37:42.000 Effekte, Übergänge
Die perfekte Methode um zwei Bilder voneinander zu trennen – Sternchenüberblendungen – Vergesst den Tonschnitt nicht – Lernt von den Besten – Vado Cam – Nico Herzog vom Bildsprache-Podcast – Anleitungen lesen oder überfliegen
01:46:41.000 Auf Wiederhören
Kommentare statt eMails – Udo´s Podcast
CC082-Spargelzeit
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- Spargel mit Pinienkernen
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- Spargel mit Estragonkruste
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- Maishähnchen auf Spargelfrikassee
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- Geflügelfond in die Rahmsauce
Jetzt ist ja gerade Spargelzeit, ein guter Anlass um einmal darüber zu sprechen. Ich liebe die Spargelzeit, die Aromen in der Luft, der ungehemmte Genuss von Butter, in flüssiger und schaumiger Form, die frischen, herrlich leuchtenden Farben und das allgemein eigentlich gute Wetter. Was es bei uns zum Spargel gab, welche Sachen man klassisch dazu reicht und vieles andere erfährst Du in dieser Ausgabe des Culinaricast.
00:00:00 Intro
00:00:20 Begrüßung und Hausmeisterkram
00:05:35 Spargel einkaufen
00:14.54 Wie lagert man Spargel ?
- Qualitätsunterschiede bei Spargel
00:20:23 Spargel schälen
00:26:53 Spargel kochen und zubereiten
00:32:57 Spargelpäckchen
00:34:30 Spargel vorgaren
00:36:25 Spargel braten
- Quetschkartoffelsalat mit Spargel
00:40:16 Roh marinierter Spargel
00:53:57 Sven schwärmt von der Spargelzeit in der Gastronomie
00:55:25 Womit lässt sich Spargel kombinieren?
00:56:03 Wir lieben Lebensmittel
00:58:33 Weitere Kombinationsmöglichkeiten
01:01:40 Spargelsalat mit Pumpernickel, Erdbeeren und Schinken
01:09:13 Wer ist Bung?
01:11:14 Der Bildsprache-Podcast von Nico Herzog
01:12:41 Streng geheimes Bonusmaterial (Hinter den Kulissen)
Kladdkaka – ein schwedischer Schokoladenkuchen
Als @Tobybaier mit seiner Familie zu Besuch war hat er Kuchen mitgebracht, schwedischen Kladdkaka. Das hört sich jetzt zwar nicht sonderlich appetittlich an, wer sich von dem Namen, von dem ich denke, daß er nur “klebriger Kuchen” bedeutet, nicht abschrecken lässt, der bekommt einen unheimlich saftigen und intensiven Schokoladenkuchen auf den Tisch, der in seiner Einfachheit und in der geringen Zutatenliste kaum noch zu unterbieten ist. Ich persönliche glaube ja, das nur Stockbrot weniger Zutaten benötigt, als dieser Kuchen. Dazu kommt noch, das er extrem schnell zubereitet ist, und das mit Zutaten, die wirklich jeder immer vorrätig haben sollte. Aber schauen Sie doch einfach mal hier das Video.
Hier das Rezept zum nachlesen.
Zutaten
- 100 g Mehl
- 200 g Zucker
- 2 Eier
- 3 EL Kakaopulver
- 125 g Butter
Zubereitung
- Eier, Zucker und Butter miteinander verrühren.
- Mehl und Kakaopulver dazu geben und den Teig verrühren
- Eine 26 cm Springform entweder ausbuttern oder den Boden mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und gleichmäßig verteilen
- Für 20 Minuten bei 180 Grad Umluf (vorheizen) backen.
- Den Kladdkaka warm mit Vanilleeis und oder Schlagsahne servieren.
Abwandlungen
Der Teig verträgt natürlich Vanillezucker, wer den aber nicht zur Hand hat, der lässt ihn einfach weg. 2 EL Mohn, Rum oder Whiskey, etwas Orangenschalenabrieb oder Cointreau schaden dem Kuchen auch nicht. Ich werde ihn das nächste mal mit weniger Butter und ohne Kakaopulver, dafür aber mit weißer Schokolade backen.
Drei einfache Grillmarinaden
In diesem Video zeige ich Dir drei einfache Grillmarinaden mit Lebensmitteln, die so ziemlich jeder Zuhause vorrätig hat. Ich habe die Rezepte möglichst einfach gehalten, trotzdem schmecken sie sehr gut, erlauben Dir aber jede Menge eigene Abwandlungen.
Die Zutaten zum Nachlesen:
Würzig-suüße Marinade für Geflügel
- 2 TL Ketchup
- 1 TL Honig
- 1 TL Sojasauce
- 600 g Hähnchenbrust
Herzhaft-würzige Marinade für Nackensteaks
- 2 TL Senf
- 2 TL Ketchup
- 1 TL Majoran
- 1 TL Kreuzkümmel
- Salz
- 600 g Nackensteaks
Russische Schaschlikmarinade
- 1 kg Schweinenacken
- 500 g Zwiebeln
- 1 Liter stark kohlensäurehaltiges Wasser
- 2 TL Salz
gegrillte Paprika
Gegrillte Paprika ist echt klasse. Ob als Vorspeise, als kalte Beilage zu gerilltem Fleisch oder Fisch, zur Pasta oder direkt auf ein Sandwich, Verwendungsmöglichkeiten gibt es unzählige. Dabei ist es ganz einfach Paprika zu grillen und zu häuten. Wie das geht, siehst Du in diesem Video.
Hörertreffen am 28.04.2013
Update 2: Wir treffen uns um 13:00 Uhr in der Taverna Romana, Schulterblatt 53 in 20357 Hamburg. Der Tisch ist auf den Namen Culinaricast reserviert. Wer jetzt noch kommen möchte, sollte sich unbedingt anmelden (per Kommentar zu diesem Artikel) mit der Menge der Teilnehmer (+1,+2, ihr kennt das).
Update:Wir kommen nach Hamburg. Nach einer entsprechenden Location wird gesucht, wir freuen uns aber sehr über Ortskundler, die uns Tips geben.
Wer kommen möchte Kommentiert hier bitte mit +1, +2 etc. je nach Personenanzahl. Die Location und die Uhrzeit geben wir möglichst schnell bekannt, rechnet mit uns so gegen 13:00 Uhr.
Oliver und ich haben kurzfristig zusammen Zeit, um mal von Zuhause wegzukommen. Daher haben wir uns entschieden, endlich mal wieder ein Hörertreffen zu veranstalten. Das kommt jetzt zwar ziemlich kurzfristig, aber immerhin reicht die Zeit, um Euch diesmal außerhalb von Minden besuchen zu können.
Wo wir uns treffen wollen, das dürft und sollt Ihr mitentscheiden. Zur Wahl stehen, da uns für Hin- und Rückfahrt nur der Sonntag bleibt, Bielefeld, Hannover und Hamburg.
Gebt uns unbedingt massenweise Feedback, wo ihr uns treffen wollt, Idealerweise gleich mit einem Vorschlag für eine Location. Dort sollten wir uns in angenehmer Atmosphäre unterhalten, etwas trinken und lecker essen können.