CC 117 Backen ohne Hefe

Kai und Sven sprechen über das backen ohne Hefe, wie man Backpulver selber herstellen kann und was Hefe und Sauerteig so im Teig machen.

Hier die kleine Mehl/Wasser/Salz Übersicht, die bei mir in der Küche hängt.

Wir sind wieder im iTunes Podcast Verzeichnis

Endlich ist es soweit und Du findest uns auch wieder bei Apple. Wir haben, bzw. der Kuechenjunge hat den Culinaricast technisch aufgeräumt, alles hier läuft jetzt auf Podlove und ist nun endlich wieder im Apple Store vertreten. Hier der Link
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Ganz dicken Dank an Christian, unseren Kuechenjungen

Hefe selber vermehren

Es ist kaum zu glauben, aber Hefe gibt es momentan nicht zu kaufen. Im Gegensatz zu Gold, das ja momentan auch knapp werden soll, hat Hefe den wunderbaren Vorteil, das man sie vermehren kann. Krass, oder? Stellt Euch das mal mit Gold vor….

Zutaten

  • 100g Mehl, hell (405 Weizen- oder 630 Dinkelmehl)
  • 100g kaltes Wasser
  • 15 g Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe

Zubereitung

Vermenge alle Zutaten und berühre sie gut. Lass das ganze dann stehen und gehen, fertig.

Das klingt alles sehr unkompliziert, das ist es im Grunde genommen auch, trotzdem einige Anmerkungen dazu.

Hefemenge

Je mehr Hefe Du hast, umso schneller ist dieser Vorteil fertig. Das heisst im Umkehrschluss aber auch, selbst wenn Du Dir einen Würfel frischer Hefe mit 10 Personen teilst kannst Du selber Deine Hefe vermehren.Es dauert nur länger.

Wasser

Ich benutze grundsätzlich kaltes Wasser, wenn ich mit Hefe arbeite. Dadurch muss der Teig länger gehen, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Außerdem passiert mir so ich der Fehler, zu heißes Wasser zu verwenden, wodurch die Hefe absterben könnte. Solltest Du es aber sehr eilig haben, einen Teig anzusetzen oder Deine Hefe zu vermehren, dann nimm warmes Wasser, idealerweise kannst Du beim fühlen mit Deiner Hand nicht sagen, ob das Wasser warm oder kalt ist. Die ideale Temperatur zur Vermehrung der Hefe liegt bei etwa 28 Grad, wird das Wasser wärmer, so fördert dies die treibende Wirkung von Hefe. Dabei liegt der Wert wohl bei 32 Grad.

Stehen lassen oder Lagern

Ich setze meine Hefe kalt an und lasse sie in der Küche gehen, in etwa 12 Stunden. Dabei reicht das einfache abdecken mit einem Tuch. Anschließend nehme ich die Hälfte der so produzierten Masse ab und setze sie erneut an. Die andere Hälfte friere ich ein oder backe daraus etwas, bei kurzer Zeit reicht das Problemlos für 500g Mehl, bei langer Gärzeit geht das Problemlos auch für wesentlich mehr Mehl. In dem Rezept ziehe ich dann einfach etwas Wasser ab, gut 1/3 der verwendeten Hefemasse (also ca 60 g)

Mit eingefrorener Hefemasse habe ich noch nicht gebacken, werde das aber die Tage noch machen und dann hier berichten.

Brötchen aus Quark-Ölteig

Nachdem momentan die Beschaffung von Hefe jeglicher Art ein kleines Problem darstellt, wollte ich mal schauen, wie ich denn auf anderem Wege vernünftige Teige herstellen kann. Mir kam da zugleich der alte Quark-Ölteig in den Sinn. Folgendes Rezept habe ich ausprobiert und muss sagen, ich bin ziemlich begeistert.

Zutaten für 6 Brötchen

  • 250 g Mehl (405er Weizenmehl oder 630er Dinkelmehl)
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 125 g Magerquark
  • 50 g Milch
  • 50 g Öl
  • 1 Ei
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Eigelb mit 2 EL Milch zum bestreichen

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
  2. In der Zwischenzeit alle Zutaten (außer dem Eigelb mit 2 EL Milch) in eine Rührschüssel geben und etwa 1 bis 2 Minuten verkneten.
  3. Den Teig kann man am besten mit Nassen Händen grob formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben.
  4. Das Eigelb und die Milch verrühren und die Brötchen damit bepinseln.
  5. Ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Abwandlungen

Der Teig kann super abgewandelt werden, etwa durch Zugabe folgender Dinge

  • 2 TL Zucker
  • Rosinen oder andere Trockenfrüchte (vorher in etwas warmem Wasser einlegen)
  • Schokolinsen
  • Käse
  • gebratene Speck- und Zwiebelwürfel
  • Sesam und Sesamöl aus gerösteter Saat
  • etwas Hagelzucker drüber streuen
  • Zimtzucker

Der ganze Teig kann wohl auch Abends vorbereitet werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings ist die Zubereitung dermaßen schnell, das ich mir sowas wahrscheinlich komplett sparen werde.

Viel Spaß beim backen.

CC 116 – Podnuffeln

Kai und ich sprechen über das Podnuffeln 2019 in Rothenuffeln.

Anbei das Waffelrezept https://www.essen-und-trinken.de/rezepte/58814-rzpt-waffeln-das-grundrezept-fuer-perfekten-waffelteig

CC 115 – Anrichten

Kai und ich sprechen über das an- und hinrichten von Speisen, von Klapperdeckchen, Teerschlotze und den Tellerrand, über den man gucken, aber nicht dekorieren darf und warum das so ist.

Hier die Youtube-Playlist zum Thema Anrichten

Kais kannst Du hier Unterstützen

Svens Wunschliste

CC 114-Sushi 1/2

Kai und ich haben uns getroffen, Sushi während der Sendung verkostet und darüber gesprochen, wie man selbiges zubereitet, wo die unterschiede sind und was gutes Sushi so ausmacht. Unser Fokus lag hierbei auf dem Reis, in Teil 2 betrachten wir die übrigen Bestandteile noch genauer.

Unsere Sushi-Playlist

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CC 113 – Ramen und Eiernudeln

Kai Daniel Du und ich aßen und sprachen über Ramen und Eiernudeln. Hier findet ihr das Buch “On Food and Cooking: Das Standardwerk der Küchenwissenschaft” (*Affiliate Link) und unsere Videoplaylist zur SendungWarum Fisch a la Bordelaise übergriffig ist

Tonkotsu Ramen

Kai hat Tonkotsu Ramen zubereitet, japanische Nudeln die mit einer Lauge angezischt werden anstelle von neutralem Wasser. Damit Du sie nachkochen kannst, folgt hier nun das Rezept.

Zutaten (Nudeln)

  • 210 g Mehl (405)
  • 2 TL Natriumkarbonat (Vorsicht, ätzend!)
  • 50 ml heißes Wasser
  • 50 ml kaltes Wasser

Zubereitung (Nudeln)

Natriumkarbonat in heißem Wasser auflösen, kaltes Wasser zugeben. Die Lösung mit dem Mehl gründlich vermengen. Teig kräftig kneten, dann in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde ruhen lassen.

Nach dem Ruhen den Teig ein weiteres Mal kräftig kneten, danach (am besten in einer Nudelmaschine) ausrollen und zu feinen Nudeln verarbeiten. Tipp: Den Teig mehrmals auf einer Stufe der Nudelmaschine durchdrehen und immer wieder zusammenfalten. So wird der Teig nochmal glatter und elastischer.

Zutaten (Knochensuppe)

  • 1 kg Schweineknochen
  • (Optional) 100g Hühnerklein
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 3-4 Frühlingszwiebeln in Scheiben
  • Weißer Pfeffer

Zubereitung (Knochensuppe)

Die Knochen in einem Topf mit Wasser bedeckt für 5-10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Knochen gründlich in kaltem Wasser abwaschen. Auch der Topf wird noch einmal gründlich gereinigt. Dann kommen die Zutaten und Wasser in den Topf und alles wird zum Kochen gebracht. Dann die Hitze so weit herunter regeln, bis die Brühe leicht köchelt, mindestens acht Stunden, bis zu 24 Stunden lang (bitte achtet auf entsprechende Sicherheitsvorkehrungen, ggf. schaltet den Herd über Nacht aus). Die fertige Suppe hat ein milchiges Aussehen. Sie wird durch ein Sieb gegeben und kann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort verwandelt sie sich durch die enthaltene Gelatine in Pudding. Beim Erhitzen wird sie aber wieder flüssig.

Zutaten (Gegrillter Schweinebauch)

  • 200 g Schweinebauch ohne Haut und Knochen
  • 7 EL japanische Sojasoße
  • 2 EL Mirin
  • 2 Frühlingszwiebeln in Streifen
  • 2 Knoblauchzehen grob zerstoßen
  • 1 kleines Stück Ingwer in Scheiben

Zubereitung (Gegrillter Schweinebauch)

Das Fleisch wird von allen Knorpeln und Knochenstücken befreit. Wer möchte, kann es mit einer Bratenschnur zu einer Rolle zusammenbinden. Dann wird das Fleisch in den übrigen Zutaten mariniert. Am besten funktioniert das in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht.

Anschließend wird der gesamte Beutelinhalt mit dem Fleisch in einer flachen, hitzefesten Form in den Ofen gestellt und bei 200°C Umluft für 30-40 Minuten gegart. Dabei darf das Fleisch mehrmals gewendet werden. Das Fleisch lässt man nun abkühlen, den Bratensaft mit der Marinade gibt man durch ein Metallsieb und bewahrt ihn auf (das ist nachher unsere Würzsoße für die Suppe = Tare). Ist die Marinade durch die Zeit im Backofen sehr stark einreduziert, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.

Toppings

  • Weichgekochtes Ei: 6 Minuten in kochendes Wasser, dann unter kaltem Wasser abschrecken.
  • Nori-Blatt: ein 4×8 cm großes Stück aus einem Blatt Sushi-Alge ausschneiden
  • Knoblauch-Öl: gehackte Knoblauchzehen bei kleiner Hitze langsam garen, bis sie dunkelbraun bis schwarz werden, dann fein pürieren (wem das nicht geheuer ist, der kann auch einfach Öl aus geröstetem Sesam verwenden)
  • Frühlingszwiebeln in feinen Streifen

Zusammenstellen der Suppe

Die Nudeln werden in siedendem Wasser gekocht (2-3 Minuten lang) und die Suppe wird erhitzt.

In eine große Schüssel kommt die Hälfte der Bratensaftsoße, dann kommen die gekochten Nudeln dazu. Die Suppe wird darüber gegeben.

Dann werden dünne Scheiben vom Schweinebauch darauf platziert, das Würzöl, die Frühlingszwiebel und das halbierte Ei.